在前两天的“澳白与拿铁区别”的文章中，前街浅谈了一下澳白咖啡（Flat White）所用的咖啡基底是比Espresso更浓的Ristretto，今天就来重点谈谈这个“Ristretto”！！

Ristretto，一般直译为“芮斯崔朵”，不过也有人把它叫做“特浓咖啡”或“精粹浓缩咖啡”，这些称呼都是指Ristretto，以后看到这些字眼可以自动归类成一样东西。

特浓咖啡与Espresso一样都是使用意式咖啡机直接萃取出来的浓缩咖啡液。不过不同的是，Espresso的用处比较广泛，几乎所为所以意式咖啡饮品所使用的基底。如果你学做意式咖啡，第一件事就是萃取Espresso浓缩咖啡。

特浓咖啡与Espresso相比就显得小众很多，目前使用比较广泛的是用作Flat White的咖啡基底，它是基于Espresso的萃取衍生出来的。

制作特浓咖啡的前提是拥有一包中深烘焙的新鲜意式咖啡豆。烘焙度太浅，油脂不足；新鲜度不够，香气不完整；为了契合意式咖啡机的增压式原理，选用拼配豆将对萃取起到事半功倍的作用。

喜欢醇厚风味、油脂丰富的朋友，一定要购买前街经典拼配意式咖啡

烘焙度：中深烘

处理方式：半水洗、湿刨、水洗

风味：黑巧克力、榛果、黄油、焦糖、巴旦木

追求高性价比，口感平衡的小伙伴，可以选择前街基础拼配意式咖啡

烘焙度：中深烘

处理方式：水洗、半日晒

风味：混合坚果、巧克力、红糖、茶感

Ristretto本身有“限制”的意思，也就是在萃取的Espresso的时候采取“限制措施”，使得它变成与原本（Espresso）不同的浓缩咖啡——Ristretto。

我们在观察萃取浓缩咖啡时的液体流速时可以看到，一开始出液是比较慢、颜色呈深棕色，看起来很粘稠；然后中段的时候出液呈金黄色，流速也慢慢加快；最后尾段的时候出液呈浅黄色，而且看起来比较稀薄，在油脂泛白前就需要结束萃取。

特浓咖啡则是中段金黄色的液体变浅前就结束萃取，这样特浓咖啡的风味会比Espresso更集中，酸味物质占比更大，苦味更少，口感也更浓郁饱满。

我们使用前街经典拼配意式制作常规espresso时，研磨20g咖啡粉，按照1：2的比例，25~30秒萃取40g咖啡液；如果萃取特浓咖啡的话，就只取本来的7成咖啡液，既20g咖啡粉，20~25秒萃取28g咖啡液，做出来的浓缩基底将非常浓郁，带着黝黑巧克力、枫糖、香辛料、黄油的香气。

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