庄园特写：一个真正的精品咖啡庄园
Panama Kotowa Geisha（巴拿马 科特瓦庄园 艺伎）
说到位在Boquete（波奎特山谷）的Kotowa庄园，
大多数的咖啡人眼睛会为之一亮！
而这也是联杰咖啡的伙伴们，
最喜欢的巴拿马庄园！
先看它优异的竞赛成绩，不仅年年得奖，
就看最近五年BOP（Best of Panama），
不论该年分成两组/三组/四组，
Kotowa大军就是能够大二元/大三元/大四元地，
在每年的每个组别都有得奖批次，
实在是有够厉害！！
其实在Kotowa
Don K, Duncan, Las Brujas…
传奇背后，有一位不折不扣的咖啡人--
黎卡多-科扬（Ricardo Koyner）
他继承了母亲的祖父，
亚历山大-杜勘（Alexandar Duncan），
在1917年创建的咖啡园，
不过，当年巴拿马咖啡还默默无名，
不仅艺伎咖啡树还静待人们的发掘，
许多品质优异的豆子，
还在90年代的美国，被伪装成夏威夷的可娜（Kona），
无辜地被卷入了史上最有名的咖啡诈骗案…
同时纽约咖啡期货的价格，在冷战结束后连年走跌…
经营咖啡农场的前景，在当时其实非常地不乐观——
不过，拥有大学经济学位的Ricardo深知，
Kotowa庄园唯有生产最高品质的生豆，
才能摆脱期货价格这道枷锁，
也才有永续经营乃至发扬光大的基础——
于是，他走上了精品咖啡的道路…
有别于许多拥有大片土地雇农生产咖啡的"庄主",
他是我们见过"最农民"的咖啡园主人：
我们第一次造访他时，杯测一轮后已经入夜，
正当惋惜没有机会实际去他的咖啡园走走时，
他主动提议隔天早上六点载我们上去Don K与Duncan!
他说不用客气，那是他经常上去看咖啡园的时间——
这两片分别在同一座山棱线两侧的咖啡园
是以命名来纪念他外曾祖父与外公的，
是后来在他经营下买的土地，
也曾是Kotowa庄园旗舰产品的生产园…
海拔1700米，
倚靠巴鲁火山（Volcan Baru），属山谷西侧，
棱线上有一块向阳区域规划成高海拔的晒豆场，
负责处理所有高海拔的日晒豆与水洗豆——
其余则是两侧山坡种满了卡杜拉（Caturra），
与卡杜艾（Catuai）…
但是最高海拔的陵线平台上，全是大名鼎鼎的艺伎品种！
两片相邻的园子虽没有认证，但全园以有机法栽培：
尚未锄去长到肩膀高度的鬼针草，扎得你满身草仔;
一株三层楼高的遮阴树，发出有万只蜜蜂的嗡嗡声！
原来是那树盛开了花，附近蜜蜂全跑来采蜜——
足见生态资源之丰富…
Ricardo随手摘了红熟的艺伎浆果送给我们尝，
而那果肉竟会在口腔里散发混合了
浓郁百香果/荔枝/凤梨的香气！！
正当百果风味在鼻腔飘散时，
他如数家珍地带我们走近一株株
性状型态略微不同的艺伎树旁，向我们说
"这是果实种子较长的，而那边有株黄色果皮的突变种…"
不禁令我怀疑--他好像认得每一株咖啡树，
也知道它们的确切位置？！
最有趣的是，
当我遇见一位采收人员要求合照时，
Ricardo竟叫我先帮他拍一张"他与采收员的合照"!
