你知道瑰夏的历史由来吗?巴拿马瑰夏和埃塞瑰夏咖啡风味特点区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2022-11-29 13:03:10

瑰夏咖啡是世界上最贵的咖啡之一,也是最好的精品咖啡之一。当然,一说到瑰夏,前街相信大家都会不约而同的想到巴拿马瑰夏咖啡了。或许有人听说过牧羊人传说了吧,这可是给咖啡豆增加了神奇的色彩哦,但这只是咖啡豆的传说而已,并不是瑰夏的由来,那瑰夏咖啡的由来具体是怎么样的呢?前街今天和大家好好的讲讲。


瑰夏咖啡的历史

瑰夏发音同于日文的艺妓,所以又有个别称为艺妓咖啡;瑰夏咖啡原本是生长在埃塞俄比亚的,但在当地并不起眼,也不被人重视,因为树种较一般咖啡树高,种植于该庄园内某个小区域内,被当作防风林来利用。瑰夏(Geisha)品种到了巴拿马怎么就出名了呢?因为瑰夏咖啡产量低、植株高、难采摘,远不如卡杜拉卡杜艾品种受欢迎,在巴拿马的时候多数当作是其他品种的防风树,直到巴拿马翡翠庄园 (Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来,并在2004年的一成为BOP大赛冠军,瑰夏品种才正式的进入到的大家的视线里。


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瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的,然后送到肯尼亚的咖啡研究所;1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年哥斯达黎加引进,巴拿马是1970年代由洞巴七农园的弗朗西可。塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始了种植瑰夏咖啡,挟着飓风般的威力袭卷咖啡界,这场咖啡革命来势汹汹,让原本占据咖啡王国宝座已久的一王一后——牙买加蓝山、夏威夷科纳也得退避三舍,此原生于埃塞俄比亚的野生品种,在经历无数场战役后,现已遍值于各大咖啡产地,而其最佳代言人,则是来自巴拿马的翡翠庄园。


对于瑰夏咖啡,自从翡翠庄园的瑰夏出名之后,种植瑰夏咖啡的庄园如今正如潮水一般涌现。虽然翡翠庄园的瑰夏咖啡在咖啡的地位很高,知名度也很广,但是,前街咖啡不仅提供翡翠庄园的瑰夏咖啡,还采购了巴拿马其他庄园的,甚至是其他国家的。前街咖啡认为这是一种进步,世界上不止翡翠庄园在专研瑰夏,其他庄园也同样有这方面的领域拓展对于前街咖啡来说,这是一个良性的市场发展现象。所以前街咖啡在采购其他地区的瑰夏咖啡豆。比如:埃塞俄比亚的瑰夏村红标、哥伦比亚蓝莓瑰夏咖啡、哥斯达黎加米拉苏瑰夏咖啡和蓝山瑰夏咖啡等,当然还有其他产区的单品豆就有50多支,而埃塞俄比亚当地原生种的就有十几支咖啡单品了。所以,来到前街,相信会给你能够品尝到世界各国的咖啡,让你体会到各地的咖啡风味。


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我们先来看看翡翠庄园的瑰夏咖啡


翡翠庄园La Esmeralda Estate

1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约庄园,并入翡翠庄园。


哈拉米约能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后,发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,结果被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。


翡翠庄园瑰夏等级

翡翠庄园经过多年实验发现,只有生长在海拔1400米以上的瑰夏才能展现其该有的精致风味。所以翡翠庄园以种植高度为主、实际杯测结果为辅,将庄园内种植的瑰夏咖啡分为三个等级。Esmeralda SpecialEsmeralda Special即我们俗称的“红标”。红标批次的瑰夏的种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上,主要产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。


每一年翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标级红标,因此每一年都会有非竞标级的红标在市场上销售~目前前街咖啡出售的是翡翠庄园非竞标级的日晒红标瑰夏咖啡豆。


Private CollectionPrivate Collection,俗称绿标,绿标瑰夏批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米,主要混合产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的批次。


红绿蓝


在2021年之前,翡翠庄园的瑰夏咖啡分为三个品牌,红标、绿标和蓝标,但在当年上半年翡翠庄园宣布取消蓝标品牌,前街在下半年发现了市面上一款名为火山岩(Las Rocas)的瑰夏咖啡,后经严谨的查究以及杯测发现,火山岩确实出自翡翠庄园,其风味与之前的蓝标高度相似。


巴拿马翡翠庄园瑰夏风味描述


【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 
【绿标】
入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
 
【蓝标】入口有柠檬、西柚的柔和酸调,温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘,口感比较干净、明亮。


哥伦比亚瑰夏咖啡

哥伦比亚的“希望农场”的赫拉拉(Herrera)家族于2007年从巴拿马翡翠庄园引进瑰夏咖啡,虽起初失败,但经多年努力试种,于2011年4月份在休斯顿获得“美国精品咖啡协会举办的年度生豆大赛”(COTY - Coffees of the Year)第一名。


