巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡豆价格种类及口味特点处理方式故事

作者:chen 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-08-30 14:48

 

        前街今天要分享的这一支豆子有着很美的名字,不是耶加雪菲,不是花魁,更不是瑰夏,这是一支以鸟的名字命名的咖啡,是巴布亚新几内亚的天堂鸟。天堂鸟是这个国家的国鸟,非常的漂亮,以国鸟来命名咖啡输出海外,能起到很好的传播作用。那么这支巴布亚新几内亚咖啡豆有什么特别呢?


 
  巴布亚新几内亚位于大洋洲, 人把美丽的天堂鸟看作是自由与快乐之鸟,是“神灵的恩赐”。PNG AA Sigri 庄园阿拉比卡咖啡,如同鸟类的迁徙一般,是由牙买加蓝山铁皮卡长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育的,带有牙买加蓝山的同根血统。
在巴布亚新几内亚,咖啡是国家级的农作物,是该国同时在国内和国外消费的唯一作物,百分之九十是由小农户种植,支撑了1/3国民(近400,000个家庭)的收入。在这里,农民对阿拉比卡的种植已经倾注了数十年的热情。
  
  巴布亚新几内亚在印度尼西亚东边,标准的海岛型气候,湿度高,温度高,西格里庄园(Sigri Estate)发迹于1950年位于西部高地的瓦几(Wahgi)谷地生产高品质阿拉比卡品种咖啡,位于海拔1500-1700公尺,有着凉爽的气候及丰沛的雨量,正是种植阿拉比卡种咖啡的最佳环境。
  

 
  西格里庄园(Sigri Estate)只种植阿拉比卡种的咖啡,主要是阿鲁沙,Bourbon,Typica三个品种。而这边的树苗是由牙买加原生树苗移栽过来的帝比卡的阿拉比卡种(Typical Arabica),称得上是蓝山的后裔。种在海拔1300~1800米的高地,因此质量很高。
  
  西格里庄园的咖啡有非常严格的品质控管流程。咖啡豆都是经过人工检查有无缺陷豆,查看咖啡的成熟程度,按传统的处理法来处理咖啡,使用水洗的咖啡处理方法,在发酵的过程,连续三天水洗浸泡咖啡豆,因此造就了非常特殊的风味。水洗之后,再采用太阳日晒,使得咖啡风味更加丰富,颗粒丰满酸度较轻,有变化多端的口感。
  
  在巴布亚新几内亚,95%的巴布亚新几内亚咖啡来自高地。Sigri种植园,位于巴布亚新几内亚西部高原的Wahgi山谷,海拔约1600-1800米。在这里,气候凉爽,土壤肥沃,雨量充沛。Sigri对咖啡种植与处理拥有丰富的经验。在上世纪50年代,巴布亚新几内亚开始广泛种植咖啡豆,Sigri便是最早期的种植园之一。并且因其独特的高品质咖啡,在国际享誉盛名。
  
  Sigri种植园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节,只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘,使得咖啡樱桃中酸与甜完美平衡。在Sigri,每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此Sigri成为了世界精品级咖啡之经典。在收获高峰季,Sigri雇佣的员工可以达到约6000名,有一半的员工都吃住在种植园自有的员工屋,种植园内有免费诊所和员工子女小学。
  
  Sigri种植园同时也保护土壤和水源,拒绝农药与杀虫剂的使用,爱护生态和附近的鸟类。根据目前的记录,Wahgi山谷一共有160多种不同的鸟类,其中,Sigri种植园就有90种鸟类来此栖息,包括巴布亚新几内亚的国家象征——天堂鸟,可谓名副其实的鸟类天堂。
 
  
  来自牙买加蓝山血统稀原生铁皮卡Typica
  
  铁皮卡(Typica)乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一,另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚,此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。爪哇种植的铁皮卡是荷兰人孝敬法国路易十四老爷子的礼物,在波斯花园中存活,所结的种子在1720年被法国人带到了法属马提尼克岛。
  
  1720~1723年,法国海军军官迪克鲁盗走凡尔赛宫植物园内的铁皮卡树苗,并种到法属马提尼克岛,然后把成功培育的树苗和种子分赠给牙买加、多米尼加、古巴、危地马拉等中美洲国家,由于阿拉比卡种咖啡树是自化传粉,这也直接导致了中美洲铁皮卡的基因多样性十分缺乏,体弱多病,且产量低是铁皮卡的弊病。
 
