耶加雪菲作为在非洲这块土地上，乃至整个咖啡圈子都闻名一方的咖啡，可以说是精品咖啡的代名词之一。

耶加雪菲合作社

耶加雪菲Yirgacheffe，是一座位于埃塞俄比亚南部的小镇，名字意为“在一片湿地安家下来”。咖啡树原先是欧洲的修道院院士种植的，后来才变成农民和合作社管理。这里的海拔大约在1700-2100米，海拔越高温度就越低，咖啡果实成熟时间更长，吸收的营养成分和风味物质，因此产出的咖啡风味独特优雅。所谓耶加雪菲风味就是独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。耶加雪菲原本隶属西达摩产区，因为其独特的风味，当地政府将原本附属于西达摩产区的耶加雪菲产区独立出来。

当地几乎家家户户都种植咖啡豆，这里比较少的大型种植园，一般农民都是在自己的田园或院子，与其它农作物混合种植，从而保障全年的收益稳定，名副其实的田园咖啡。由于每家的咖啡产量都不大，所以会将收成后的咖啡果实打包到镇上的合作社统一处理，后续也会用合作社的名义售卖。

耶加雪菲产区在2002年6月成立了耶加雪菲咖啡农合作联盟YCFCU，共有28个成员合作社。一个合作社大概就是一个村庄的大小，农户采收咖啡樱桃后可以送去最近的合作社处理生豆。

水洗处理法

耶加雪菲以往都是采用传统的日晒处理咖啡生豆，由于埃塞俄比亚政府为提高咖啡品质，从而带动当地咖啡产业的收益，进而从中南美洲引进了水洗处理技术，让耶加雪菲咖啡得到质的飞跃。

传统上咖啡樱桃采摘后直接铺开在地面暴晒，大约二周时间，直到干燥完成再拿去脱壳处理。由于把关不严格，最后产出的咖啡豆风味容易出现泥土、烂水果等负面风味。水洗处理会先将咖啡樱桃放入水中，成熟不完全和坏果都是浮起来，进行第一步挑去瑕疵豆。然后才用机器脱去咖啡果肉果皮，发酵12-36小时，利用果胶层在发酵过程中产生微生物分解脱离，接着放入干净的水槽中用工具搓洗干净，再放到太阳下铺开干燥。这样能使咖啡豆的风味更加清新，酸质更明亮，最重要也比传统上的日晒处理大大降低了瑕疵比例。

前街认为水洗处理更能呈现产区的基础风味，日晒处理的咖啡豆会在基础风味上多了浓郁的发酵香和热带水果甜感，因此前街认为想要了解一个产区的风味，应该从基础风味开始入手，因此前街推出的7支口粮豆大多都是采用水洗处理。

前街咖啡：水洗 耶加雪菲咖啡豆

产区：耶加雪菲产区

海拔：1900-2000m

处理法：水洗

品种：Heirloom原生种

风味：茉莉花 柑橘 莓果 

“红樱桃计划”

当然，耶加雪菲也有精品级别的日晒咖啡豆。改进后的日晒技术使得耶加雪菲的风味具有更浓厚的浆果香。将挑选后的咖啡红果放到晾床上日晒干燥，需要定时人工翻动，确保咖啡豆没有因高温而过度发酵，直到咖啡豆的含水量达到11-12%就可以拿去脱壳装袋。前街的红樱桃咖啡就是采用日晒处理的耶加雪菲，这样大家可以对比着两种处理法下的风味区别。

前街咖啡：日晒 红樱桃咖啡豆

产区：耶加雪菲产区 阿勒特兰庄园 G1

海拔：1700-2200m

处理法：日晒

品种：Heirloom原生种

风味：莓果 茉莉花 柠檬

值得一提的是，为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质，荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

生豆等级划分

耶加雪菲先按照处理法分为两大类，水洗和日晒。然后按照美国精品咖啡协会SCAA的杯测标准进行评定等级，数字越小，等级越高。例如前街的果丁丁合作社咖啡豆就是水洗耶加雪菲G1 等级，风味清晰干净，香气鲜明，花香果香的酸甜感恰到好处。

前街咖啡：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者：果丁丁合作社
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种（Heirloom）
处理法：水洗处理

等级：G1

风味：柑橘 莓果 柠檬 蔗糖 绿茶

冲煮风味

想要将耶加雪菲的明亮酸香风味冲煮出来，前街认为选用新鲜烘焙的咖啡豆很重要，若咖啡置放太久使得风味流失，最后即使是用多匹配的参数都很难呈现出原有丰富香气。因此前街销售的咖啡是5天内新鲜烘焙的，加上物流所需的时间，收到时刚好在最佳赏味期内，可以直接享用。

对于耶加雪菲这种高海拔下花果调性的咖啡豆，前街会用92-93摄氏度的水温，细砂糖的研磨度。

滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

三段式萃取：第一段使用30g水焖蒸30秒，第二段注入95g热水，粉层下降到一半开始注入第三段100g，直到全部咖啡滴滤完成即可。注意中心点开始注水，全程小水流柔和力度绕圈，避免萃取不均匀。

研磨后的果丁丁合作社有着优雅的茉莉花香气，入口能感觉到清晰的柠檬明亮酸质，甘蔗甜感突出，温度下降表现为绿茶的口感，余韵持久。

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