用化学知识来帮你分析咖啡单品咖啡咖啡成分

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-21 22:24:06

任何一位懂行的咖啡爱好者都知道,真正高品质的咖啡是不会太苦的,但对于大多数人来讲,我们平时所喝的咖啡大多都是苦味偏重的.
幸运的是,通过化学原理,即便是没有经过专业训练的门外汉,也能做出品质尚佳的咖啡！这就像是往咖啡里加盐能让苦味变淡一样,科学能够帮助我们更好地理解食物的本质,让我们杯中的咖啡变得更加美味.
咖啡为什么是苦的?
很奇怪,人们至今都未能搞清咖啡为什么是苦的.咖啡因的确是苦的,但由于味道很淡,咖啡因并不是咖啡苦味的真正来源.科学家发现咖啡中还含有另外两种苦味物质：绿原酸内酯和苯基林丹.前者大量存在于轻度和中度烘焙的咖啡当中,而后者在深度烘焙咖啡中的含量更高,相比之下,苯基林丹的味道更加强烈,因此深度烘焙咖啡的苦味更加鲜明、刺激.
在咖啡里加盐真的能中和苦味吗?
有人曾说在咖啡里加盐可以中和苦味,虽然这听起来很可笑,但科学证明这的确行之有效.1997年,科学家曾尝试将盐放入苦味的化学溶液中,并对溶液苦味的程度进行了对比.实验发现,虽然化学溶剂中苦味元素的浓度并未发生改变,但加了盐的化学溶液喝起来的确没那么苦了.
咖啡与水的比例
往咖啡里加盐只能算是亡羊补牢,想要真正解决咖啡太苦这一问题,我们必须追溯其根本.从化学角度来讲,"萃取"才是咖啡味道的真正来源.萃取的过程极为精密,只有正确把握,咖啡的味道才能变得更好.其中,我们首先需要考虑的就是咖啡与水的比例,通常情况下,理想的水粉比例是：60克咖啡/1升水,相当于1克咖啡粉/16毫升水,或者是7克咖啡粉/每杯意大利浓缩咖啡.
咖啡与水的比例极为重要,因为咖啡越多,苦味元素的萃取量就越大.同样的,如果水与咖啡接触的时间过长,咖啡中的苦味元素含量也会增多,而如果水太多了,咖啡的味道就会过淡,口感单薄.
冲泡时间是我们需要考虑的第二个问题.我们可以将咖啡的萃取过程分为三步,首先,咖啡中的酸类物质,也就是带有水果香气的化学成分会率先被萃取出来.紧接着便是那些带有土味和焦糖味道的物质,最后被萃取出来的则是咖啡中的苦味元素.因此,如果冲泡时间很短,那么咖啡中第一类水果味物质的含量就会更高；反之,如果冲泡时间很长,咖啡中的苦味元素含量就会增多,同时伴有涩味.
完美的萃取应介于二者之间,当然,不同冲泡方法的理想萃取时间是不同的.对于意大利浓缩咖啡来讲,咖啡与水接触时间应在20-30秒之间；而对于滴滤咖啡来讲,冲泡时间则应当在2-4分钟之间.
温度与苦味
水温也会影响咖啡的苦味,冲泡咖啡理想的水温应在91-96℃之间.如果温度过高,咖啡就会被"烧焦",涩味就会更浓；如果温度过低,咖啡的萃取就会不够充分.当然也有个例,冷冲泡咖啡就是用温度极低的水对咖啡进行萃取的,因此咖啡的苦味极淡,非常柔和,但相应的,这种冲泡方式所用的时间非常长.
咖啡的种类和研磨程度
即便是再高超的冲泡技巧,如果咖啡自身的品质很差,咖啡的味道也好不到哪去.笼统来讲,咖啡共分两种：阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡.其中,阿拉比卡咖啡品质更好,味道更佳.罗布斯塔咖啡中酚类、吡咯类、硫磺类等物质含量更高,咖啡的味道也因此更加尖涩、粗糙.
此外,咖啡研磨的程度同样会影响咖啡的苦味.如果咖啡粉太粗,咖啡的萃取就会不够充分,导致咖啡口味过淡；如果太细,咖啡中可溶物质的萃取度过高,咖啡的味道就会更苦.为了做出完美咖啡,你必须在两者之间找到最佳平衡点.
牛奶、糖和咖啡
如果你实在没辙了,你还可以用牛奶和糖来补救一下.牛奶不仅能够掩盖咖啡的苦味,其中的乳糖还能增加咖啡的甜度,糖则会让咖啡因分子凝结成块,再加上其本身的甜味,会让咖啡喝起来没那么苦.
好了,现在我们明白了,想要做出完美咖啡绝非易事.但有时候,我们喝咖啡并不是为了品尝它的醇香,尤其是在早晨6点从被窝里爬起来的时候---相信我,身为老师,我深有感触.此时的我更在乎咖啡因的含量够不够足,而非咖啡的苦味是不是太重了,不管怎样,有了化学知识的帮助,相信今后你每天早晨的咖啡会变得既提神、又美味！