前街跟许多客人聊天时，发现大家印象中的云南咖啡好像并没有属于自己的风味调性，它即不像非洲咖啡那样拥有明亮的花果酸调，没有美洲咖啡的浓醇巧克力香气，也没有印尼咖啡的香辛料气息。因此大家并没能具体描述出云南咖啡的味道，反倒有不少客人记住了采用特殊处理的云南咖啡。要知道，这种采用特殊处理的咖啡仅占云南总产量的极小一部分，真正代表云南咖啡的是绝大数采用水洗处理的批次。

云南小粒咖啡处理方式

由于云南的咖啡果实采收季节通常处于雨季，无法普遍采用长达三四周的日晒干燥，云南咖啡农因地制宜，基于高温多雨的气候条件下，大多采用水洗处理咖啡生豆。

将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。最后便可以将干燥好的咖啡豆储存，等待运往各地。

水洗的咖啡有着干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，更好地呈现咖啡自身的风味。因此前街推出的云南口粮豆就是水洗处理的保山小粒咖啡，前街推出口粮豆的初衷是希望大家通过品尝产区的基础风味，从而认识各大产地，前街精选了多个经典产区，比如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西、哥伦比亚、亚洲的印尼苏门答腊…，大多是采用水洗的处理方式，呈现产区所特有的调性。

当然也有不少云南咖啡也会采用自然干燥的日晒处理，由于咖啡果实的成熟度有时通过肉眼难以分辨，干燥前放入水槽进行浮选是非常有必要的（浮在水面为成熟度不足的生果，需要剔除），筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。干燥的时间依据天气而定，一般会长达四个礼拜的时间，而完成的标志是咖啡的含水率降低到11%左右。此时借助机器去除已经干燥的咖啡果肉果皮以及果胶等部分。

前街自家的铁皮卡咖啡就是采用自然的日晒处理。前街会保证只采收成熟度刚好的全红果，不定时翻动确保咖啡均匀干燥，晾晒床的网孔有助于果实透气，避免产生负面的过度发酵感。前街通过杯测，发现日晒处理的铁皮卡咖啡呈现更高的甜感与香气。

云南小粒咖啡的风味口感

前街认为云南咖啡的风味调性应属于中性，也就是即带有酸质又具有醇厚苦感，因此烘焙度上前街选择了中度烘焙。

每当推出一款咖啡豆，前街都会采用杯测的形式测评，杯测也是前街咖啡师日常工作所需的技能，同等的标准下通过嗅觉和啜吸感受咖啡的风味属性。通过杯测对比，前街品尝到水洗的云南小粒咖啡口感比较均衡，有着坚果、李子、红糖的香气；日晒的云南铁皮卡呈现更多的果香气息，甜感较为饱满，红茶的余韵。

前街手冲云南小粒咖啡的建议

以上前街对云南咖啡的风味描述，都是基于新鲜烘焙的咖啡豆而进行诠释的，如果选用存放超过两个月以上的豆子可能香气已经流失。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣，针对这一点前街也确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，这样大家收到的咖啡豆香气最佳的赏味阶段。

如果你是咖啡新手，可以参考前街的冲煮参数，更快的萃取出一杯好喝的云南咖啡。考虑到云南咖啡的风味属于中和调性，前街会采用与浅烘、深烘不同的冲煮参数，让咖啡呈现更均衡的口感，这里前街会用中细的研磨度和中等的水温来萃取。

相比其他锥形虑杯，V60滤杯有着口径较大的出水口，连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨，萃取过程中水汽更容易排出，从而提高风味层次。

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。品尝前轻轻摇匀咖啡液，感受云南咖啡随着温度下降带来的风味与口感变化。

【前街水洗云南小粒咖啡风味】：草本、坚果、焦糖、李子、红糖。

【前街日晒云南铁皮卡咖啡风味】：坚果、可可、焦糖、莓果、红茶。

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