咖啡香是怎么来的?烘焙曲线不同对咖啡差别,如果找到最佳烘焙?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 15:56:25

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  咖啡的香气,来自咖啡烘焙
  
  咖啡的香气和味道,是在烘焙後才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
  
  咖啡的风味
  
  在进入正题前,先来认识几个形容咖啡风味的专有名词:
  
  酸度(acidity):喝咖啡时,舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样,而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感,有时又被称为明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一个特质,没有酸度的咖啡味道会很平淡。
  
  香气(aroma):咖啡冲煮後的香味,比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。
  
  醇度(body):咖啡在口中的口感,从清淡如水或脱脂乳,到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。
  
  余味(aftertaste):和品酒的概念相似,指咖啡喝下去後嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味,有些则有水果、莓果、坚果等等。
  
  平衡度(balance):这是对咖啡整体味道的评价,好的咖啡豆味道均衡、有层次,并且香气柔和;不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。
  
  除了以上的专有名词,还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词:
  
  香醇(mellow):指低至中酸度,平衡性好的咖啡。
  
  温和(mild):表示咖啡具有调和、细致的风味,通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。
  
  柔润(soft):指低酸度,带点甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。
  
  认识了形容咖啡风味的名词後,我们来看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。
  
  烘焙度
  
  烘焙,是一种加热豆子的过程,未经烘焙的生豆,闻起来只有一点点青草味和些微果香,尝起来则几乎没有味道。烘焙藉由加热过程,引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化,进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。
  
  Loring Smart Roaster S15 @ Luguo Cafe
  
  炉锅咖啡的Loring Smart Roaster S15,机器本身可以提供源源不绝的稳定热源,充分表现产区的优美旋律与悠扬的回音,更能够回收烘焙产生的废气,在烘焙过程也去除掉了咖啡烘焙产生的恼人的烟雾与气味,是目前最环保的烘豆机。
  
  关於咖啡烘焙的重要性,有一个说法是:烘豆师决定了80%的风味;炉锅咖啡则是认为咖啡生豆本质够好,烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次,所以越是要贴近产区风味,又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色,是不容易的。
  
  根据加热时间及速度的不同,可以分成不同的烘焙度。最常见也最容易的分法,是分成浅、中、深三种,特色分述如下:
  
  浅焙 Light Roast
  
  近年来精品咖啡的风潮,大多是走向浅烘焙,因为浅焙能保留最多的酸质与香气,也能保留最多来自产区的风味,也就是咖啡的生长环境,带给豆子的,独一无二的个性。咖啡豆外观上呈现浅棕色,不会有油光。
  
  中焙 Medium Roast
  
  咖啡豆到了中焙的程度,会开始产生「焦糖化」的现象,酸质开始转弱,醇厚的口感转强,也因此多了一份甘甜味,咖啡豆表面会有些许点状出油。
  
  深焙 Dark Roast
  
  越是深焙,越是需要仰赖烘豆师的经验与技艺,也因此越能展现烘豆师的个人色彩,通常具有厚实的口感与喉韵。烘得越深,苦味就越明显,豆子表面会泛着油光,呈现深棕色,甚至接近炭黑色。
  
  小整理:烘焙度、风味与咖啡因
  
  越浅越酸,越深越苦
  
  越浅保留越多产区特色,越深则越多烘豆师的个人展现
  
  咖啡因的含量,原则上越深越少
  
  烘焙时的响声
  
  如果你去的咖啡店里,刚好有一台烘豆机,那麽,你很容易有机会听到豆子在烘焙时,发出哔哔啵啵的声音。咖啡豆在受热时,会有两次发出响声的机会,分别称为「一爆」与「二爆」(First Crack and Second Crack)。
  
  一爆 First Crack
  
  这是因为热度,让豆子内部产生大量的气体与水蒸气,当内部压力撑不住的时候,就让豆子的体积膨胀,接着爆裂。一爆发生在烘焙温度约在196–205°C 的时候,声音比较大,听起来有点像在爆米花,藉此可以判断豆子已经开始到达浅焙的程度。介於一爆与二爆间,则归属於中焙。
  
  二爆 Second Crack
  
  倘若此时持续加热,则在温度继续上升的同时,会听到比较细微的,属於二爆的声音,烘焙温度约在225–230°C。二爆开始後,豆子的油脂会浮出表面,也就是深焙的阶段了。好奇的你,也许会想,继续烘焙会发生什麽事呢。当然因为碳化作用的关系,最後就烧起来了。
  
  冷却
  
  烘焙完成的咖啡豆必须要迅速地降温冷却,以防止自焙现象发生,现在市面上的专业烘豆机器都有附设专用的冷却盘,但是多批次大量烘焙的时候,仍然需要注意烘焙後咖啡温度的变化。
  
  静置
  
  烘焙後的咖啡豆,视烘焙机器不同的受热方式而有不同的静置时间需求,如同煎烤牛排一样,静置过後的咖啡风味会有更好的表现!
  
  炉锅咖啡的烘焙度
  
  浅焙:一爆开始~接近二爆
  
  中焙:一爆结束~二爆密集
  
  深焙:二爆密集~二爆结束

2018-05-13 12:14:48 责任编辑:未知

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