然后才是我与采收员的合照…
--我从未见过如此亲民作风的咖啡庄主！
当问起了关于海拔与咖啡品质的关系是否绝对？
Ricardo说"至少在波奎特山谷，这是肯定的！"
这也是为何已经在山谷东侧的Jaramillo下方，
海拔1350米处拥有大片咖啡园，
还要买下这片更高海拔的土地的原因…
但我更看到了Ricardo为了往精品咖啡道路迈进，
所做的精准判断与尔后的努力！
也因此，当咖啡期货价格在2002年走到谷底时，
（当时期货价一度只有50美分/磅，不到现在的一半！）
巴拿马咖啡却正准备异军突起——
当时Ricardo与其他如Elida庄园的Wilford,
Don Pachi庄园的Francisco,
Esmeralda庄园的Daniel与Rachel兄妹，
……一群优秀的巴拿马咖啡庄主们，
首先是一起发起了巴拿马咖啡协会（SCAP），
相户分享与学习关于栽植与处理的技术，
然后举办BOP比赛…
短短几年就吸引了许多精品咖啡爱好者的目光，
后来则是耀眼的艺伎咖啡登场，
竟得到了全球的知名与追捧！
这不仅完全不是侥幸，
更多是默默地努力与放开心胸的分享与学习！
作为核心而领先的咖啡园，
Kotowa也很快得到Esmeralda赠送的艺伎种子，
投入艺伎咖啡的生产与技术的改进行列…
好比被SCAA杯测专家极度不看好的日晒处理法，
就在短短几年成为另一颗耀眼的明星！
到今天，Ricardo不仅深入研究艺伎多种形态的缘由，
更与美国顶尖农业研究重镇UC Davis合作，
想了解更多关于艺伎生产好味道的秘密！
这几年，他又砸下重本，
买进一片高达1850——1900米，
同属巴鲁火山侧的咖啡园Las Brujas…
并以当地有趣的地表坑洞因地下水位迅速变动，
而忽旱忽积水，有强风吹过更有呜呜声，
彷佛巫师们躲在树林作法作怪似的…
于是以西班牙文Brujas（女巫）命名——
这在土地价格愈来愈昂贵的波奎特山谷，格外难得！！
（更多是农民宁可卖地一次收取大笔现金，
然后享受好比中了乐透般的奢豪生活！）
但他说这买得值得！ 因为更高的海拔，
让艺伎又再晋升了一个层次——
唯一的缺点是，因为那里满冷的，咖啡树长得慢，
产量提升的速度也相对很慢…
于是巫师庄园的艺伎，仍然相当地稀有——
他个人也持续投入庄园技术的提升工作：
好比关于专用于日晒豆的"新式脱壳机",
这是因为一般的脱壳机是设计给水洗豆用的，
似葡萄干的日晒果壳会黏附并堆积在这种机器内，
造成脱壳机剧烈摩擦生热，热到手碰到就烫伤！！
这样的高热对咖啡豆来说绝对是个伤害，
特别是愈高海拔的浆果果肉愈厚，麻烦更大！！
新式日晒豆专用去壳机，除了不易堆积干果壳，
特殊设计的风冷管路，以及马力强大的鼓风机…
都是为了彻底解决日晒豆去壳时的烫豆危机——
还有，他最近投资了两套"循环干冷干燥机",
以精密控制相对湿度的循环压缩空气，
在封闭的干燥机系统徐徐干燥带壳豆，
完全避免干燥时生豆接触较高的温度——
一般认为在摄氏37度以下干燥是很理想的，
但Ricardo的这两部新玩具，能在摄氏20度以下作业！
至于问到效果如何时？ 他则略带狡诘地说：
"也许已经有效了，也可能还没试出来哩——"
还有，关于保存生豆…
他则大方地打开了专门存放精品生豆的仓库——
小小的房间，堆了两层楼高--赫见一部冷气在运作著！
这是我第一次在产地，看到有人用空调系统保存生豆！！
（当然，后来再看到一些同等龟毛的人时，
也见多不怪了！）
还有，他也正测试过好几种湿式/干式发酵的水洗法，
并且得到不少提升品质的关键原则…
还有… … …
或许，我们不可能完全了解在波奎特山谷中，
如何生产更好咖啡的所有细节！ 事实上，
这些细节也仍每天每天地，被更加了解而增进中…
但我们唯一理解到的是，一杯好咖啡得来不易：
从生豆开始，是那片山/那群树/那伙人…
一起努力而来的！
