自从日系的真锅珈琲及美国星巴克咖啡打 入台湾市场后,台湾品牌(壹咖啡、85 度 C、怡客咖啡)也如雨后春笋般地出现。这 些年来喝咖啡的人数快速成长,甚至便利商店 也开始卖起咖啡;此外,家家户户除了备有泡 茶器具之外,另外还会添购各式咖啡冲煮器具 及各产地的咖啡豆,来招待客人。您喝的是三 合一即溶咖啡,还是习惯喝一杯浓苦咖啡,再 加入大量的糖与奶油球呢?亦或是真正享受一 杯咖啡的风味呢?
目前购买咖啡豆的选择性越来越多元,大 多可从咖啡专卖店、百货公司专柜、大卖场、 网络甚至是产地直销咖啡豆。以目前市场价格 来说,一磅咖啡豆的价格从200元至1800元 不等,咖啡豆的品名更是一箩筐,如曼特宁咖 啡、哥斯达黎加-塔拉珠、巴西-黄波旁种、 雨林咖啡、公平交易咖啡、古坑咖啡等等的字 眼。一般消费者在购置时,更是一头雾水。往 往在购买时会先考虑价钱,当宴请重要的贵宾 时,会选择较高单价的咖啡,以表示对来宾的 尊重。至于咖啡的味道与口感,消费者却常常 忽略了它的“重要性”,及它的“最佳品尝 期”,那就是“决定一杯好咖啡的三部曲”及 “咖啡的生命周期”。许多人在购买咖 啡时,一昧地精打细算咖啡的价格,但 有多少人更在乎咖啡豆的品质及价值? 要谈“如何品尝好咖啡”,应先了解一 杯好咖啡主要的条件,我们可以简单 地从咖啡生豆的品质约占50%、烘焙 技术约占35%及冲煮技术约占15%谈
表一 生豆的存放时间与风味、价格之间 的相关性
的时间较长,甜度自然增加;以后段的处理来 说,有水洗式、日晒<自然干燥>、蜜处理< 黏膜发酵>;以生豆的瑕疵来说,有黑豆、霉 菌、被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酸的、 碎豆等,这些细小的因素皆会影响咖啡豆的品
尝风味。 生豆的风味与价格之间是有相关性的,一
般消费者进入店家购买熟豆,显少注意生豆的 品质,以下为从生豆的存放时间与风味、价格 之间的相关性表格,以方便读者了解!
第二部曲 咖啡烘焙
迷人的咖啡香,除了在生豆的品质等级之 外,就是烘焙师父给予的乐曲了!早期加工场 总是将咖啡豆烘焙到深焙,促使人们喝咖啡总 是习惯一定要加糖与奶精。然而,由于自家烘 焙馆及社区大学的推广,让近期品尝咖啡的文 化已经有渐渐改变的趋势。
以下可从烘焙的程度分为:
1.浅焙 Cinnamon Raost为一爆尾到一爆 结束时下豆。以保有最原始的风味为主,香气 及果酸最为饱满,如想学习品尝咖啡中应有的 特殊风味,此烘焙程度为最佳选择。
2.中浅焙 Medium——High Raost为一爆结 束后前段至二爆前下豆。风味表现上保留较丰 富的口感,在香气上较明显,果酸均衡不刺 激,可以改变您对早期咖啡饮用的习惯。
3.中焙 City Raost为二爆开始下豆。果酸 及咖啡豆原始风味达到平衡的阶段,这个烘焙 度的风味较为大众喜爱,适合品尝黑咖啡与健 康饮食的您。
4.中深焙 Full City Raost为二爆开始前段 至中段前下豆。此阶段的烘焙度果酸变更弱, 风味也变的较沉稳,而咖啡豆将带出苦味及较 强的甜味,适合加入牛奶一起饮用。
