什么是蓝山咖啡？

蓝山咖啡以馥郁的香气和浓郁的口感闻名于世，由于产量稀少，市面上出现了许多冒充蓝山的伪劣产品出现，打着“蓝山风味”、“蓝山拼配”的名号，实则是低品质的综合咖啡。

蓝山咖啡产自加勒比海群岛中的牙买加，咖啡因栽种在当地著名的蓝山山脉而得名。蓝山位于整个牙买加的东部，最高峰海拔有2256米，同时也是整个加勒比海区域的最高峰。

蓝山位于南北纬25度之间的咖啡带上，有着得天独厚的地理位置。牙买加属于热带雨林气候，常年雨量丰富，空气湿润，山间多云雾。蓝山的平均海拔较高，咖啡树适合种植在坡面上，地势有利于排水。日间光照充足，加上当地肥沃的火山泥土层，让这里生长的咖啡吸收充分的营养，并充分转化成香气物质。

蓝山上栽种的咖啡通常在每年的6月-11月期间成熟，当地会安排熟悉地势的女工到陡峭的坡地上采摘成熟度合适的咖啡樱桃。

蓝山铁皮卡品种

牙买加蓝山属于铁皮卡品种，相信初步了解过咖啡品种的朋友，一定知道铁皮卡属于味道纯正的阿拉比卡品种，有着悠久种植历史。

铁皮卡的树形高挑，顶部会出现红铜色嫩叶，所以也常被称为红顶咖啡。铁皮卡有着纯正优雅风味，然而体质较弱，抗病能力差，单棵植株的产量非常少。这也是现在越来越少出现铁皮卡品种咖啡的原因。铁皮卡从18世纪被引进到蓝山种植至今已有两百多年，而蓝山的铁皮卡也适应了当地的海岛类型风土，进化出比较好的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。

值得注意的是，如果将牙买加蓝山铁皮卡移栽到其它咖啡产区，风味并没有呈现出蓝山原有的清甜幽香气息。

水洗处理蓝山咖啡品质

前街认为让蓝山风味成为精品咖啡的经典代表是牙买加坚持种植铁皮卡品种，以及采用传统水洗处理。

随着市面上的多样需求，有些庄园开始推出少量的日晒批次蓝山，但前街认为水洗处理的蓝山咖啡风味更清澈，也是最经典的蓝山风味，如果大家第一次品尝建议可以从水洗蓝山咖啡开始。

采摘后的新鲜咖啡樱桃经过人工筛除不够成熟和成熟过度的果实，然后除去果皮，直接发酵12-18个小时，接着在干净的水中刷洗，目的是脱除生豆外的果胶层。最后将半干半湿的咖啡生豆铺开晾晒。每个步骤都要严格掌握，否则容易影响蓝山咖啡的品质。水洗处理多了能挑出瑕疵豆的步骤，因此产出的蓝山咖啡风味更清亮。

蓝山咖啡的等级划分

根据前街了解到，牙买加在1953年成立了国家咖啡工业局，简称CIB，并通过了咖啡出口等级准则，对出口的咖啡生豆规格大小、颜色、瑕疵和风味都有相当标准的规定。

CIB以咖啡种植的高度分为三个等级，从表格中可以看出，只有910米-1700米以内的范围才被称为牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）。海拔在910米以下的只能以牙买加高山咖啡（High Mountasin Supreme Coffee）和牙买加优选咖啡（Jamaica Prime Coffee ）来命名。

910米以上高海拔种植的牙买加蓝山咖啡，还需要根据咖啡豆大小和瑕疵率进一步分成4个等级，越高等级数量越少。其中像前街购入的蓝山一号咖啡豆就是最高等级的蓝山咖啡，生豆是17/18目的大小，瑕疵率不能高于2%，含水率13%左右，颗粒整齐，饱满均匀。

前街的蓝山一号咖啡豆是来自克利夫顿庄园，不仅在生豆上做精细化筛选，就连生豆的运输外包装上也下了功夫。为了将蓝山咖啡生豆与运输过程中的空气隔绝，以免受潮，蓝山生豆会装置在特制的原木桶中。出口前，CIB会检验每个批次的蓝山咖啡风味是否符合标准。

蓝山咖啡的的味道特征

从蓝山咖啡的栽种、采收到产出都是经过道道严格关卡，烘焙同样也是非常关键的一环。前街烘焙师希望能还原更经典的蓝山风味，采用中深度烘焙。经过高温烘焙，咖啡豆外表已经焦糖化，能闻到明显的烘焙面包香气。为了使下单的客人能品尝到蓝山咖啡饱满的香气，前街发货的咖啡都是5天内新鲜烘焙的，收到时就正是最佳赏味期内，可以开始冲煮饮用。

如果我们在家中使用手摇的研磨器械，能感受到蓝山咖啡豆非常清脆的声音，并且很连贯。经过研磨后，蓝山一号咖啡豆的香气非常密实，满满的坚果饼干香气。品尝蓝山这种风味精致的咖啡，前街建议以黑咖啡的形式饮用，能喝到蓝山纯粹的香气。

冲煮上，前街根据蓝山一号咖啡的特征制定萃取参数，大家可以根据思路及自己的需求进行调整。由于蓝山一号咖啡的烘焙度偏深，咖啡粉的吸水性较强，为了避免过度萃取，这里会选用较粗的研磨程度和较低的水温。另外前街希望蓝山的口感更醇厚，会选用流速偏慢的滤杯，例如KONO滤杯。

前街门店冲煮蓝山一号的参数为：KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。

前街这里先将KONO滤杯湿润，然后对齐放入滤纸，能与滤杯更加贴合。倒出分享壶中的水后放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

蓝山一号咖啡喝起来有着黑巧克力的甘香，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇，有着非常典型的蓝山风味。

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