巴拿马波奎特咖啡豆的产区庄园风味描述口感处理法产地简介

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 巴拿马咖啡豆 > 2022-07-06 11:26:17

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当前街咖啡的咖啡师问到当代年轻的咖啡爱好者:你心目中的顶级咖啡是哪款?得出的许多答案都是:巴拿马瑰夏。在瑰夏咖啡豆出现之前,巴拿马并非是一个热门产区,而在瑰夏咖啡出现之后,巴拿马的咖啡从此闻名世界。

 

瑰夏咖啡品种起源于埃塞俄比亚。最早在二十世纪的三十年代,一位来自英国的官员前往埃塞俄比亚巡视,其书信中记载着瑰夏(GEISHA)一词。随后,这位官员取得了瑰夏咖啡种子之后送往了肯尼亚的咖啡研究所中进行研究。有小伙伴可能会好奇,既然在上个世纪三十年代就发现了这一品种,但是为什么瑰夏咖啡品种从二十一世纪才在巴拿马火起来?

 

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肯尼亚咖啡研究所的研究人员在经过了5年的培育种植之后,咖啡树开始结出咖啡果实,1936年,研究人员挑选出饱满结实且成熟的咖啡果实传播到了乌干达、坦桑尼亚。1953年,瑰夏咖啡种子跨洋过海去到了哥斯达黎加的农业研究机构CATIE。

 

在上个世纪六、七十年代,咖啡叶锈病席卷美洲大陆。1963年,瑰夏咖啡品种被当作对咖啡叶锈病有抗性的咖啡品种,引进到巴拿马种植。

 

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但是,由于瑰夏咖啡品种产能较低,且树枝脆弱,需要咖啡种植者对其注入额外的照顾。然而,那个时代的咖啡种植者大多追求咖啡产能,加上那个时候对咖啡品种的概念较为模糊,瑰夏咖啡树与许多其他的阿拉比卡品种混合种植。

 

在瑰夏咖啡出名之前,许多巴拿马咖啡庄园对这一品种没有过多的了解,甚至对庄园内低海拔出产的咖啡竟然比高海拔的还要惊艳感到十分的惊讶。

 

卜奎特地区的翡翠庄园,在二十世纪末的BOP比赛中常常垫底收尾。为了提升庄园咖啡的品质,翡翠庄园的庄园主从哥斯达黎加的CATIE取得多个咖啡品种种子进行培育并记录对比,最终发现了瑰夏咖啡风味复杂的水果风味、蜂蜜般的甜感,与典型的中美洲咖啡风味(坚果、焦糖)完全不同。

 

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在听从了行业前辈的建议后,翡翠庄园的丹尼尔精心挑选了一批次参加单年的BOP,一举拿下了当年BOP冠军,打破了咖啡生豆拍卖价格。霎时间,瑰夏咖啡成为了众多咖啡爱好者心中的顶级咖啡。同时,让更多的巴拿马咖啡庄园主从梦中惊醒,立即自己庄园中满地寻找瑰夏咖啡树的身影。也在全世界范围内引发了瑰夏种植热潮,如今,瑰夏咖啡树在许多咖啡产区都能看到其身影。

 

前街跟许多小伙伴一样走在追寻极致咖啡风味的道路上,前街也曾入手过多款不同产区的瑰夏咖啡豆进行对比,有哥斯达黎加的、哥伦比亚的、萨尔瓦多的、埃塞俄比亚的、牙买加蓝山的……

 

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可是,前街通过杯测对比认为,想要品尝经典的瑰夏咖啡风味,还得是选择产自巴拿马的瑰夏咖啡,瑰夏咖啡特点其白色花香、蜂蜜甜感、复杂果汁感、口感干净透亮,这些都是别的产区所不能比拟的。

 

巴拿马主要的咖啡产区有三个,当翡翠庄园的瑰夏咖啡火爆全球后,人们对巴拿马的波奎特产区有了越来越多的了解。波奎特是奇里基省的一个镇,位于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,靠近著名的巴鲁火山,这里风景迤逦,土壤肥沃丰厚,气候和土壤对产出口感、风味出色的优质咖啡豆都做出了不可磨灭的贡献。

 

