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导读

浓缩咖啡作为意式咖啡的基底，决定了许多意式咖啡的味道。观察浓缩咖啡，我们可以看到浓缩咖啡分为核心、主体以及油脂。 

而其中的油脂往往是最受到咖啡师关注的因素，那么咖啡中的油脂是什么呢？油脂又代表了什么？什么咖啡豆的油脂多？今天前街咖啡的咖啡师们就来分享一下关于浓缩咖啡中的油脂。  



 

浓缩咖啡中的油脂是什么？

咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候，咖啡粉因为被研磨到极细，并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。 


 

咖啡萃取完毕后，咖啡液从咖啡机流出来的时候，大气压力也回归正常了，这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时，二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂（Crema） 就产生的原因。  

影响油脂的因素有哪些？ 

a. 咖啡豆的新鲜度因为油脂是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳产生，那么也可以通过油脂的量来判断咖啡豆是否新鲜，油脂越多，咖啡豆越新鲜。 

b. 咖啡豆的烘焙程度同样，在新鲜度一样的条件下，油脂也多，我们也可以认为这支豆子烘焙程度越深。 

c. 咖啡豆的萃取程度油脂越深，代表越多咖啡中的溶解物质进入到咖啡液中。 
 

d.咖啡豆的品种不同的咖啡种会产生不同的性状，那么也会影响油脂产生的多少，目前已知的是罗布斯塔咖啡种比阿拉比卡咖啡种产生的油脂更多，所以像是前街咖啡的商业拼配，烘焙师为了产生更多的油脂混合了1成左右的罗布斯塔咖啡豆。  





 

浅烘焙咖啡做浓缩咖啡会有油脂吗？ 

刚刚前街咖啡分享了油脂反映了一个咖啡豆的烘焙程度，烘焙程度越深的咖啡豆往往经过高压萃取会带有更浓厚的油脂。这个时候有不少客人会感到疑惑了——浅烘焙咖啡豆制作浓缩咖啡会有油脂吗？ 

前街咖啡的咖啡师用门店当中一支较浅烘焙度程度的咖啡豆做尝试，一支产自耶加雪菲产区果丁丁合作社水洗咖啡豆。咖啡师用ek24s的0.1档研磨，22克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，不过萃取时间稍快，在18秒左右。 

最后的结果是，即使是较浅的烘焙程度的咖啡豆，再加上较快的流速（萃取不足）的情况下，浓缩咖啡也依然会产生油脂crema，但油脂会更稀薄，只是较为薄薄的一层。 最后得到的结果是——浅烘焙的咖啡豆做浓缩咖啡也是会带有油脂。   




油脂稀薄的主要原因是什么？ 

刚刚前街咖啡的咖啡师分享了影响油脂的几个因素，可排除了几个因素之外，浓缩咖啡的油脂又薄又稀的原因是什么呢？我们认为问题还是出在了压力上，回顾刚刚分享的油脂的概念，油脂乃是压力环境下的产物。在足够的压力下，即使是烘焙程度较浅的咖啡豆也能萃取出一定的油脂。 



假如消费者在萃取专门用于意式咖啡的拼配豆时，萃取不出理想的油脂状态，此时前街咖啡的咖啡师就要推荐您检查一下萃取的压力了，或者进阶为具有商用能力的意式咖啡机。 

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