干货：巴拿马瑰夏咖啡豆和危地马拉瑰夏咖啡豆有什么区别？

瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的，然后送到肯尼亚的咖啡研究所；1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，巴拿马是1970年代由洞巴七农园的弗朗西可·塞拉新

先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始了种植瑰夏咖啡。

早年对于顶级咖啡的认定多是跟着日本走，咖啡中的一王一后牙买加蓝山和夏威夷科娜，但随着咖啡产国的水准不断提升和信息共享化，使我们接触到更多的精品咖啡，而这一支咖啡豆巴拿马瑰夏则成为了近年来的咖啡新天王。

Geisha，挟着飓风般的威力袭卷咖啡界，这场咖啡革命来势汹汹，让原本占据咖啡王国宝座已久的一王一后——牙买加蓝山、夏威夷科娜也得退避三舍，此原生于埃塞俄比亚的野生品种，在经历无数场战役后，现已遍值于各大咖啡产地，而其最佳代言人，则是来自巴拿马的「LaEsmeralda」庄园。

埃斯美拉达农园的历史：1924年瑞典人哈恩斯·埃里奥特创立了埃斯美拉达农园，当时不是种咖啡的而是牧场，40年后的1964年达尼埃露·比达松先生的祖父露特露弗.比达松先生为了退休后有个老有所居而将埃斯美拉达农园买下，祖父露特露弗·比达松先生出生在瑞典，曾任美国银行行长以及联合国开发局长；他的儿子布拉以思比达松先生1973年从加利福尼亚搬迁到巴拿马，继承经营父亲的农园，1987年将农园大部分改为种植咖啡，1994年为了创立品牌投资购买了精制咖啡的机械设备，布拉以思·比达松先生和夫人苏珊在咖啡农园走上正规经营的同时，也养育了三个孩子，埃利古(1966年费城出生)，雷切露(1967年瑞典出生)，达尼埃露(1974年巴拿马出生)。

1996年布拉以思和雷切露到波开梯溪谷的哈拉米琼地区有一个正在出售的农园访问，被这美丽的农园所吸引而立刻将它买下。这就是埃斯美拉达.哈拉米琼农园，三儿子达尼埃露.比达松先生就在这个农园种出了咖啡世界所注目的――瑰夏(Geisha)咖啡！

Geisha发音同于日文的艺妓，故又有个别称为艺妓咖啡；因为树种较一般咖啡树高，原本是种植于该庄园内某个小区域内，被当作防风林来利用。而庄园主人的儿子为了参加一年一次的巴拿马最优咖啡竞赛，遍寻庄园内所有的咖啡树种来做测试，才让Geisha有机会粉墨登场；之后也参加了各项世界性咖啡竞赛，总共夺得十一次冠军。

巴拿马咖啡种植环境

巴拿马位于中美洲的巴拿马地峡上，东连哥伦比亚，南濒太平洋，西接哥斯达黎加，北临加勒比海。国土呈S形连接北美洲和南美洲，巴拿马运河从北至南沟通大西洋和太平洋，有“世界桥梁”之称。

巴拿马咖啡种植区坐落在国家西部的波奎特（Boquet）、沃肯（Volcan）、圣塔克拉拉(Santa Clara)和坎德拉(Piedra de Candela)，其中波奎特和沃肯是我们最常听到的精品咖啡产区。这两个地区都位于奇里基普罗旺斯，完全位于咖啡带的中心，拥有肥沃的火山土壤、古老的森林。巴拿马全境地势起伏，沟谷纵横，除南北沿海平原外，多为山地。地近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润，夜间凉爽，年平均气温23～27C°。全年分旱、雨两季，年均降水量1500－2500毫米。

巴拿马的瑰夏咖啡风味特点明显的花香、饱满的水果果汁感、丰富的口感层次，是别的产区所种植的瑰夏咖啡无法比拟的。翡翠庄园的瑰夏咖啡出名后，世界各地都在种植瑰夏咖啡，但风味始终是没有翡翠庄园的瑰夏风味好。这就是巴拿马的微型气候成就的。

瑰夏咖啡是世界上最贵的咖啡之一，对于想品尝瑰夏咖啡风味的朋友来说，可能会觉得有点小贵。前街为了让更多的咖啡朋友们品尝到瑰夏咖啡的美味，特地把波奎特产区的水洗波奎特瑰夏咖啡列为口粮豆之一，对于喜欢且又想品尝瑰夏咖啡的朋友来说，这可是一大好消息哦！

巴拿马翡翠庄园 La ESmeralda Estate

翡翠庄园是瑰夏咖啡的出名地，位于Baru火山一角，所以该地区生产的巴拿马咖啡豆在未出名时多以Baru山为命名，波奎特(Bouquete)周边地区风景优美，建有颇多休闲饭店、度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。

普莱斯接手后按海拔、微型气候、杯测表现以及栽种品种，将庄园种植区域分为五大品牌来销售。瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（ESmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。前街有翡翠庄园的红标瑰夏、绿标瑰夏，还有其他庄园的瑰夏咖啡，如：艾丽达庄园的艾丽达咖啡，哥伦比亚和哥斯达黎加的瑰夏咖啡。

