如今意大利浓缩咖啡的制作过程远比过去简单得多.咖啡师可以借助恒温磨豆机、电子秤、激光散射仪等工具的力量提高咖啡的品质.我们都知道意大利浓缩咖啡的制作是门严谨的科学,但有多少人能保证每次做出的咖啡品质都是恒定的呢?我认为关键并不在于你使用的工具有多先进,某种意义上,先进的仪器设备的确帮助我们改进了意大利浓缩咖啡的制作工艺.过去的咖啡师没有这些设备,对意大利浓缩咖啡的认识也没有这么深刻.那时我们制作出的每杯咖啡的品质都有所差异,完美的意大利浓缩咖啡对于我们来说几乎是不可触及的,即便是碰巧做出了一杯品质接近完美的咖啡,我们也无法从中总结出成功的经验.通常情况下,我每天都是制作超过300杯咖啡.我使用的是Black Eagle意大利浓缩咖啡机以及Mythos和Clima Pro磨豆机.我也会使用电子称,并会在开店之前制定每天的制作配方,在制定配方时,我会不断尝试,直到咖啡的味道变得甘甜适口为止.此外,我每30分钟都会清洗我的咖啡机.我是一个非常谨慎的人,如果电子称上显示的度数是10.6克而非我提前设定好的10克,我会立刻做出调整,将误差缩小至0.2克以内；如果咖啡制作的时间过长,我会直接倒掉那杯咖啡.我认为这才是制作意大利浓缩咖啡的正确方法.但我的看法真的是对的吗?为了解答这一问题,我邀请到了世界上水平最高的咖啡师之一、我的咖啡英雄、和我一样执着于清洗咖啡机的格维林姆·戴维斯.

格维林姆从1997年便开始从事咖啡师工作.他曾游历过36个国家,培训过超过40名咖啡师.他是2009年世界咖啡师大赛（WBC）冠军、现任世界咖啡赛事（WorldCoffee Events）主裁判.他是Prufrock咖啡厅合伙创始人之一,并在捷克布拉格近郊一手创办了一处咖啡师培训学院.

我：格维林姆,你好！感谢你能来到这里和我探讨意大利浓缩咖啡.我的第一个问是：是什么造就了品质完美的意大利浓缩咖啡?

格维林姆：这个问题问得好.很多咖啡师都曾问过我相同的问题.我的回答是：只有你自己认为好的咖啡才是真正品质上乘的意大利浓缩咖啡.其他人所说的“完美咖啡”在你眼中也许一文不值.对于我个人来讲,我会使用WBC赛事专用感官评分表来客观判断意大利浓缩咖啡的好坏,我看中酸、甜、苦等各种口味之间的完美平衡,以及咖啡的质感和余香.我认为只有味道平衡、苦味柔和、酸度中等偏上、口味丰富、余香持久、甘甜适口的意大利浓缩咖啡才是真正好的咖啡.如果咖啡没有甜味,各种口味之间就无法达到平衡,咖啡纯净、顺滑、持久的口感和宜人余香也是我评判咖啡品质的重要标准.实话是,我从没尝到过绝对完美的意大利浓缩咖啡.通常情况下,咖啡不是缺少甜味,就是余香不够持久.如果一定要给“完美”下定义,我认为是甜味和余香是最重要的.

我：在制作意大利浓缩咖啡的过程中,我们都应该注意哪些事项呢?

格维林姆：按顺序来讲,分别是：高品质的新鲜咖啡豆、磨豆机的刀片足够锋利的磨豆机和过滤水,一定要定期更换过滤器的滤芯.要问意大利浓缩咖啡过程中的禁忌,我认为有以下两点：

1.未经清理的咖啡机或磨豆机

2.咖啡粉在滤碗中的分布并不均匀

只是用手指抹平咖啡粉是不够的.你必须保证滤碗底部和顶部的咖啡粉全部分布均匀.我在很久以前就放弃了用手抹平咖啡粉的制作方法.现在我使用的是水平+垂直抹平法,以确保咖啡粉在压粉之前就已经达到分布均匀.WBC咖啡制作操作指南有一定的参考意义,但我认为只是遵循指南中的步骤是远远不够的,我在比赛中见过很多能够制作出高品质咖啡的咖啡师,但在我看来想要在Prufrock工作,他们都不够格.

我：你是根据什么设定制作参数的?是口味、萃取度、时间还是?

格维林姆：我是根据水粉比例设定制作参数的,如果咖啡的口味仍有问题,我会检查萃取时间的萃取度.每当我拿到一款新品种的咖啡豆,我会先设定3档十分比例并加以尝试.设定的比例通常在50%EBF左右（咖啡粉：咖啡总重=1:2）.我会以咖啡的甜度为标准,调整咖啡的总重以不断提高咖啡的甜味.过去,我经常为咖啡的口味烦恼一整天,但自从开始使用3档水粉比例测试法,我可以轻易地调整并确定最佳的制作方式.我并不认为萃取时间会对咖啡的品质产生多大影响,只要你确定了制作配方,即便是4秒的误差也是完全没问题的.在我的培训学院,我要求学员在制作咖啡的时间要在19-24秒之间；在我游历其他国家时,我制作咖啡的时间则变为27秒；在Prufrock,店员们的制作时间甚至可以达到36-40秒.如果我想要咖啡的口感更佳纯净,制作的时间就会相应缩短；如果我想要咖啡的口感更佳醇厚,制作的时间就会相应边长,同时避免咖啡因制作时间过长而带有烧焦的口味,从而破坏口味的平衡.有时我会测量咖啡的萃取度,但大部分时间这是没有必要的.只要你制作咖啡的时间足够长,不用激光散射仪,你也能大概猜出咖啡的萃取程度.