蓝山咖啡无疑是知名度最高的一款精品咖啡豆，在那个咖啡文化还为流行起来的年代里，爷爷奶奶辈也听过它。前街门店会时常备有一包蓝山一号咖啡豆供大家品尝，这篇文章来聊聊牙买加如何划分蓝山咖啡的等级，蓝山一号又是属于哪个等级呢？

提到蓝山咖啡的分级划分，前街不得不先介绍一下在牙买加咖啡产业扮演着非常重要角色的牙买加咖啡产业协会，（Coffee Industry Board，简称CIB）。CIB由牙买加政府1952年成立，授权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量和声誉。没多久，CIB在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域，严格规定：只有这个区域出产的铁皮卡咖啡才能叫做「蓝山咖啡」。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。高山咖啡产量很小，多为旅游市场和当地消化，名气与售价远远比不上蓝山咖啡。

按照CIB划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米的高度，主要分布在圣托马斯区（ St.Thomas ）、圣玛丽区（ St.Mary ）、圣安德鲁区（ St.Andrew ）和 波特兰（ Portland ）。高海拔处的蓝山造就了独特的风土气候，然而崎岖的地势使得管理和采摘都具有相当的难度。每到采收季节，当地人会安排熟悉地势的熟练妇女上山手工采摘成熟度恰好的咖啡鲜果。近年来，产出的蓝山咖啡仅占不到15%，可以说非常稀有。这也是蓝山咖啡为何如此昂贵的原因之一。

生豆的品控上，CIB规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高咖啡质量，规范咖啡生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产出的咖啡等级划分，以及品质检测。也就是说销往世界各地的蓝山咖啡，都必须经过CIB认证，并带有它的标签。

出口前，蓝山咖啡豆会被打包送往品测，基于生豆规格大小、瑕疵率、颜色、杯测表现等因素来划分等级排列，从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。牙买加不仅是世界上第一个使用杯测表来评定咖啡的国家，同时也是世界上唯一将颜色作为咖啡品质标准的国家。CIB认为咖啡生豆的颜色代表着咖啡豆的健康程度，越是明亮生动越有更长的保存期限。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

完成品质检测的蓝山咖啡豆会按照不同等级采用不同材质的载体进行运输，蓝山一号、二号、三号和蓝山圆豆是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。相比于粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一。

除了木桶外，前街这款克里夫顿庄园的蓝山一号咖啡还具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。在前街东山口门店内都会展示，大家不妨留意一下。

有朋友在购入高等级的蓝山一号咖啡豆后，不知道如何才能萃取出经典的蓝山风味。这里前街以门店出品的标准，示范一次蓝山的手冲步骤。冲煮风味精致的蓝山一号咖啡，前街认为新鲜度非常重要，由于烘焙后的咖啡豆会有一个最佳赏味期，如果过了香气的峰值，风味将很难萃取出来。前街所发货的豆子都是5天内新鲜烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的赏味期。

前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。

另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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