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前街哥伦比亚花见风味特点:红胡椒、洋甘菊、沃柑、蜂蜜、杏仁 

 

哥斯达黎加瑰夏

 

瑰夏咖啡除了巴拿马以及埃塞俄比亚之外,哥斯达黎加也是比较著名的产区,瑰夏在1953年被引入哥斯达黎加,比巴拿马还要早。巴拿马是1970年代由洞巴七农园的弗朗西可.塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始种植瑰夏咖啡,因为产量极低并要参与竞标,这款豆子可以说来之不易。


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哥斯达黎加咖啡种植地为火山地形提供了肥沃的火山灰、温和适宜的气温,以及稳定丰沛的雨量,这都是哥斯达黎加生产优秀的咖啡的重要因素。哥斯达黎加种植咖啡将近两百年,咖啡作为该国重要的经济作物,产业十分成熟,如今也不乏新建的庄园,这些庄园多拥有资源且有意愿种植瑰夏品种咖啡。


花香,热带水果,浓烈的甜度;这些便是瑰夏一直以来带给我们的感觉。恰当的烘焙,她们带给你的感觉简直像在啜饮一束鲜花的芬芳。也许你还不了解关于瑰夏的故事,它本是一个来自埃塞俄比亚的古老原生种,作为一个咖啡样本被带进了哥斯达黎加的咖啡实验园,并且被分发到了几个小型农园进行小规模试种。


哥斯达黎加米拉苏咖啡风味特点:茉莉花的香气,入口葡萄干的香甜风味、草莓软糖的香甜,坚果奶油般的口感。

 

埃塞俄比亚瑰夏咖啡

埃塞俄比亚作为咖啡的发源地,瑰夏品种也不例外,正如前面介绍,瑰夏品种在1931年被发现,随后逐步传播到美洲等国家,所以埃塞俄比亚是除了巴拿马之外,最值得关注的瑰夏咖啡产国之一,但与巴拿马等美洲国家不同,埃塞俄比亚的品种繁多,且小农种植为主,几乎无法分辨是否为瑰夏品种,大部分以“原生种”的名字出口。瑰夏村庄园主亚当和瑞秋从2008年开始,经历了三年的寻觅,终于在1900-2100米高海拔、拥有热带雨林,适宜的气候,肥沃的森林土壤,历史悠久的树林中寻得了适合咖啡生长的环境体系。而在瑰夏教父威廉先生的指导帮助下,瑰夏村的咖啡在世界竞赛中屡获佳绩。

 

瑰夏村庄园与绝大部分的埃塞俄比亚农场完全不同,不是小农场,而是400多公顷的大农场,拥有自己的水洗厂、实验室,座落在西南邻近苏丹边境,瑰夏村把农场分为 8 个区块,3个主要的瑰夏品种,瑰夏选种来自距离庄园20公里的原生咖啡森林,这也正是巴拿马瑰夏品种的来源地。


瑰夏村红标


瑰夏村除了瑰夏1931、戈里瑰夏这两种瑰夏品种,还有名为Illubabor的原生种。即便是最为顶级的庄园,生产出来的咖啡也会存在品质上的差异。为了不负瑰夏村的“风味盛名”,瑰夏村内部实行了严格的分级制度,根据其杯测得分、产量等因素,分为五个等级:竞标、金标、红标、绿标、Chaka批次瑰夏。而前街的瑰夏村红标具有完整可追溯性的批次,具有典型的瑰夏村风味,风味强度和复杂度稍弱于金标批次,是性价比非常高的单品批次。


瑰夏村庄园的瑰夏咖啡风味表现与巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡不同,巴拿马翡翠庄园的水洗瑰夏咖啡多以精致花香,茶感,杏仁坚果调性,日晒瑰夏则多以丰富的水果调性,轻微的花香,冷下来让人联想到姜花,柑橘等。瑰夏村庄园的咖啡多以黄色核果类风味为主基调,让人联想到黄桃等,带有中高的甜感,表现较好的批次甚至有太妃糖的风味表现。


为了突出瑰夏咖啡豆的特性和香气,前街建议用浅度烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。


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前街咖啡冲煮建议
对于咖啡的冲煮,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街提醒一下的就是,咖啡豆提前磨好粉了,就需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,那咖啡的风味就不怎么好了。所以,前街建议现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。


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瑰夏咖啡豆冲煮:

滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6S)(中国标准20号筛网通过率80%)


前街咖啡冲煮手法:三段式萃取法
 
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等咖啡萃取完后,再移走滤杯。计时从注水开始,整个萃取时间为2'00"。

接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。

 

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2022-09-30 13:54:31 责任编辑:未知

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