导读

前街咖啡最近上架的咖啡中，印象最深刻的莫过于一支2020年TOH水洗组冠军——来自埃塞俄比亚乌拉嘎产区的水洗咖啡豆，市面上被冠以“花序”的美名，其柑橘以及绿茶的风味让人欣喜。 

TOH是什么？

TOH全称是“East Africa Taste of Harvest Competition”（东非收获季风味大赛），是由非洲精品咖啡协会（AFCA）发起，由非洲12个咖啡生产国举行的咖啡生豆杯测大赛，与巴西主导的超凡杯（COE）生豆杯测大赛类似。
 

TOH竞赛流程如下：在预赛环节先淘汰杯测低于80分以下的批次，逐步挑选出各区域最高品质的生豆进入全国级竞赛，再由国内评审和国际评审一起采用基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测与评分，分数最高者即为年度全国冠军。

换言之，咖啡豆只要通过TOH比赛的预选环节，就起码是八十分以上的咖啡豆，品质无疑是有保障的。而这支乌拉嘎产区的水洗咖啡豆今年以89.8分脱颖而出称为2020年TOH水洗组冠军。

埃塞俄比亚古伎产区的新贵——乌拉嘎产区

这支咖啡豆来自埃塞俄比亚著名产区古吉产区的子产区乌拉嘎产区（Uraga）。

古吉产区原本属于西达摩产区，因为其与耶加雪菲一样具有独特的产区风味而独立出来，这产区也产出不少有名的咖啡，例如我们经常喝到的花魁系列就产自古吉产区的子产区罕贝拉。

乌拉嘎产区位于古伎（Guji）产区的一部分，而乌拉嘎产区的东南面是夏奇索（Shakiso）产区，而西边是耶加雪菲的哥迪贝（Gedeb）产区，所以乌拉嘎产区在地理上非常接近耶加雪菲。

而该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，周边绿树成荫，几座山脉为优质的咖啡创造了完美的环境，也正是如此，该产区的豆子有着十分丰富的果香味，而且酸味十分的清透。
 

刚刚听到乌拉嘎产区非常接近耶加雪菲，再加上埃塞俄比亚农产品交易中心ECX（Ethiopia Commodities Exchange）对咖啡的出口有限制，乌拉嘎产区的咖啡果实会被用卡车运到耶加雪菲，与早年的科契尔一样，以耶加雪菲咖啡的名字进行挂卖，因为耶加雪菲的名声更大，售价更高，乌拉嘎产区的咖啡农可以获得更高的收益。 

处理厂与处理方式

这支乌拉嘎产区的水洗冠军豆出自该产区的Sela Gajaba水洗处理站，是乌拉嘎产区最优秀的其中一个水洗处理站，因为该处理站的处理工序几乎是在室内完成，所以咖啡的瑕疵率得以大大降低。

采摘后的咖啡果实会马上经过2道工序进行筛选，目的是挑选出全红无瑕疵的咖啡果实，然后进行去除果皮与果肉的步骤。

将带着残留果胶的咖啡豆放入水中，让其发酵约18-36小时，与美洲的水洗处理法相比，埃塞俄比亚的水洗法大多会放进水中，淹没咖啡豆，称之为“湿式发酵”。

发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果胶层，清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

这样处理的咖啡拥有埃塞咖啡传统的花香、柑橘、茶感。又增添了不少干净度。
 

前街咖啡烘焙分析

前街咖啡的烘焙师认为作为一款水洗咖啡要保留其干净的口感，重点突出白色类花香与水果的风味，所以在烘焙时会细微调节脱水期时长与一爆点时间，在杯测多条烘焙曲线以及后续调整，最终确定以下烘焙曲线。

前街咖啡的烘焙师采用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力下降到110。

 
8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'39"开始一爆，风门不开到5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在咖啡豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水温94℃。先研磨进行闻干香，再注水至满碗。进行湿香确认，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品鉴。

干香：花香、柑橘
湿香：柑橘、烘焙甜香
风味：茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶
 

前街咖啡冲煮参数分享

前街通过杯测这支豆子的风味是茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。
 
本次前街咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用以下冲煮参数：

同样以15克咖啡粉为例，通过冲煮试验，前街发现这款咖啡浸泡久了容易出现茶涩感，故最后研磨度选择正常手冲研磨度偏粗，20号标准筛通过率为70%。
 
采用1：16的冲煮粉水比例，拉大粉水比更能突显花香、果香。水温采用91℃，这个温度非常适合冲煮埃塞的咖啡豆，容易突显出柑橘等水果调性。
 
冲煮方法
本次同样使用前街的三段式冲煮，首先预热咖啡壶与滤杯，倒入15g咖啡粉，轻轻拍平。注入30克水进行闷蒸30秒，不建议闷蒸时间过长，容易出现涩感。
 
第二段以中心向外绕同心圆的形式注入120克水，注入完毕的时间约为1分钟，待快见到粉床时注入最后一段，以同样的注水方式注入90克水，待水全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，冲煮时长为2分05秒。

冲煮风味描述：湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气，前段你能感受到柑橘般的果汁，中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉，余韵则是乌龙茶般的回甘。