  
  02 | 处理方式
  
  由于地理位置属于南半球地带,巴布亚新几内亚咖啡豆的采收季节约在五月至八月,(中南美洲大多十月至隔年二月跨年度采收),农场及周边小农在将近413公顷的广大土地上采收成熟红透的咖啡樱桃后,将其送至庄园内自有的处理场进行后制,但新几内亚当地的水洗处理又有别于中南美洲的处理方式。
  
  采用三次水洗发酵,每次浸泡约24小时,并更换干净的水以控制咖啡风味;清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级,例如AA、AB、PB 圆豆等等,这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味,干净又绵长的甜蜜口感。
  
  希格里/天堂鸟庄园在园区中也非常重视生态环境的议题,栽种两种不同的遮阴树提供咖啡良好的生长环境,也提供鸟类的良好栖息地,目前园区内已有90种不同的鸟类与各种野生动物,是咖啡庄园永续经营的绝佳典范。特别值得一提的是巴布亚新几内亚咖啡豆种植基本上不使用人工肥料,无化学药剂,所有病虫害防治都是以天然无毒的方式进行。
  
  巴布亚新几内亚位于几内亚岛,与印度尼西亚但是咖啡口味却与曼特宁的浑圆浓厚完全巴布亚新几内亚咖啡,口感干净,充满花香和回甘。巴布亚新几内亚咖啡豆绝大多数是由小农民所组成,而不是有组织的大型公司,所种植的咖啡树也是从20 棵起到500 或600 颗的农民较多。PNG 基本上不使用人工肥料,无化学喷剂,所有的农场的病虫害防治都是通过手工。独创的三段式水洗法,3 次24 小时的水洗过程,可以达到果肉完全去除,然后再用自然日晒的方式晒干。
 
  
  03 | 生豆分析
  
  巴布亚新几内亚咖啡等级︰总共分12级,按瑕疵分级
  
  巴布亚新几内亚咖啡生豆名称的含义与规则:
  
  PNG Plantation Y
  
  国家+种植类型+分级名称
  
  在巴布亚新几内亚
  
  Plantation(种植园)与Large Estates(大庄园)产量占全国的25%;
  
  10-20公顷大小的中小型农场(Holdings or Blocks)产量占10%;
  
  在PNG,共有76个注册种植园与庄园。
 
  
  以大家最注目的精品级AA与A来举例说明:
  
  (1)AA 与A级咖啡属于精品咖啡级数,主要来自较大型的庄园。
  
  以AA来说,豆尺寸比18目 大,豆型为椭圆形的平豆。缺点数:最多每公斤10个缺点数。 生豆外观是绿色略蓝。生豆味道要干净、烘焙的味道要干净、滑顺 。
  
  (2)A级的尺寸要比17目大,杯测至少要达到GTF级(Good to Fine)也就是好到优的口感——其他缺点数与生豆状况都跟AA一样。
  
  本批次PNG AA Sigri庄园,采用60KG内袋包装,因其牙买加蓝山铁皮卡血统,带有与蓝山咖啡类似的口感,均衡感极佳,酸质优雅舒适,回甘愉悦悠长,乃极具产区特色的精品咖啡。
 
  
  04 | 烘焙分析
  
  铁皮卡种,为密度低的生豆,所以不太适合深烘焙,自带有清爽酸味和水果香气,我们会选择中度烘焙,会把重点放在第一次爆裂后的火力调整,先判断出生豆的条件基础,再决定烘斗方法,首先它是一款水洗加工法、密度较低,水份含量10%的17年生豆,依据现有的生豆状态来设定投入温度。
  
  杨家800N,生豆投550g ,  具体操作:
  
  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温160度调一次火力,降到115度,烘至5‘35”,温度152度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门调4;
  
  第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’40”开始一爆,小火力不变,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)40度,191.3度时下锅。
 
  
  巴布亚新几内亚咖啡豆杯测的口感
  
  烘焙程度:中度烘焙
  
  干香:坚果香、树木香(woody)、胡椒(spicy)
  
  湿香:甘蔗甜(cane)、榛子(hazelnut)、土司(toast-like)
  
  口感:烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别,尝起来口感浓郁而均衡,带有甘甜味及明亮的酸,有类似水果的香味。
 
  
  04  | 巴布亚新几内亚咖啡豆冲煮分析
  
  推荐煮制方式:手冲
  
  研磨度:4(日本富士R440)
  
  水温:89°C
  
  以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应(通道效应意思就是水不接触咖啡粉直接流到下壶)
  
  冲煮时间:一般冲煮时间在1分40秒到2分钟30秒之间。时间越长咖啡中被萃取出来的物质会越多,注入水量不变的情况下咖啡味道会越浓,但同时也会增加味道变得明显有苦涩的风险。
 
 

责任编辑:chen

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