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导读

精品咖啡一方面指的是咖啡在产地的微型气候以及土壤之下孕育出产地之味，不同的产地有不同的产地之味，以大洲来分，非洲咖啡偏酸、美洲咖啡更均衡、亚洲咖啡更醇厚。再细分到国家，每个咖啡产国又有自己的咖啡产区。著名的埃塞俄比亚耶加雪菲，柑橘类的水果调性风靡全球。

面对不同产地的不同产区之味，咖啡师或者说从业人员是如何去分辨这些咖啡味道的不同呢？咖啡的风味又是如何被品鉴的呢？答案便是杯测。

杯测是什么？

杯测是原本是一种咖啡生豆运输过程中，买方对咖啡豆品质的把控。买前通过杯测了解豆子的基本调性，考察该豆子是否值得购买，确定购买之后，咖啡生豆从出口国运往进口国，在抵达目的地之后，买方同样可以通过杯测来确保生豆品质是否达标。

前街咖啡认为杯测是一种人为影响因素最少的萃取模式，其经典的浸泡式萃取，与手冲咖啡受水流扰流影响不同，浸泡的萃取模式均匀的让咖啡粉与水接触，只依靠时间来影响萃取，所以最能体现一支咖啡豆本身的品质。

前街咖啡也一直将杯测作为日常工作的核心，杯测可以说是前街咖啡每个咖啡师都要掌握的技能。前街咖啡经常使用杯测来调整咖啡的烘焙曲线以及检验出品。

像是确定新样品豆子的烘焙曲线，前街咖啡的烘焙师会事先根据样品豆子制定多条烘焙曲线，最基本会有三条。而烘焙好的样品咖啡豆会被烘焙师以及门店的咖啡师分开进行杯测，所以一支豆子要被确认烘焙曲线，前街咖啡要进行两次杯测，每次有三条曲线，每条曲线有3到4杯，也就是说一支样品豆要被前街咖啡杯测最低18杯才能敲定，而这个数字还会更多。

 杯测流程步骤

前街咖啡的烘焙师会在杯测前24小时烘焙好样品豆。整个杯测流程需要准备的物品包括：样品咖啡豆、杯测碗、杯测勺、热水、温度计、计时器等

在进行杯测前我们需要确保参与杯测的人员保持整洁无异味、且不能喷香水。每支样品豆秤取3碗咖啡豆，每个杯测碗秤取11.3克咖啡豆。随后研磨，每支咖啡豆在正式研磨之前要用3克咖啡豆进行清洗磨豆机，目的是减少上一次研磨对本次研磨的影响。杯测的研磨程度比手冲咖啡的研磨程度稍粗，0.85mm的标准筛网通过率为75%。

研磨好的咖啡粉放进杯测碗当中，这个时候我们可以进行闻干香并记录下相关信息。

接着注入94摄氏度的热水，水流尽可能大，按下计时器，时间为4分钟，此时我们可以继续闻取咖啡的湿香并记录。时间一到，我们便可以用杯测勺进行破渣、捞渣。

接下来我们便可以用杯测勺舀去咖啡液进行啜吸，啜吸是用我们的上齿顶住杯测勺，上唇贴着咖啡液面，用脸部双颊发力，大力吸进咖啡液，这时候会发出类似尖锐的声音，目的是为了将咖啡液雾化，让我们更好地感知咖啡的细微差别。

剩下的便是按照杯测表上给分项目逐一进行打分，包括酸度、风味等。

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