"杯测"通常测什么咖啡豆?什么是三角杯测?杯测的定义

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡烘焙 2021-06-21 17:54





日常跟高手交流中,他们都认同“尽你所能喝更多的咖啡,体验更多的味”这一说法。
 


前街认为,无论是不是杯测师,我们都需要多一点的创造力,来训练和改进、提升自己的味觉。
你可以尝试在日常生活里所能提供的任何乐趣,包括体验啤酒、葡萄酒、奶酪、香料等。
 








1
训练技巧一

KRUVE SIFTER 筛粉器是一个不可思议的工具,几乎每个冲煮比赛选手都使用它以实现近乎完美的颗粒度分布。
(KRUVE的设计采用一种层列式筛网系统解决咖啡粉粒径不等的问题。
 
 
上下两层筛网设计,上层负责阻挡过粗(boulder)的咖啡粉,下层负责筛出过细(fine)的咖啡粉,只保留下适用的中间层。一共有200, 250, 300, 350, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000, 1100微米(μm)等12个规格的筛网,统共可以提供66种咖啡粉区间粒径的可能性。)
 
 




你可以用它来达到同一款咖啡的不完美的颗粒度分布,经冲煮得到完全不同萃取率的咖啡液,采用三角杯测的形式来识别相同咖啡,不同的萃取率来提高感官能力。
 
 
假设你有一组(A,B C)咖啡,其中A杯和C杯是同一款危地马拉咖啡但是萃取率不一样,而B杯则是另一款不同的危地马拉咖啡。现在你品尝这组咖啡,要求你可以感知到:1.A杯和C杯的咖啡不同于B杯;2.A杯和C杯虽然是同一款咖啡但萃取率不同(或萃取过度或萃取不足)。
 
 
使用KRUVE SIFTER 筛粉器很容易实现使这种训练方式。(研磨同一款咖啡后,使用KRUVE SIFTER 筛粉器筛出粗粉boulder,细粉fine;在(中间层)适当均匀研磨粉中掺入不同比例的粗粉或细粉,经过冲煮得到同一款咖啡不同萃取率的咖啡液。)
 



 
02
训练技巧二

在训练里你不需要准备任何工作,也不需要知道豆子来自哪个产区。
 

设定一些固定的参数:
 
参数1 :使用的咖啡只能是水洗处理。
参数2 :三角杯测中使用的所有咖啡必须从一个广泛但特定的产区中选择。例如,所有使用的咖啡都必须来自中美洲或中非。
参数3 :每组杯子需要有一杯或多于一杯有萃取不足或萃取过度的问题。
 
 
如果你可以轻易地找出两个相似的杯子(A和C),那么剩余下的B杯子显然是那杯不同的咖啡。
如果想提高训练难度,你还可以用两款比如说来自同一农场的水洗萨尔瓦多咖啡,但它们的品种和生长条件不同。
 

 



03
咖啡杯测大赛

世界咖啡杯测大赛(WCTC)是由专业的咖啡品鉴师在特定时间内展现其识别不同咖啡之间特质的能力.大赛中三组咖啡为一个组别成三角阵型排放,三杯中两杯为相同的咖啡液,另外一杯有别于其他两杯,选手可以通过味觉嗅觉等感官体验和经验尽快的分辨出其中一杯不同的咖啡。
 
 
杯测比赛可能是所有咖啡比赛里,唯一一个纯粹的、主观型评分比赛。比赛并没有给参赛者提供更多得训练方法佢参考。
 







 04
杯测表格

如果你有意成为杯测师,那你可能需要掌握如何正确的使用2种杯测表格。前街建议透过大量杯测不同产地、不同加工方法的咖啡,只有这样你才会更好了解不同地区咖啡的风味以及这些风味在杯测中的表现方式。
 
 
找那些你不了解的咖啡并经常杯测它们,透过这样的练习,你能迅速了解和建立自己对该产地或加工方法相关风味的数据库。(注意大多数烘焙商都有自己的咖啡烘焙曲线,不同烘焙商的咖啡风味有细微差别)。多和朋友一起杯测,听听他们对咖啡的看法。
 





 05
识别咖啡烘焙度

咖啡的烘焙度,会左右人们对咖啡品质、风味的感知判断。
 
 
前街认为一个烘焙师、杯测师应该拥有基本辨别烘焙瑕疵的能力,
基本5种关于烘焙度的咖啡:
极度浅烘焙too light, 正确烘焙just right, 烘焙度过深too dark, 烘焙发展不足underdeveloped ,焙烤baked。
 
 
极度浅烘焙too light的咖啡有强烈的柠檬酸,糖的含量很低很容易识别。
烘焙度过深too dark的咖啡也很容易辨认,酸度很低,大部分酸在烘焙中挥发了,取而代之的是糖褐变反应的风味。
烘焙发展不足的咖啡underdeveloped会有一些特殊味道,如谷物和蔬菜淀粉(豌豆)。
焙烤咖啡baked的烘焙程度可以是非常轻(浅),但烘焙时间过长(与过低的下豆温度有关),酸度很低。一些杯测师将焙烤的味道与烤面包的味道联系在一起。


 



 

06
杯测活动中应该采取的防护措施


咖啡杯测过程的卫生问题一直人们关注的焦点,尤其在大型杯测活动中会被放得更大。
 
 
随着新冠病毒成为全人类所关注的新闻,精品咖啡协会不得不设置一系列在咖啡贸易展上的卫生措施以及修正SCA杯测的准则,其中包括为每位杯测者提供一个自用杯测玻璃杯杯(间接杯测方式)。
 
 
1.首先也是最重要的,如果你生病的时候参加杯测这是非常不礼貌的行为,即使是采用间接杯测方法。不要这样做。
2.洗手;不要摸脸;经常清空你的吐杯;每次使用之前和之后都要把杯测勺彻底清洗干净;杯测现场要提供干净的用于清洗杯测用具的沸水。
3.不要和陌生人杯测咖啡。
4.如果你一定要一大群人喝咖啡,不要采用杯测方式。建议使用滴滤机或手冲咖啡,准备好你自己的杯子。
5.每次用一个新的经过消毒的杯测勺, Counter Culture已经在他们的公共咖啡杯测活动中采用了这种方法。
6.活动举办方可以为每位与会者安排独立的杯测,这可能需要足够的杯测器具,咖啡豆以及空间。杯测者可以按照自己的节奏品鉴咖啡而不影响其他人的体验。
 
 
如果冠状病毒能促使人们在杯测时反省一下卫生习惯,我们完全赞成。
现在是考虑杯测对公众健康影响的最佳时机,我们需要考虑如何使人们在不承受健康风险的情况下,共同享受宝贵的咖啡体验
 
 



07
杯测的定义


像SCA精品咖啡协会那样,遵循制定好的规则,按照指定的方式烘焙生豆,按指定杯测程序品饮咖啡,再使用统一感官用语,来评价咖啡的味道和香气。
 
 
由于杯测的时候要评价香气和味道,所以杯测师不但要具备有敏锐的感官,更重要的是日常不断地反复训练,只有这样才能保持感官灵敏度,充分感觉出咖啡的不同。毕竟这份评价在整个环节里起着至关重要的影响。
 
 
杯测是一种评价生豆的固有味道和香气的工作,咖啡豆跟随烘焙程度和萃取方法的不同,味道也会有很大区别。
 






 
以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡
 
 
 
 
 
 
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责任编辑:Jin

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