精品蓝山咖啡豆基础常识简介品种等级特点 蓝山咖啡适合什么人喝

作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 蓝山咖啡豆 > 2022-11-29 12:57:29

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在众多精品咖啡豆中,蓝山咖啡可以说是知名度最高的一款,正宗的蓝山咖啡有着馥郁香气,醇厚平衡的口感,回甘清甜,非常适合喜欢喝黑咖啡的朋友品尝。


蓝山咖啡产自牙买加蓝山产区

蓝山山脉Blue Mountain被加勒比海的海水环绕,属于海岛型热带雨林气候,每到雨季降雨集中,排水良好。活火山带来的火山灰让土壤富含营养物质,因此咖啡树无需过多灌溉和施肥。薄雾环绕,凉爽舒适的高海拔种植区非常适合各种农作物的生长,当地人通常将咖啡树与香蕉树一并栽种在蓝山的坡地上。


蓝山风景2


牙买加咖啡工业局CIB制定了严格的生产标准,只有种植910米~1700米高特定区域的阿拉比卡咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain Coffee,分布在四大产区:圣玛丽,圣托马斯,圣安德鲁,和波特兰。剩余的蓝山区域所产出咖啡被列为牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。


蓝山咖啡品种

牙买加蓝山咖啡的品种是以优雅纯正风味被人称道的古老品种铁皮卡。相信了解过咖啡品种的朋友一定知道,铁皮卡的历史最为悠久,今天我们看到的所有阿拉比卡品种都是由铁皮卡和波旁衍生而来的后代。


咖啡果子2


铁皮卡之所以不再广泛种植是由于它体质较弱,抗病能力差,单棵植株的产量非常少。铁皮卡从18世纪被引进到蓝山种植至今已有两百多年,而蓝山的铁皮卡也适应了当地的海岛类型风土,进化出比较好的抗病能力,其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。前街认为蓝山的精致干净风味离不开牙买加坚持对铁皮卡品种的悉心种植。


蓝山咖啡豆采用水洗处理

让蓝山咖啡保持干净的风味得益于当地坚持采用传统的水洗处理,咖啡生豆处理过程中,多个环节都剔除了品质不符的咖啡果,使整体瑕疵率大大降低。


采摘蓝山果实


咖啡果实采收后,采用机器施力碾压咖啡樱桃,除去果皮果肉,接着置于池中发酵一晚。然后将完成发酵的豆子放入到干净水池中,来回刷洗,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。最后将带壳豆晾晒干燥2~3周,直到含水量达到12-14%。由于在干燥前咖啡果肉和黏膜已经被除去,没有了过多的发酵酸质影响,让蓝山豆子本身的香气更均衡干净。虽然随着咖啡市场的多样性,蓝山咖啡尝试推出少批量的日晒咖啡豆,但水洗处理的蓝山风味仍是最为经典的代表。


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蓝山咖啡等级

蓝山咖啡根据生豆规格大小被分为四个等级:分别为蓝山一号(17-18目以上 )、蓝山二号(16目)、蓝山三号(15-16目)、以及PB(蓝山圆豆),蓝山一号是牙买加蓝山咖啡中的最高级别。(目数为咖啡的测量单位,1目 = 0.4mm。)前街售卖的蓝山咖啡就是牙买加国宝级咖啡——牙买加蓝山一号咖啡豆


蓝山咖啡在出口前需要经过CIB认可的专业杯测人员进行品检确认,蓝山咖啡需要同时具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。完成品质检测的蓝山咖啡豆会采用手工打造的木桶进行运输,进而送到世界各地的烘焙师手中。相比于其他产区普遍使用的粗布麻袋,橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度,并隔绝咖啡的香气不外流,让咖啡豆保持更稳定的含水率,让烘焙更为稳定。


杯测6


蓝山一号咖啡风味口感特点

前街的烘焙理念是希望呈现咖啡最为经典的风味调性,比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香,印尼曼特宁咖啡的醇厚焦香口感,蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙,最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气,同时保留柔和的酸质与甜感,让整体口感趋于平衡。


冲煮烘焙程度不同的咖啡时,前街会选用对应的冲煮参数。比如今天冲煮的蓝山一号咖啡豆,属于中深度烘焙,焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。


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研磨度越细,同样的萃取时间咖啡中可溶解物质释出越多。为了让蓝山一号咖啡的萃取率不会过高而导致咖啡味浓苦,前街会把研磨度调粗一些,使用中等研磨度,门店EK43s-刻度10.5,中国标准筛过筛率75%。


前街手冲蓝山一号咖啡的萃取参数:Kono滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g粉量、研磨度(20号标准筛网通过率75%)。


第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。


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前街手冲蓝山一号咖啡的风味口感:入口是黑巧克力、烘焙坚果、太妃糖的风味,焦糖的甜感,柔和淡雅的酸质,每种味道均衡搭配,口感顺滑且浓醇。随着温度下降,香气更为透彻,各种香气层次丰富。


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2022-11-24 18:03:47 责任编辑:中国咖啡交易网

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