巴布亚新几内亚小蓝山咖啡豆故事 小蓝山咖啡豆冲煮风味口感特点

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-10-23 15:39

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蓝山咖啡可以说是人人皆知,小蓝山咖啡相信没多少人听说过。小蓝山咖啡蓝山咖啡吗?并不是的。小蓝山咖啡其实是来自巴布亚新几内亚产区的咖啡,前街认为该国种植的咖啡被誉为小蓝山咖啡是因为在从牙买加引进了铁皮卡在该果种植,种植的环境有着同样的海岛型气候以及高海拔。前街前阵子入手了来自巴布亚新几内亚的咖啡豆,通过烘焙、杯测、冲煮,发现该国出产的咖啡是亚洲咖啡里面风味最为明亮干净的。

 

 
巴布亚新几内亚在印尼东边,是标准的海岛型气候,位于赤道与南纬10 度之间,有热带雨林火山岩和高原地形,海拔介于1200-2500m。这里种植的品种多元,1931从牙买加蓝山引进铁皮卡,1950年从肯尼亚引进波旁,1962年从巴西引进新世界和卡杜拉。
 

 
巴布亚新几内亚精品咖啡豆主要种植在西部高地的瓦吉山谷(Wahigi Valley)、西格里庄园(Sigri),东部高地的阿罗纳庄园(Arona)、吉梅尔庄园(Kimel)、阿罗卡拉庄园(Arokare),克罗卡庄园(Goroka)为最有名。由于咖啡品种与印尼不同,海拔也高于苏门答腊,加上该国出产的咖啡豆采用水洗处理法处理,前街认为巴布亚新几内亚咖啡的地域之味迥异於印尼咖啡豆的香料,草本与低沉味,反而有明亮、酸甜感、花果香气,和南美洲的风味较接近。

西格里庄园(Sigri)
前街入手的巴布亚新几内亚咖啡豆来自西格里庄园。庄园成立时间于1950年,至今已经超过了60年以上,是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省(Western Highlands)中的瓦吉谷地(Waghi Valley),约在1500米的高海拔山区,拥有丰富矿物质的火山土壤,气候凉爽,土壤肥沃,雨量充沛。天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护,为了保护土壤和水源,拒绝农药与杀虫剂的使用,爱护生态和附近的鸟类。

 

 
天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节,只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘,使得咖啡浆果中酸与甜完美平衡。在天堂鸟庄园,每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此天堂鸟庄园成为了世界精品级咖啡之经典。前面也说过,前街咖啡选择这款天堂鸟庄园咖啡豆,就是看中庄园严格的生产链,这样才能保证咖啡豆的品质。

巴布亚新几内亚 天堂鸟
产国:巴布亚新几内亚
庄园:西格里天堂鸟庄园
海拔:1600-1800m
处理法:水洗处理
品种:铁皮卡
等级:AA
 
咖啡豆品种
上面有提到,巴布亚新几内亚从1931年引进铁皮卡品种。该品种铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。铁皮卡的豆粒较大,成尖锥圆或瘦尖形。与波旁品种咖啡豆的圆身豆不同,铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高。
 

咖啡豆处理
该国在热带雨林气候,火山岩以及高原地形的种植咖啡,水源的充足使这里的咖农采用水洗处理法处理该国的咖啡。
采收成熟红透的咖啡浆果后,将其送至庄园内自有的水洗处理场进行处理,巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。用三次水洗发酵,每次浸泡约24小时,并更换干净的水以控制咖啡风味;清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级,例如AA、AB、PB 圆豆等等,这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味,干净又绵长的甜蜜口感。

 

 
前街咖啡发现,在咖啡分级制度上有严格划分的产区,他们生产的咖啡豆都有一个共同点,就是豆粒大小均匀,而且瑕疵豆较少,这种情况下,去烘焙的时候就上色均匀,口感上也会干净许多。水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。水洗咖啡豆熟豆外观最大的表现是保留明显的银皮中线。

前街烘焙建议

前街咖啡建议是使用中度烘焙,因为铁皮卡种为密度低的生豆,为了突出自带有清爽酸味和水果香气,会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,火力140度,回温点1'36";温度140度时,风门开至4;烘至6'25”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,温度176度火力力下降到110;风门变4;180度时火力下降到90,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时火力上升到183.5度到10'08”开始一爆,风门全开,188度调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声,控制一爆后的升温率在6度之间),一爆发展时间3'00",198.5度下锅。
 

前街杯测报告

 

 
前街冲煮建议
滤杯:Kono
咖啡粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6w(20号筛网通过率75%)
水温:89度
研磨这块,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 

 
街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

冲煮风味:坚果,可可,柔和果酸,焦糖余韵,微微烟熏感,整体风味平衡。
 
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责任编辑:咖啡工房

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