5. 深焙 French 为二爆中段到密集。深棕 色的咖啡豆表面带有一点油脂的痕迹,风味变 的厚重,此时咖啡豆苦味及口感较强,果酸不 再出现,此烘焙程度大多做为意式配方用豆的 标准及冰咖啡。
当您了解烘焙程度对风味的影响、自己喜 好的产区与咖啡豆的烘焙程度后,接著就是咖啡豆的选购学问。选购咖啡豆的原则跟采买生 鲜蔬果一样,讲究的是食材的新鲜度,新鲜的 咖啡豆有以下几种特色:
1.〝闻〞:将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻 一下,是不是可以清楚地闻到咖啡豆的香气, 如果是的话,代表咖啡豆够新鲜。反之,若是 香气微弱,或是已经开始出现油腻味的话(类 似花生或是坚果类久放后的味道),这表示咖 啡豆已经不新鲜了。这样的咖啡豆,无论你花 了多少价格,也不可能煮出一杯好咖啡来。
2.〝剥〞:拿一颗咖啡豆,试著用手剥开 来看看或吃它。如果咖啡豆够新鲜,应该可以 很轻易的拨开,而且会有脆脆的声音和感觉。 若是咖啡豆不新鲜,你会发现好像要很费力才 能拨开一颗豆子。
3.〝火候〞:把咖啡豆剥开还有另一个重 点可观察,就是看看烘焙时的火力是否均匀。 如果均匀,豆子的外表和里层的颜色应该是一 样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多,表示在烘焙时的火力可能太大了,这对 咖啡豆的香气和风味也会有影响,更可能产生 涩味。
咖啡豆之最佳品尝期为四周,研磨后约一 周,湿气和热气是咖啡豆的敌人,买来的咖啡尽 可能用小袋子分装再以胶带密封,不过真空包装 只要没有开封就可以长期保存。若是已研磨好的 咖啡粉,但无密闭容器保存的情况下,则可存放 在冰箱的冷冻(零下温度)储藏箱内。
事实上,想喝一杯香浓美味的咖啡并不 难,但必须知道如何选购及保存咖啡。不当的 保存方法,会影响咖啡的品质和风味,欲使咖 啡之物理和化学变化减至最小,包装是一门非 常重要的学问。由于接触空气面积较小,咖啡 豆比咖啡粉在品质及风味的保存上较易持久, 故为了维持咖啡香味,尽量在要冲煮咖啡时再 开始研磨。
第三曲 冲煮咖啡
市面上有各式各样的咖啡冲煮器具,可依 自我的需要与方便性来决定萃取的方式。一般 消费者会常误认为某一种的咖啡豆一定要使用 某一种固定的器具萃取,或是某一种咖啡器具 一定只能煮某一种咖啡豆的疑惑。其实不然, 冲煮的咖啡器具是依您个人喜好的品尝方式而 有所不同,例如:喜爱黑咖啡的消费者,可以 选择手冲滴滤壶、虹吸壶或美式咖啡机;喜好 加入大量鲜奶的消费者,就可选择摩卡壶或义 大利咖啡机,接著再挑选您要的咖啡豆产地的 特色及烘焙程度。
此外,咖啡豆的研磨刻度极为重要,会 深深影响咖啡的风味,刻度的号数越大,颗粒 越粗,冲煮出的味道越淡,咖啡粉量越多则越 浓;反之,越少越淡,在冲泡时间上也不宜太 长,容易产生涩味。下表为各式冲泡方法之比 较:
早晨 来杯咖啡是一天活力的开始 午后 来杯咖啡是提神最佳的选择 晚上 来杯咖啡是用餐后的饮料 午夜 一杯咖啡是没喝会无法入睡
您一天喝多少杯的咖啡?咖啡何时成为 您日常生活中必需的饮料,您曾真正了解过与 关注过吗? ‘它’天天进入您的身心,是好的 元素还是坏的元素?不论是何者,我想这已经 不重要了。如果可以,请您从现在开始关注 ‘它’!让您也能喝出好滋味的咖啡!