巴拿马瑰夏咖啡主要采用的是最天然的水洗和日晒处理法。

危地马拉种植环境

虽然巴拿马瑰夏出名好喝，但其他地方的瑰夏咖啡也很好喝的。危地马拉的咖啡自带有烟感，这是因为其生长的环境处于火山土壤，这也是危地马拉咖啡的特色。危地马拉位于南北美洲中央，地理位置在中美洲占重要地位的危地马拉实属亚热带气候，地形属高海拔之火山地形，温和的气候与肥沃的土壤造就了种植咖啡的绝佳环境。因此咖啡属于危地马拉重要的经济作物，咖啡生豆约占全国农产口出口总量的40％。

危地马拉地理位置区，与墨西哥、伯利兹、洪都拉斯和萨尔瓦多接壤。南濒太平洋，东临加勒比海的洪都拉斯湾，陆疆同墨西哥、萨尔瓦多、洪都拉斯和伯利兹接壤，总面积为108889平方公里危地马拉位处热带，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5-10月为湿季，11月至次年4月为干季。危地马拉太平洋畔狭窄富饶的平地是热带气候。中部的高原也是危地马拉的文化中心，在这里，在1300到1800米高处全年气温温和，日温度在18到28℃之间，在更高处一月和二月往往会比较冷。东北部年降水量2000-3000毫米，南部为500-1000毫米危地马拉国徽呈圆形，蓝色圆面中间有一幅展开的轴卷。

危地马拉茵赫特 Injerto 白石瑰夏

茵赫特庄园可以说在危地马拉是代表性的庄园。在全球获奖无数，加上庄园所处的地区有着肥沃的火山土壤，微型气候等自己条件，由此也使得咖啡品质极佳。危地马拉最著名的咖啡庄园；茵赫特(EL Injerto) 生产两个瑰夏品种，一个是巴拿马的瑰夏，一个是马拉维的瑰夏。巴拿马瑰夏种籽来自翡翠庄园，经过悉心照料，终于成为茵赫特继帕卡玛拉豆种之后，最受欢迎的咖啡，竞标价甚至超过了一向独领风骚的帕卡玛拉。

由 Sang Ho Park 所竞标的瑰夏就是巴拿马瑰夏，由茵赫特命名为“新栽中美洲瑰夏;(Young Gesha Central America)，来自庄园内一个非常遥远的微产区“石;(Peña Blanca)，位于巨大的悬崖峭壁之下，可以眺望美丽的茵赫特山谷，白石是新开发的瑰夏产区，去年才第二次收获季，种籽则来自茵赫特最著名的瑰夏产区 La Calaca，被茵赫特归入第二代瑰夏，在庄园自办的全球竞标中是批次，有别于来自马拉维的非洲瑰夏批次。

茵赫特庄园位于危地马拉微微特南果 (Huehuetenango) 高原，在危地马拉超凡杯 (CoE) 拿了 9 次大奖，5 次冠军，最近一次夺冠是 2015 年。最早茵赫特以波旁 (bourbon) 豆种闻名，然后几年是帕卡玛拉 (Pacamara)，接著是瑰夏 (Geisha)，今年 2017 超凡杯，茵赫特的瑰夏拿下第二！这支瑰夏是 2016 茵赫特庄园竞标批次。

关于帕卡马拉品种

2004年超凡杯（COE）扬名天下，2-3年内频频夺冠。危地马拉茵赫特庄园所产帕卡玛拉，08年就创下80.2美元一磅生豆的天价。 品种与名称的由来他是象豆马拉戈吉佩Maragogype 与帕卡斯Pacas衍生的品种取Maragogype 与 Pacas 的前4个字母组合成Pacamara，是萨尔瓦多研发的优良咖啡品种。咖啡颗粒非常大与象豆接近约21~22目，是这两年中南美洲优秀的咖啡品种。

独立水洗技术

茵赫特雇用当地水准两倍工资的工人，以手工挑选红透的咖啡果，拥有独立水处理场，脱皮处理果皮后，进行两次豆型级数尺寸区隔，接著以干净的山泉水洗淨，然后进入干净的水槽，经发酵2天日晒7天后，仓库裡存放至少45天，然后才送专业杯测。

前街烘焙瑰夏咖啡豆建议：

为了突出瑰夏豆子的特性和香气，前街用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。通过杯测前街得知瑰夏咖啡豆有着很丰富的层次感，所以建议冲煮时可以稍微将咖啡浓度降低，让各层次的瑰夏咖啡风味更清晰，推荐冲煮比例1:15，90-91摄氏度进行冲煮，咖啡豆研磨粗细推荐采用中细研磨（中国标准20号筛网过筛率80%）。

如何冲煮巴拿马瑰夏咖啡豆？

前街建议采用滴滤式冲煮，即手冲咖啡。想要喝丰富的层次感可以用V60滤杯冲煮，而想喝饱满的咖啡风味可以使用蛋糕滤杯冲煮～前街日常出品多采用V60滤杯，因为60度角的设计已经螺旋纹的肋骨设计，大家可以通过控制水流已经注水次数，充分萃取出瑰夏咖啡的精华，同时大出水孔的设计避免了咖啡过度萃取。

V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

滤杯：Hario V60，水温：91摄氏度，粉量：15克 粉水比例：1:15，研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%

【巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡风味特点】：有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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