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市面上有各种产国的咖啡豆，不同产国使用的处理法也非常不一样，比如印尼的湿刨法，巴西的半日晒法、哥斯达黎加的蜜处理等等。咖啡豆风味的影响除了品种、产地、种植方式外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法。本文前街和大家分享咖啡生豆最基本的处理法，日晒处理和水洗处理法。
 

 
大家在购买同一款咖啡豆的时候可能会犹豫，是选择水洗处理还是日晒处理呢？比如，大家在选购前街的绿标咖啡豆，会有水洗豆和日晒豆，还有牙买加蓝山一号咖啡豆，原本牙买加蓝山出产的咖啡豆是只有水洗豆，但是在2020新产季的时候，牙买加蓝山的咖啡豆首次采用日晒处理来处理蓝山咖啡豆，可能大家会想，新产季的咖啡豆风味会不会比较好呢？
 
前街就杯测过大量的水洗豆和日晒豆，认为水洗豆和日晒豆口感上就非常不一样，水洗处理的咖啡豆口感会比较单薄，而日晒处理的咖啡豆口感较为醇厚。比如前街就拿两支蓝山一号咖啡豆进行冲煮实验，都是来自克利夫顿农场，海拔在1310米之间，并且这家克利夫顿农场是牙买加唯一拥有“热带雨林联盟”认证的咖啡农场。这里出产的咖啡豆品质非常高。
 

 
现在前街咖啡店里就摆放这一个原包装的蓝山咖啡桶，上面就印有热带雨蛙的标志，大家兴趣的话，可以看看。当前街打开蓝山包装桶，观察到蓝山咖啡豆的生豆，无论日晒还是水洗，颗粒都非常饱满，目数大小均衡，两头微微有点翘，外型为椭圆形。日晒咖啡豆与水洗咖啡豆最大的区别是日晒豆的银皮脱落非常干净，而水洗豆在中线位置则残留着淡黄色是银皮。
 

 
前街咖啡在冲煮这款两款蓝山咖啡时，使用的是粉水比为1:15、研磨度为20号标准通过率75%。因为前街咖啡为了突出蓝山咖啡的特点是均衡、醇厚以及柔和的果酸，所以采用88度的水温就可以了。在选择滤杯，首先考虑KONO滤杯，kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具，这次前街咖啡采用的是KONO滤杯。

 
采用前街常用的分段萃取法，30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
 

 
冲煮出来的水洗蓝山咖啡入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。而日晒蓝山咖啡豆的话，入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。前街认为水洗处理是最能体现一个产区风味的咖啡豆，而日晒处理会在水洗豆的基础上，增添香气和甜感，所以当大家在面临是选择水洗豆还是日晒豆的时候，前街建议可以优先考虑水洗咖啡豆，当你尝到一个产区最基本的风味的时候，可以在根据自己的口感在进行下一步的选择，或者你非常明确自己的口感风味，那就大胆的选择自己喜欢的咖啡风味就行。
 
那为什么水洗豆和日晒豆的风味和口感会出现明显的偏差呢？主要是水洗处理和日晒处理的方式非常不一样。日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，最早出现是在埃塞俄比亚这个东非国家。因为埃塞俄比亚是最早发现咖啡的地方，世界上的咖啡品种都是从埃塞流传出去的，当时埃塞对于咖啡豆一般是将直接采收的咖啡豆果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。日晒法的处理的过程很简单，不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。
 

 
日晒法和水洗法在空间上，日晒法需要足够大的空间曝晒，也由于必须将咖啡豆放置在室外，所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。而且每天太阳光的强度不一，所以控制咖啡豆的干燥程度较难。需要较多的人力定时翻动，才能确保不会发生发霉、腐坏的情况。　不过现今已有改良式「非洲式高架棚」的设计，有脚架的织网能避免地面上的水气和泥土杂质，且空气对流风让咖果实更加通风、干燥均匀。像除了埃塞国家之外，巴西也常用日晒处理法，不过巴西的日晒处理法应该正确称为半日晒处理法，在最基本的处理法上进行改良，先是将咖啡果实果皮去除后，将咖啡放在水池短暂发酵几个小时之后，就进行晾晒，大大缩短了日晒时间。
 
据前街了解到，在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高，根本无法实行日晒法，所以虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。水洗法与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。
 

　　
用水洗法和日晒法相比，水洗处理咖啡豆的杂质较少、外观较为完整，且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。但是水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。
　　
在过去日晒的处理法是被认定为低成本不精致的低价豆，往往用于商业等级的咖啡豆，口感复杂有杂味，豆子品质不一(含水份也不一)，瑕疵豆过多等等负面的问题，但近年来精品咖啡的盛行与咖啡手选分级的方式下，己经有许多日晒豆都被国际认可为高水准的精品豆。日晒豆带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一点酒香！而水洗豆由于发酵的过程较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，前段的果酸明亮度高，花香表现更为明显，整体口感清爽！
 

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