当前街与长辈聊天时，一提到咖啡这个话题，他们第一时间想到的总会是蓝山咖啡。在那个花果风味还没流行起来的年代里，蓝山咖啡被誉为“咖啡之王”，就算“喝不起”，大家也对蓝山的大名略有耳闻。

牙买加蓝山咖啡的种植

牙买加的第一棵咖啡树是由牙买加总督从马提尼克岛于1728年引进带回，咖啡开始在牙买加种植。随着咖啡不断传播，很快就在环境优异的蓝山山脉落地生根。

牙买加种植咖啡的区域主要分布在东部的蓝山山麓，蓝山的咖啡栽种主要包括4个行政区，分别为圣安德鲁、圣托马斯、圣玛丽和波特兰。拥有整个加勒比海域最高峰的蓝山也是当地著名的风景名胜，因此政府将1700米以上范围划分为自然保护区，禁止种植一切农作物，包括咖啡。得益于各种森林防护，当地空气清新，没有过多的化学污染，加上气候温和，火山土壤肥沃，各种风土条件非常适宜阿拉比卡咖啡的生长。

蓝山咖啡的品种是铁皮卡，铁皮卡从18世纪被引进到蓝山种植至今已有两百多年，而蓝山的铁皮卡也适应了当地的海岛类型风土，进化出比较好的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。前街认为蓝山的精致干净风味离不开牙买加坚持对铁皮卡品种的悉心种植。

整个蓝山山脉拥有约6000公顷的种植区域，但并非全部产出的咖啡豆都称为蓝山咖啡。为了保证产出的蓝山咖啡品质，牙买加政府特别设立了牙买加咖啡产业协会（Coffee Industry Board，简称CIB），同时推出了蓝山咖啡的标准制度。CIB规定，只有种植910米～1700米的阿拉比卡咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain Coffee，而种植在更低海拔的咖啡叫牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。

牙买加蓝山咖啡的分级

上世纪蓝山咖啡享誉整个咖啡市场，为保持这个好口碑，CIB根据生豆的大小、颜色、瑕疵和口感等特点制定了严格的咖啡出口等级准则。优等的牙买加蓝山咖啡分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号和蓝山圆豆，其中最高级的蓝山一号咖啡豆必须满足17目以上的规格，瑕疵豆比例不能超过2%，含水率10-12.5%左右，并具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，这样精致风味的优等咖啡豆数量是少之又少。

为了让咖啡生豆在运输的过程中更好地保持含水率，牙买加采用圆木桶来包装蓝山一号、二号、三号的生豆出口。分别有三个规格70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

前街入手的蓝山咖啡就是最高等级的牙买加蓝山一号咖啡豆，出自克里夫顿庄园，采用传统的水洗处理。

水洗处理

克里夫顿庄园将采收后的咖啡樱桃放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机脱去果皮。再把脱去果皮后带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将干净的带有羊皮膜的咖啡豆进行晾晒，达到一定含水量后进仓库静置。

水洗的处理让蓝山咖啡的瑕疵率降低，风味更明亮干净，同时保持更稳定的品质。

蓝山咖啡怎么冲好喝？

前街讲了这么多蓝山的特点，经典的蓝山风味呈现就需找到对应的冲煮参数了。冲煮前需要准备一包处于最佳赏味期的咖啡豆，如果烘焙日期已经超过一个多月，部分香气可能已经流失，甚至还会产生木质味。前街所发货的咖啡豆都是5天内烘焙好，这样大家收到就会在赏味期内了。

经典的蓝山风味是浓郁的巧克力、烘焙坚果等香气，有着柔和酸质和醇厚的口感。前街烘焙师为了还原经典味道，选择中偏深度烘焙，突出烘烤香气同时保留部分酸质。前街在蓝山一号咖啡豆的杯测上，发现酸、甜、香、苦、醇等均衡味道，因此前街咖啡师也按照这个风味走向制定相应的冲煮思路。

前街的冲煮参数：KONO滤杯，20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

三段式注水：用30g的水将咖啡粉层均匀湿润并闷蒸30秒，第二段用95g水匀速由内至外绕圈注入，直到水位下降到滤杯粉层的2/3位置就可以开始注入第三段100g，注意全程小水流，大约2分钟左右滴滤完成后移走滤杯。最后轻轻摇匀咖啡液开始品尝。

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