咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。
咖啡树的种类有500多种，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。世界上主要的咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。
第一种是阿拉比卡豆，世界着名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。另一种是罗巴斯塔种，罗巴斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。另外两种为：利比里亚种和埃塞尔萨种。
拼配咖啡
不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。而拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。
人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说，单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。
秋日综合咖啡故事
在拼配任何咖啡之前，首先要了解各种咖啡的口味特点，并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。为了实际运用这些组合，首先必须了解好几十种单品咖啡的风味，每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆：
这款拼配使用“亚洲+中美洲”产地做基底，拼配利用20%的肯尼亚咖啡来突出其酸性口味，采用浅度烘焙/ Cinnamon Roast 又称「肉桂烘焙」下豆时间：一爆开始至密集，特点：豆表呈肉桂色，酸质强烈、带花香气，北欧烘焙多为此烘焙程度，烘焙出一种独特的“当季手冲综合咖啡”，带有顺滑的口感，很不错的甜味儿，但仍然有酸味儿。
【哥伦比亚巴耶那多】（水洗 中深度烘焙）——蔗糖，干净，中等醇厚度，哥伦比亚安蒂奥基亚省，采用传统的方式对咖啡进行处理：人手采摘咖啡樱桃，然后对咖啡果进行传统水洗处理，处理后的咖啡豆铺放在棚架里日晒干燥。安第斯山脉周边的环境使得这片咖啡种植区域拥有肥沃的火山土壤和得天独厚的水资源。
【肯尼亚AA】（水洗 浅烘)---棱有角的强硬有力的果酸，而这一支肯亚，让我感受到了温柔，像是面朝大海，有微风吹拂的感觉。与之前都是莓果风味为主的肯亚不同，这次这支肯亚有很细腻的红酒果酸、带着樱桃的甜感，黑莓般唇齿留香，以及乌梅、蔗糖的尾韵。
【云南铁比卡】（水洗 中度）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。铁毕卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡，铁毕卡属于阿拉比卡。口感 : 花香，香瓜甜，红茶感.
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