前街咖啡的豆单上,来自巴拿马卜奎特产区的瑰夏咖啡豆属翡翠庄园最为出名。前街认为,翡翠庄园既是瑰夏咖啡风味的发现者,也是瑰夏咖啡的推广者,想要一睹瑰夏的风采,翡翠庄园的瑰夏咖啡是必试不可。

 

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翡翠庄园经过多年的实验发现,生长在海拔1400公尺以上的瑰夏咖啡豆,才能展现出瑰夏咖啡该有的特殊风味。因此,翡翠庄园的瑰夏咖啡等级制度以种植高度为主,实际杯测分数为辅,分出了大家熟知的红、绿、蓝标瑰夏咖啡豆。

 

但是,到了2021年,翡翠庄园出于维护庄园形象,取消了蓝标瑰夏品牌,仅剩红标瑰夏与绿标瑰夏

 

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【红标】翡翠庄园的红标瑰夏咖啡豆选用1600公尺到1800公尺的海拔,且杯测成绩在90分以上。

 

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由于翡翠庄园每年都有举办自己庄园的独立竞标,在划分好的地块里,竞标的瑰夏批次,才能算得上是竞标的红标。市面上也有非竞标的红标,其实就是同一地块里挑选出来的未进行竞标拍卖的瑰夏咖啡豆流通到市场上,其品质上与竞标仅有细微的区别,但不能保证竞标的就一定比非竞标的好喝。

 

一些商家会混淆视听,将非竞标的红标贴上竞标的标签售卖给消费者,从而获取当中巨大的差价利润。前街得到消息,翡翠庄园意识到大众对竞标红标与非竞标红标难以区分,将对其进行更加明确的区分。

 

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前街豆架上的非竞标红标瑰夏咖啡豆选自瑰夏风味的“发现地”,也就是哈拉米约农场的马里奥地块,该地块出产的瑰夏也曾多年在竞标中脱颖而出。

 

巴拿马翡翠红标


前街咖啡巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆

产区:巴拿马波奎特

庄园:翡翠庄园

地块:马里奥

海拔:1700+米

品种:瑰夏种

处理方式:缓慢日晒

 

在保留完整的咖啡果实均匀铺放在高架床上晾晒干燥,缓慢地干燥,让咖啡果实中更多的风味物质更好地渗透到咖啡生豆中,让风味更为浓郁,口感更为扎实。

 

【绿标】翡翠庄园的绿标选用海拔1600公尺到1800公尺的瑰夏咖啡豆,由于是不同地块的微批次混豆,没有在地块上做详细的说明。

 

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绿标瑰夏不及红标瑰夏等级高,即使不参与到竞标当中,前街认为绿标仍然是品质优异的瑰夏咖啡。绿标瑰夏咖啡带有瑰夏典型的风味,花果香气、果汁感扎实。前街的豆架上拥有一款水洗处理的绿标瑰夏,相比于日晒处理,水洗处理的绿标整体更清新自然、明亮清爽,还带有如铁观音茶一般的回甘。

 

巴拿马翡翠绿标


前街咖啡巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏

产区:巴拿马波奎特

庄园:翡翠庄园

海拔:1600米-1800米

品种:瑰夏种

处理方式:水洗处理法

 

由于巴拿马瑰夏咖啡的特点是花香、丰富果味酸香、蜂蜜甜,为了遵循这一特性,前街咖啡的烘焙师在烘焙的时候一般采用中浅度烘焙的程度。

 

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根据烘焙程度,前街咖啡在出品巴拿马瑰夏咖啡时的参数如下:

 

滤杯:Hario V60

水温:90摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%

 

由于前街发货5天内新鲜烘焙咖啡豆,到手已过4天至7天的养豆期。前街建议冲煮时闷蒸30秒,促进咖啡粉颗粒中二氧化碳的排出。

 

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先注入30克热水闷蒸30秒,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。

 

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前街为家中设备不足的小伙伴提供代磨粉服务,但是随着咖啡豆研磨成粉末,咖啡粉的排气活动加剧,风味随之消散。所以,前街建议购买整豆,或者是用适当的器具妥当保存,并尽快消耗,以品尝最佳风味。

 

 

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2022-05-22 09:55:58 责任编辑:未知

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