前街咖啡师在向客人介绍咖啡豆风味时，会科普到咖啡豆的许多相关知识。从一颗咖啡豆到我们品尝的咖啡，需要经历采摘、干燥处理、脱壳筛选、烘焙，最后到萃取，每个环节都会或多或少影响咖啡的风味表现。烘焙度是许多人最关心的问题之一，前街这篇文章就来简单讲讲烘焙度对咖啡风味影响有多大。

咖啡豆的烘焙原理

一颗咖啡豆由大量的物质成分构成，经过高温烘焙这些物质发生一系列的化学反应，形成各种风味化合物，风味化合物的占比多少直接影响咖啡的成品味道。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以说烘焙的重要性不言而喻了。

整个烘焙过程中主要产生了梅纳德反应和焦糖化反应。梅纳德反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键，高温下糖类和氨基酸发生反应形成数百种风味化合物，汇集中咖啡豆的独特风味。焦糖化反应则是糖类物质高温下发生脱水、降解并发生褐变，使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。

咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味，甜味和苦味。一般总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。

烘焙度如何影响咖啡风味

传统上，为了突出醇厚浓郁的咖啡口感，烘焙师普遍采用深度烘焙，这样也不容易喝到咖啡里的瑕疵风味。随着精品咖啡的概念提出，大家开始强调独特的产区风味，提倡口感干净、酸甜风味明显的咖啡，因此以逐渐开始流行起浅度烘焙的咖啡。烘焙度的加深促使更多物质焦糖化，因此想保留更多的果酸与花香就会采用偏浅的烘焙程度。

市面上我们常见的咖啡豆烘焙度可以大致简单分为三类：浅度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。

浅度烘焙：有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。比如前街水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆。

中度烘焙：有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息。比如前街巴西皇后庄园咖啡豆。

深度烘焙：带有一点巧克力的苦韵，酸味较低，焦糖香浓，有辛香料、木质、炭烧味。比如前街PWN黄金曼特宁咖啡豆。

这里可能有不少小伙伴这么认为，咖啡酸就是浅烘、咖啡苦就是深烘。然而在咖啡行业人的角度并不是这么简单。烘焙度的选择需要了解咖啡产区所带有的风味，以及展现出自家烘焙的独特口味，才能成为市场中有竞争力的商品。作为销售的商家，烘焙师不仅要找到一款咖啡对应的烘焙曲线，还确保生产的咖啡品质稳定如一。因此想烘好咖啡，需要烘焙师熟悉咖啡豆特性和烘焙原理，还要不断积累经验，才能将咖啡豆的复杂香气更完美地呈现。

SOE适合选择什么烘焙度的咖啡

SOE全称为「Single Origin Espresso 单一产地浓缩咖啡」，用单品咖啡制成的意式浓缩咖啡。与之相对的就是意式拼配浓缩咖啡。

当我们采用拼配咖啡豆制作意式浓缩时，将不同产区的咖啡豆混合，随着烘焙度的加深，风味口感趋于平衡圆润，也更有利于萃取的稳定。单品咖啡为了呈现产区风味特点（比如非洲的花果香），烘焙师会选择偏浅的烘焙度保留更多的酸质与花香，这些在手冲中表现的优质风味在增压式意式机萃取下反而放大了各种味道，容易让浓缩咖啡尖酸刺激。

所有单品咖啡的烘焙都需考虑到呈现产地独特的地域风味，和咖啡豆本身的香气，就像耶加雪菲就要有清新明亮的柑橘、柠檬酸，蓝山咖啡就要有甘甜的黑巧克力、焦糖香气。同样地，SOE也要表现产地高辨识度风味特征，比如非洲的花果香，烘焙师会选择偏浅的烘焙度保留更多的酸质与花香，这些在手冲中表现的优质风味在增压式意式机萃取下反而放大了各种味道，容易让浓缩咖啡尖酸刺激。而如果采用深度烘焙，香气得不到施展，SOE就变得没有意义了。

想要展现风格独特的SOE，除了考验烘焙师的功力，萃取环节的咖啡师也需要精准把握各种参数。越浅的咖啡豆通常质地越硬，萃取力度不够时浓缩咖啡会呈现平淡无味，过度萃取则变得浓烈刺激，若想找对萃取率则需调整各种萃取参数，比如萃取时间、水温、研磨度、粉量、萃取液重等等。现在大家明白为什么说SOE并非那么简单了吧。

适合SOE制作的单品咖啡豆推荐

浅度烘焙和深度烘焙容易在意式咖啡萃取上呈现让人不愉悦的刺激口感，前街建议可以选择一些中度烘焙和风味更容易呈现的咖啡豆进行制作，这样不仅能丰富我们杯中咖啡的口感，还更有利于萃取的稳定。这里前街推荐四种风味类型供大家参考：

热带水果清爽酸甜的日晒红樱桃咖啡豆

前街这款日晒耶加雪菲咖啡豆原本用于手冲滴滤形式冲泡，成熟度刚好的咖啡樱桃保留完整果肉在日照下干燥，内核吸收了大量果肉糖分，咖啡表现出非常高的甜感，水果气息很浓重。当前街用意式萃取浓缩咖啡（需要调试研磨度），表面的油脂细腻，颜色偏向淡黄色，闻起来有莓果香甜的气息，酸甜的莓果与焦糖，口感干净。加入打发后的热牛奶会呈现蜂蜜的香甜。

榛果甘蔗香甜的巴布亚天堂鸟咖啡豆

这款水洗的天堂鸟咖啡有着“小蓝山”之称，优越的巴布亚地理条件孕育出饱满香气的咖啡。天堂鸟手冲时呈现烤面包的甜感、坚果甜，香料的余韵，口感浓郁而均衡。制作成SOE呈现烘烤榛果、巧克力的香气、甜瓜、甘蔗的清甜。

浓郁发酵果香的哥斯达黎加莫扎特咖啡豆

葡萄干蜜处理是保留咖啡100%果胶和零水处理方法，成熟饱满的果实在干燥前保留了果胶层进行封闭发酵，让咖啡豆的甜感最大化。前街这款咖啡豆在手冲时呈现丰富的玫瑰花香、葡萄干、白葡萄酒的高甜感。萃取成SOE表现为浓厚的热带水果，以及发酵风味气息。

巧克力奶油花生的巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆

如果上面几款都不是你喜欢的风味类型，不如看看这支产自咖啡大国巴西的皇后庄园咖啡豆。中深的烘焙度让咖啡呈现了浓厚的坚果、奶油、花生香气，余韵是甘甜十足的巧克力，萃取的SOE有漂亮的丰富油脂，制作成奶咖也香气十足。

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