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蓝山咖啡在很多人的印象中是非常珍贵，价格也是非常高的，以至于对一些标注着牙买加蓝山一号咖啡价格比较低的商家会感到质疑，会不会是假的。当然，在说这件事前，前街要注重一个前提，市面上经常会出现的蓝山风味的拼配咖啡，所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。之所以会出现这种情况，是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵，经营者是根据蓝山这种风味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡，所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆，并不是真正的蓝山咖啡。
 
以前正宗的牙买加蓝山咖啡之所以昂贵，是因为国内是要从日本等地区二次购入，中间商越多，溢价也就越高。而现在日本的优先购买权已经到期了，也有由蓝山产地直供国内的渠道，取消中间商，价格自然就会下降。

当然，不是所有标“蓝山”都是真蓝山，前街咖啡所提供的蓝山一号咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书，除此之外，包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志（可以看下图前街咖啡采进牙买加生豆时的图片），这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山一号咖啡庄园，也就是克里夫顿农场，而且牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。还有最标志性的蓝山风味，真正的蓝山在香气上非常浓郁，口感均衡，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉。而正宗牙买加蓝山咖啡价格会比其他咖啡高，前街咖啡认为最重要原因有三点，量少、风味佳、品控严格。
  
牙买加蓝山咖啡故事
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。

蓝山产区种植环境
蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
 
真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。

并且，山非常不平，采收的过程非常的困难（采收咖啡的几乎完全地是女性）。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。
 

前街咖啡 牙买加蓝山一号
 
产区：蓝山产区
农场：克利夫顿
海拔：1310m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗or日晒
等级：NO.1

 

品种
蓝山咖啡豆是铁比卡品种，铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50——70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。
 
铁皮卡树种的叶尖有一个特征，就是红铜色的，称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。

处理法
在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。

2020年，蓝山产区也出口一批日晒处理的蓝山一号咖啡。前街也第一时间引进并烘焙。
 
其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前为什么会只有水洗法，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候，会先推荐水洗处理的咖啡豆，就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展，就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆，也是有别于传统采用的湿刨法。
 
蓝山咖啡的三大产区
蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
 
今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一，其他两大产区是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡，如：瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SilverHillEstate）和马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。即使是这个地区最大的庄园主，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。
 
目前能够代表蓝山咖啡原产地的，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等等6种标志，还有一些庄园级别会在木桶上注明。

为什么当年日本有优先采购权？
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。
 
到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
 
至2013年牙买加咖啡局出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。
 
牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员，都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主（由于产业的转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园，需要50公顷以上的面积）。CIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区，生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外，至今为止，蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种，没有日晒及其他处理方式。
 
另有一家值得一提的公司，应该是Coffee Trades，庄园名CLYDESDALE，公司的咖啡工厂就在CIB办公楼的后院，庄园在1200米左右的蓝山半山腰上，牙买加另外最的两家蓝山咖啡公司，当属Wallenford和Mavis Bank，这两家公司原来都是国有控股公司，Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank的产量超过20%，而且是少数牙买加蓝山企业中，拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级咖啡的公司之一。

蓝山的分类和分级
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。
 
（1）牙买加蓝山咖啡
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面，又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；咖啡极品中的极品，位于牙买加的蓝山高度约2000——2256m山区所生产的咖啡，由于位于险要山腰，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。

（2）牙买加高山咖啡
在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡，也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种，牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。
 
（3）牙买加咖啡
蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber，它是中国人后裔的，庄园主姓Lyn（林），祖籍中国广东，该庄园只有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。

真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证
牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。
 
前街咖啡从原产地进了牙买加蓝山回来，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。

证书分为三种：
 
（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
 
（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）
 
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明
 
品质证明证书都表明时间，数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装，进行检验，如果满足蓝山咖啡的条件，即颁布证书。
 
前街咖啡烘焙分析
前街烘焙师针对蓝山一号咖啡采用了中度烘焙，以突出蓝山那均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机，500g生豆为例。
 
炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。

蓝山咖啡风味
蓝山咖啡味道非常干净，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已经被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙买加的蓝山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂，但是非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它。”
 
独特的成长的条件，并且在所有生产的过程上都非常的细心，使牙买加蓝山咖啡非常有名气。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，持久水果味。

前街咖啡教你如何鉴别真假蓝山
1 、外形：蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。
 
2 、磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。
 
3 、香气：香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。
 
4、 味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。
 
前街咖啡冲煮建议
蓝山咖啡冲煮参数：
 
其他参数：15g粉，水温86℃， 水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中国标准20号筛网通过率65%）

滤杯一般选择有这几款，V60滤杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到，蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度，高温很容易导致过萃，故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下，使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则很容易导致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流的停留时间，有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡最终选择了Kono滤杯。

冲煮手法上，前街咖啡使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。

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