巴布亚新几内亚，一个既陌生但又好像在哪里听过的小国家，出产着有“小蓝山”咖啡之称的咖啡豆。是什么让这个国家的咖啡豆被冠上如此耀眼的称号呢？前街带着这个好奇入手了一支来自西格里庄园的天堂鸟，通过了解该国的种植历史，查找豆子的身世，然后通过前街咖啡师的烘焙、杯测、以及冲煮看看这一支天堂鸟的表现如何。

巴布亚新几内亚地理

这个国家绝大部分领土在新几内亚岛上，一条笔直的分界线把岛分成东西两半，西边属于印度尼西亚，东边属于巴布亚新几内亚。由于这名字太长了，一般简化称为“巴布亚”或其英文缩写“PNG”。很多人称巴布亚的咖啡为小蓝山，是因为巴布亚的咖啡品种是由牙买加蓝山引进的铁皮卡，而且种植的环境、海拔、降水非常相近。

引种的铁皮卡很快适应的新几内亚岛的环境，在品种和同时海岛型环境的角度上，是当之无愧的小蓝山。巴布亚新几内亚咖啡种植产区（南纬6度）比蓝山（约北纬18度）更接近赤道。通过杯测，前街发现其风味细品还是与蓝山稍有区别，巴布亚咖啡的风味会增添了深色水果的酸甜感。

巴布亚新几内亚种植历史
1931年，从牙买加引进铁皮卡到巴布亚新几内亚。当时英国已经占领牙买加将近300年，牙买加最具代表性咖啡就是铁皮卡种的蓝山咖啡，由于澳大利亚与英国关系友好，所以巴布亚新几内亚能够引入铁皮卡也很合理了。前街咖啡会拿小蓝山这个名字，来跟客人介绍巴布亚新几内亚咖啡，毕竟历史原因摆在那里，有理有据，而且小蓝山名字确实比巴布亚新几内亚咖啡好记许多。

1950年，从肯尼亚引进波旁咖啡豆种。巧的是，肯尼亚当时也是英国的殖民地。政府的鼓励开放种植，让咖啡产业于70-80年代大幅增长。

1962年，从巴西移入新世界和卡杜拉，自此巴布亚新几内亚咖啡豆品质大跃进。1975年的霜冻毁坏了巴西的大多数咖啡作物，却刺激了巴布亚新几内亚咖啡的发展。政府资助农村创建了约20公顷的咖啡种植园，提高了咖啡种植在地方经济中的渗透力，到1990年，年产量已达100万袋。

西格里庄园（Sigri）
前街咖啡今年选择了西格里庄园的天堂鸟咖啡。西格里庄园位于巴布亚新几内亚（PNG）西部高原省分的Wahgi山谷。庄园成立时间于1950年，至今已经超过了60年以上，是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），约在1500米的高海拔山区，拥有丰富矿物质的火山土壤，气候凉爽，土壤肥沃，雨量充沛。

第一次引进巴布亚咖啡豆是来自西格里庄园，当时国内就赋予这支咖啡豆“天堂鸟”的名字。而之后引进普罗萨庄园的咖啡麻袋也是印有天堂鸟的图案，但为了区分这两款豆子，后引入的只能以庄园名字称呼。虽然这显得后来者有些不公平，但多年的潜移默化，在潜意识间西格里已经与天堂鸟之间相互绑定了。
 

天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护，为了保护土壤和水源，拒绝农药与杀虫剂的使用，爱护生态和附近的鸟类。天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节，只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘，使得咖啡浆果中酸与甜完美平衡。

西格里庄园出产的咖啡豆绝对对得起天堂鸟这个名字，前街观察到2020产季咖啡生豆颗粒饱满，翡翠碧绿，豆像极佳，前街咖啡选择这款天堂鸟庄园咖啡豆，就是看中庄园严格的生产链，这样才能保证咖啡豆的品质。

咖啡豆品种
巴布亚新几内亚主要种植铁皮卡。铁皮卡的风味优雅，但是体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。前街咖啡认为，铁皮卡咖啡树最大的特点顶叶是古铜色，也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡的豆粒较大，成尖锥圆或瘦尖形，与波旁品种咖啡豆的圆身豆不同。前街认为铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高。
 

咖啡豆处理法

西格里庄园在采收成熟红透的咖啡浆果后，将其送至庄园内自有的水洗处理场进行处理，巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。
 

采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。前街咖啡发现，在咖啡分级制度上有严格划分的产区，他们生产的咖啡豆都有一个共同点，就是豆粒大小均匀，而且瑕疵豆较少，这种情况下，去烘焙的时候就上色均匀，口感上也会干净许多。

前街咖啡——巴布亚新几内亚 天堂鸟

产国：巴布亚新几内亚

庄园：西格里天堂鸟庄园

海拔：1600-1800m

处理法：水洗处理

品种：铁皮卡

等级：AA

前街咖啡巴布亚新几内亚咖啡豆烘焙曲线

前街咖啡建议是使用中度烘焙，因为铁皮卡种为密度低的生豆，为了突出自带有清爽酸味和水果香气，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，火力140度，回温点1'36"；温度140度时，风门开至4；烘至6'25''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，温度176度火力力下降到110；
 

风门变4；180度时火力下降到90，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时火力上升到183.5度到10'08''开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00",198.5度下锅。

前街咖啡巴布亚新几内亚咖啡豆杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
 

干香：焦糖、柑橘
湿香：辛香料
风味：柑橘、坚果、可可、柔和果酸、酸甜感平衡

前街通过杯测天堂鸟咖啡豆与牙买加蓝山进行了对比，天堂鸟咖啡豆比牙买加蓝山咖啡多出了淡淡的辛香料味道，其酸甜苦的平衡感与牙买加蓝山有点接近，但是没有牙买加蓝山这么的醇厚。

前街咖啡冲煮巴布亚新几内亚咖啡豆心得
前街咖啡建议使用Kono滤杯，因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。水温选择88℃，算是较低的冲煮温度，可以避免冲煮过程中，过多的萃取咖啡豆的杂味，因为咖啡豆烘焙程度越深，其杂味也会随之增加。

滤杯：Kono咖啡

粉量：15g粉水比例：1：15

研磨度：砂糖粗细（20号筛网通过率75%）

水温：89度
 

*关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

首先用热水润湿滤纸同时预热冲煮器具，前街咖啡采用分段式萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

冲煮风味：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及明亮的酸，有类似水果的香味。

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