来前街东山口门店喝咖啡的客人里，只要聊到云南咖啡豆，就会与前街探讨起云南咖啡的过去、现在、未来的发展问题。这也是近两年因“云南咖啡崛起”而引起关注的热门话题之一。
云南咖啡的发展历史介绍
云南咖啡的发展可以按照时间线划分为三个阶段：六十年代、八十年代以及千禧年后。
云南最早的咖啡种植记载要追溯到1904年，法国传教士田德能在云南宾川的朱古拉村引进第一批铁皮卡品种咖啡树开始，便有了云南咖啡的种植开端。
六十年代是云南咖啡种植规模进一步扩大的阶段。新中国成立后的1952年，在农科院马锅晋专家的带领下正式大规模发展咖啡种植，所产咖啡用于供给苏联。期间在1937年，爱国华侨梁金山先生曾从缅甸带回一批种子到保山，开拓了保山潞江坝的咖啡耕地。这时云南的品种都属于铁皮卡与变种的波旁，种植面积更是达到了5万亩之多。
后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害，造成造成咖啡树大规模死亡，种植面积大幅减小。到了改革开放的八十年代，云南咖啡开始逐步进入国际市场，1988年雀巢等外资企业在国内建立分公司，多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。
千禧年后，中国各产业蓬勃发展，国内也不断推广精品咖啡的概念，云南咖啡也开始更科学化地进行选种、种植、采收、处理工作。如今我们能通过各种咨询了解到，云南咖啡正在精品化的道路上不断进步。
云南小粒是什么品种
所谓「小粒」是指咖啡中的个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。前街也提及到，云南最初引进种植咖啡树都属于铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种，生长在高海拔的阿拉比卡带有丰富的酸甜香气，是公认的优质品种。但抵抗力非常弱，容易染病，单棵植株的产果量也很低，因此云南农民大多选择改种更高产的品种：卡蒂姆。
虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，卡蒂姆带着25%的罗布斯塔基因。继承了罗布斯塔的特征，具有较强的抗病能力且产量，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，同时也带着罗豆的“魔鬼味道”。在杯测上的风味表现常常不如同等海拔高度下的纯正阿拉比卡品种，比如卡杜拉、波旁等。云南要想提高咖啡整体品质，就需要换种，近年不少新品种也逐渐出现在云南，比如瑰夏。但前街要提醒大家一点，换种并非一步就能达成。一个新的咖啡品种需要3～4年开花结果，4～5年起才能达到量产，融入新环境需要2～3代的适应期，大约15～20年的时间。
前街认为想了解云南咖啡，就应该先认识产区所带有的风味特点，因此前街推出的云南咖啡口粮豆代表就是产自保山的卡蒂姆品种，采用水洗处理。水洗能让咖啡豆呈现出自身的风味调性，前街的口粮豆大多采用水洗处理。
那现在云南除了卡蒂姆以外，还有种植其他品种吗？当然有，前街于2013年在云南临沧选育的咖啡树都是古老品种铁皮卡。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，取名为「前街2013」。
云南小粒咖啡口感描述
云南咖啡不像非洲咖啡那样拥有明亮的花果酸调，没有美洲咖啡的浓醇巧克力香气，也没有印尼咖啡的香辛料气息。前街认为云南小粒的风味属于中和均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街选择了中度烘焙，突出巧克力香的同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。
下面前街采用门店出品的方式冲煮一杯前街自家烘焙的云南小粒口粮豆。前街考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。
滤杯：V60
水温：90摄氏度
研磨度：20号标准筛过筛率80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。
小粒卡蒂姆咖啡有着坚果、莓果的干香，你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子的平衡酸质，余韵带点淡淡的果酸。
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2022-12-05 16:43:57
