对于国人来说，咖啡似乎带著与生俱来的异域气质，被打上了“舶来品”的标签。殊不知，「Made in China」的云南咖啡产量已占全球咖啡总产量一席，据前街查阅了解，2021年全云南省咖啡总产量已达10.87万吨。下面前街以自家烘焙生产的云南小粒咖啡豆为例，讲讲云南咖啡都有哪些特点。

云南“小粒”是什么品种？

与许多咖啡产地一样，云南种植的咖啡品种属于颗粒小巧的阿拉比卡品种，因我国海南种植的是中粒品种罗布斯塔，农民为了区分才把云南品种称为「小粒咖啡」。

自1904年，法国传教士田德能将第一批咖啡种引到云南大理宾川朱苦拉村育苗，开辟了云南咖啡的先河，至今云南已有一百多年的种植历史。最初传教士引入的品种为古老的铁皮卡品种，属于纯正的阿拉比卡种，咖啡风味有着丰富多样的水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种。后来云南咖啡产业遭到全球叶锈病的侵害，造成造成咖啡树大规模死亡，加上许多农民认为生产咖啡的收益不高，而选择改种其他农作物，因此咖啡的种植面积大幅减小。

到了改革开放的八十年代，云南咖啡开始逐步进入国际市场，1988年雀巢等外资企业在国内建立分公司，多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。

卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种，形状稳定。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。因此深受云南咖农的喜爱，目前云南90%以上咖啡树都是卡蒂姆。

然而卡蒂姆并非100%阿拉比卡品种，卡蒂姆是有抗锈病能力强的蒂姆与卡杜拉杂交而成的，含有1/4的罗豆血统。了解咖啡品种的朋友应该知道，对比小粒种，罗布斯塔品种口感低沉，苦涩味明显，主要表现为谷物类、核桃的风味，处理不好容易带有泥土味。卡蒂姆继承了罗豆的基因，加上生豆处理比较粗糙，因此风味上经常被诟病，形容为魔鬼般的尾韵。近几年云南咖啡产业在不断发展改善，不论是种植管理、采摘分类还是后置处理法，都得到了更多的重视。前街相信在咖啡人的共同努力下，云南咖啡的品质会持续进步。

云南咖啡产地

随着国内咖啡市场以及国内咖啡产业链的不断成熟，云南咖啡种植面积也不断增加、产量不断增加，目前云南省咖啡种植已遍布普洱市、保山市、德宏州、临沧市、文山州、西双版纳等9个州市35个县区。前街的云南小粒口粮豆产自保山。

保山作为云南省咖啡产业化种植最早的地区，种植历史可追溯到上世纪50年代中期。保山小粒咖啡以“颗粒均匀饱满，气味清新，香气浓郁，口感醇厚，浓而不烈”，独到的品质获得不少称赞。20世纪50年代末在英国伦敦市场上被评为一等品，获“潞江一号”美称，小粒咖啡也因此闻名。

保山全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长，尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大，但昼夜温差大，造就了保山小粒咖啡的独特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件。于是前街将保山小粒咖啡入手，列为产区代表的口粮豆之一，让大家一品云南小粒的味道如何。

云南咖啡处理方式

有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的味道。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。新颖的后置处理方式确实为咖啡豆增香不少，但前街觉得如果想品尝云南咖啡最原始的风味，水洗的步骤不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让咖啡的干净度更高。

前街还有一款比较受欢迎的咖啡豆「前街2013」，看名字相信你已经猜到是前街豆独家产品。产自前街在云南临沧自己的庄园，选自优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法，让咖啡的甜感更高。每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。

云南咖啡不像非洲咖啡那样拥有明亮的花果酸调，没有美洲咖啡的浓醇巧克力香气，也没有印尼咖啡的香辛料气息。前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。日晒的铁皮卡则表现出更饱满热带水果的发酵感，回甘持久。

前街保山小粒咖啡手冲建议

下面前街采用门店出品的方式冲煮一杯前街自家烘焙的云南小粒口粮豆。前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

考虑到云南小粒口粮豆采用中度烘焙，风味偏向坚果、巧克力浓郁醇厚调性，烘焙的加深让咖啡豆质地更为疏松，咖啡粉吸水性更强，因此会选择中等研磨度。为了避免萃取过多的杂味，前街会用中等90摄氏度水温，搭配KONO滤杯进行萃取。

与V60滤杯不同，KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流注入更有效的带出可溶性物质，从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。

冲煮参数：KONO滤杯、90摄氏度水温、20号标准筛过筛率75%研磨度、1:15粉水比例、粉量：15克、三段式萃取

滤杯：KONO滤杯

水温：90摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率75%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

水洗的小粒卡蒂姆咖啡闻起来有着坚果、莓果的干香，你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子的平衡酸质，余韵带点淡淡的果酸。

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