何为蓝山风味咖啡？

在那个人们的消费水平还没有富足起来的年代，蓝山咖啡可以说是闻名于全球。蓝山咖啡有着浓郁强烈的香气，喝起来酸甜苦完美融合，然而因产量非常稀缺，价格颇高，一般普通人无法消费得起。因此市面上出现了许许多多的“蓝山风味咖啡”“蓝山拼配咖啡”，与真正蓝山咖啡并无太大关系，只是借助蓝山咖啡的名声罢了。换句话说，就是蓝山咖啡的“山寨版本”。

想知道真正的蓝山咖啡味道，那前街要从真正的蓝山咖啡说起。

真蓝山咖啡产自牙买加蓝山

蓝山咖啡产自牙买加东部著名山脉——蓝山Blue Mountain，这里地处地震带，火山喷发带来了大量富含矿物质的肥沃土壤。蓝山有着整个加勒比海区域最高海拔的山峰（2256米），高海拔下形成了较大的温度差，咖啡果实有充足的时间吸收养分，加上当地常年多雨，咖啡树在湿润凉爽的云雾当中蓬勃生长。各种有利因素下，使得这里产出的咖啡味道香醇甘甜。

牙买加政府历来对咖啡的品质非常重视，在1948年成立了牙买加咖啡局（CIB），目的通过管理监督提升蓝山所产出咖啡的品质，并制定了严格的等级划分制度，以保证出口的蓝山咖啡高质量。

CIB将整个蓝山的种植区域，按照海拔高低划分为3种等级：牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加优选咖啡。其中牙买加蓝山咖啡首先需要满足海拔高度在910～1700米（1700米以上已被政府列为保护区，禁止栽种农作物），高度在910米以下的只能称为牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。

生豆的品控上，CIB也制定了更精细化的分级标准。以咖啡豆的规格大小和瑕疵比例为主要标准，牙买加蓝山咖啡会分为NO.1、NO.2、NO.3和Peaberry。前街豆架上的牙买加蓝山一号就属于最高等级，即NO.1，生豆的规格必须在17-18目，瑕疵率低于3%，颗粒均匀，豆身饱满。经过多重手工筛选后，可以划分为精品级别的蓝山咖啡少之又少，物以稀为贵，这也是蓝山咖啡价格偏高的原因。

真蓝山咖啡带有品质证明

当前街收到蓝山一号咖啡的生豆时，首先最映入眼帘的就是装豆子的原木桶，这是与其它产地最大的不同点。为了让咖啡豆在恒温恒湿的环境下保存，在烘焙前也是适宜的含水率，木桶能更好隔绝咖啡中的香气，以保持咖啡生豆的品质。

由于牙买加蓝山咖啡会出口到全世界，容易出现以假乱真的现象。现在，市面上CIB对所有出口的蓝山咖啡都能颁布品质证书，上面会标注购买时间和数量。以及给产出蓝山咖啡的庄园颁布授权经销证书和牙买加蓝山咖啡原产地证明。前街入手的蓝山一号咖啡产自牙买加历史悠久的克里夫顿庄园，门店的墙上就有展示一份经由国家咖啡局认证的克里夫顿庄园所出具的证书。

真蓝山咖啡的味道

前街认为让蓝山咖啡拥有有别于许多咖啡的独到香气是它的品种，蓝山咖啡属于量少质佳的铁皮卡。大多数的咖啡产国目的在于追求高产量，因此选择品质较差产量颇高的品种进行规模化种植，而牙买加以咖啡的风味品质优先考量，选择坚持质优的蓝山铁皮卡品种。铁皮卡自身的风味优势，加上蓝山适宜的土质、气候和光照等条件，另外身为岛国的牙买加，高海拔的区域几乎没有受外界的影响，经过两百多年的风土“洗礼”，蓝山铁皮卡已进化成比普通铁皮卡抗病能力更强的品种，且形成了更为精致的风味特色。

传统上，蓝山咖啡只采用水洗处理。除去果皮果肉的咖啡果在池中发酵12~18小时，然后将完成发酵的豆子放入到干净水池中，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净，最后将带壳豆晾晒干燥，直到含水量达到12-14%。由于在干燥前咖啡果肉和黏膜已经被除去，没有了过多的发酵酸质影响，让咖啡的风味更均衡干净。

蓝山咖啡最大的特点在于酸甜苦风味平衡且香醇，前街希望还原最经典的蓝山咖啡风味，因此采用了中深度烘焙程度。想品尝到蓝山咖啡的精致香气，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆。要知道，咖啡也是农产品之一，存放时间太久，芳香物质容易流失，甚至会产生负面的味道。前街希望每位客人能品尝到风味最佳时期的咖啡，因此发货的都是5天内新鲜烘焙的豆子，门店出品的咖啡也都是在最佳赏味期内。

这里前街以门店出品为例，介绍一下蓝山一号咖啡的冲煮思路及参数。

这支咖啡的烘焙程度偏深，豆子质地较为松散，吸水性较强，容易出现过萃，因此会用到偏粗一点研磨度（20号标准筛网通过率75%），以及偏低的水温（88摄氏度）进行萃取。另外前街希望让咖啡的口感更醇厚，滤杯上会选用流速更缓慢的款式，例如KONO滤杯。

蓝山手冲步骤：15g咖啡粉、1:15粉水、三段式萃取。

将研磨后的咖啡粉倒入预热好的滤杯中，第一步注入30克水进行闷蒸，并开始计时，从中心开始绕圈小水流注水，30秒后开始第二段注水到125克，尽量抬高粉层，全程需要水流平稳。待液面下降至一半继续注入最后一段，总水量225克，等到咖啡液全部滴滤完成就可以移走滤杯，总时间大约到两分钟左右。将分享壶的咖啡摇晃均匀就可以开始享用香气十足的蓝山咖啡了。

蓝山咖啡在冲煮的过程中，就能闻到浓郁的烘焙坚果、焦糖的香气。入口就能喝到黑巧克力、果仁甘甜，各种味道交织融合，口感醇厚，余韵透亮。

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