通过观察Crema可以判断咖啡豆的新鲜度、咖啡萃取是否完全、咖啡萃取是否均匀。

如何判断咖啡豆是否新鲜: 虽然在观察到大量泡沫的时候可以判断这些豆子很新鲜，当然也还存在一种可能是罗布斯塔的含量多。所以可以改为观察泡沫沉淀的状态。如果是很新鲜的豆子萃取的整个过程都会呈现crema的形态，当这些crema安定下来之后就很清晰地分为两层。如果是时间久的豆子，萃取时你将看到从分流嘴流出的浓缩泡沫不是很多，通常这杯浓缩质地薄偏水，且crema也很快就会消散。

如何判断萃取是否完全: crema的颜色越深，则被萃出的溶解性物质越多。

如何判断萃取是否均匀: 如果crema很稳定，浓缩的颜色很漂亮质地厚重则意味着萃取过程中通道，凹陷等问题出现几率较低。

 

世界的咖啡，不如先来说说中国的咖啡。按照以上的定义，中国虽地大物博，能种植咖啡的地方却不多。除了海南和台湾，云南的部分地区，两广地区，福建的南部山区，更何况，农业也是一种习惯，所以小农经济下的大地却没有咖啡的土壤。虽然现在很多宣传资料说哪个地方种了多少咖啡，产量是多少。严格来说，国内的咖啡产业基本是空白得几乎不能再空白了。

说中国的咖啡得先说云南的咖啡，海外的咖啡发展经历了二战的速溶，星巴克以及精品咖啡三波，中国的咖啡发展却经历了四波。

云南的咖啡始于1892年，法国神父田得能想喝咖啡却不可得，于是带了些咖啡的种子来到大理宾川平川镇朱苦拉村委会的教堂，开始种出了中国第一株的咖啡，不幸的是因为交通不方便的原因，当时的咖啡没有流向更多的地方，幸运的是，因为交通不方便的原因，经过一百来年还能幸运的流传了下来1000多棵波旁和铁毕卡，早两年听说有咖啡行业的人要开始要去朝圣，想想应该离要毁掉应该是差不了多远了。朱苦拉村一百年来就自种自烘自磨自冲，应该也是上海外滩的小青年赚了钱以后的梦想所在。有咖啡却没有红起来，在云南这地没啥奇怪。

然后，再经过了几十年，到了抗战的中后期，云南成了大后方，一大堆有钱的南洋华侨带着他们的抗日理想和咖啡来到云南，搞完生产下班就去泡咖啡馆，不知道哪个文青还给越南店美女老板写下了一首词“故国悲咽语，南疆懒化妆，凝眉泪转九回肠，愁对天涯，无语话沧桑。”这一系的咖啡文化有点特别，就是边炒咖啡的时候边加些别的东西，比如奶油(后面还搞了个白咖啡的分支出来。，大马的华侨都是理想主义者，有点钱了就要给这个国家做点什么，不然就觉得对不起祖先。后面，这堆理想主义者在50年代初又去到了中国的另一个产咖啡的地方海南兴隆，因为周恩来一句这地方的咖啡比别的地方的好喝，一下骗了海南人满怀理想的接着种了几十年的咖啡。anyway,虽说结果不怎么样，至少这个阶段让中国人知道了咱们其实也可以种咖啡。

十年前，大家开始叫云南咖啡叫小粒咖啡，这学名叫做卡蒂姆的阿拉比卡的杂交种，最初是由雀巢引入到中国。卡蒂姆并不是具有很明显风格的一个品种，雀巢卖的是商品不是特色，所以抗铁锈病表现良好又不好喝的卡蒂姆在云南得到了大力的推广，而直至今天，云南的咖啡价格还还是听命于雀巢。太平洋的另一边，同样的咖啡品种得到发扬光大，并被命名为Colombia，全世界的咖啡树都病了，哥伦比亚却单单凭此支品种成就了全球第二的咖啡霸业。说同人不同命，原来，同树也可以不同命的。云南，海南，越南，这三南目前还在边种咖啡边在旧时代反思的阶段。故事的另一个分支就是，台湾人把云南同种引入到阿里山，几年耕耘，去年精品咖啡杯测中年年获奖，去年更是世界第八，亚洲头筹。

全世界咖啡一样的时候，你就需要去找不一样的东西。