有人喝到的第一杯意式咖啡是浓香爽口的美式，有人被精美的咖啡拉花吸引，也有人爱上了绵密香滑的牛奶咖啡……它们都离不开一份理想萃取的意式浓缩咖啡。有朋友就想在家中也能复刻出同样的美味，于是询问前街该如何调试，这篇文章前街就来聊聊意式浓缩萃取的参数如何调整。

什么是最佳萃取？

无论采取哪一种方式冲泡咖啡，目的都是通过水将咖啡中的正面风味物质释出，从而得到美味的咖啡液。咖啡豆中有30%的成分可溶于水中，例如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中只有约20%属于味道正面的芳香小分子，会先被释出；剩余的带有木味、苦味的大分子物质，需要更长的时间才能萃取出来。想得到一杯好喝的咖啡，就要力求咖啡正面风味，尽量避免负面味道的产生，这之中的取舍比例有几个被广泛共识的标准，这就是金杯标准。当然我们日常在家中萃取一杯意式咖啡极少用到浓度测试这样专业的设备，但想萃取一杯浓度与萃取率适中的好咖啡就要掌握几个影响萃取的关键因素。

意式浓缩萃取需要认识哪些参数？

影响一颗咖啡豆到一杯咖啡液风味的因素有许多，包括研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下，咖啡机的压力与水温会设定好，不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重，以及研磨度。

研磨度

研磨的粗细与均匀程度都是影响每杯意式浓缩咖啡之间流速转变的最重要因素。仅仅1克的粉量差异，萃取同等浓缩咖啡液量所用的流尽时间就会相差数秒钟。咖啡粉颗粒大小不均时，填压后密度高的地方水通过的阻力就更大，萃取的分布就变得不统一。研磨的会直接影响到咖啡液流速、时间、风味变化。

粉液比例

粉量与萃取液重的比例就是我们常说的粉液比例，是比较直观的萃取参数。粉量取决于手柄中粉碗型号的容量，分为双份与单份两种，比如前街门店咖啡机使用的是双份20克咖啡粉，保持在这个参数的基础上下调整（精准到0.1克）。由于粉液比例并不是固定的，因此咖啡出液量要看咖啡风味的表现。

以前的咖啡师没有精确重量，会直接观察油脂的颜色变化而确定出液量的多少，刚出液的时候呈现深棕色且比较浓郁，随着时间慢慢颜色转向金黄色，再到浅黄色，一般萃取到油脂泛白就代表需要结束萃取了。而现在的意式浓缩萃取标准更为严谨，总结出更稳定的数据，粉液比例也趋于一个固定的参考值1:2。比如前街门店会用到20克的咖啡粉，萃取液重40克。

萃取时间

时间会受研磨、粉量、咖啡粉是否均匀等因素影响，同时也影响着流速与粉液比例。一般意式咖啡的萃取时间在25～30秒之间，在确定粉液比的情况下，萃取时间越短，流速更快，溶解的咖啡物质越少；萃取时间越长，流速越慢，溶解的咖啡物质就越多。相同的粉液比下，改变萃取时间只能通过调整咖啡的研磨度与粉量。

在日常萃取中，想控制浓度和萃取率在理想范围，可供我们调整的变量通常有研磨度和粉水比，结合浓缩咖啡所表现出来的味道进行判断。比如同样的萃取比例下，浓缩咖啡出现焦苦等负面风味，但浓度适中，这可能是时间还是太长而导致萃取出焦苦的味道。一般的解决办法是把研磨度再调粗一些。当浓缩咖啡味道寡淡、浓度低，可能是萃取不足，则可以通过添加粉量或调细研磨度。

以上几个参数都是随着萃取状态不断对应改变的，我们需要多留意萃取变量带来的调整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的优质风味。

意式浓缩咖啡豆推荐

由于大多数家用意式咖啡机的功能不如商用机稳定，出杯量也很少，这也更考验我们对参数的把握。因此前街建议选用稳定性更高的意式拼配咖啡豆，意式拼配结合了不同产区的咖啡风味，采用中深度烘焙，让我们萃取上的容错率更高。前街豆单上有四款意式拼配咖啡供大家选择，并确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡，确保大家收到时还处于最佳的赏味阶段。

经典醇厚型——前街商业拼配咖啡豆

罗布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡（60%）

制作出的浓缩咖啡拥有丰厚的金黄色油脂，坚果的香气。品尝的时候会有焦香的咖啡苦，但伴随着更多的是奶油般的饱满口感，而吞咽下去后，苦味也随之消散，唇齿留香。

微酸醇厚型——前街基础拼配咖啡豆

云南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

云南小粒咖啡带着柔和的酸质搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香气，意式浓缩咖啡有着焦糖、坚果、柔和李子酸的口感。

均衡浓香型——前街精品拼配咖啡豆

哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

在经典巴西咖啡的坚果调上加入了哥伦比亚咖啡，意式浓缩呈现黝黑巧克力风味，焦糖的甜感，烘焙香气饱满。

细腻酒香型——向日葵暖阳拼配咖啡豆

埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）制作成意式浓缩咖啡入口是非常浓郁的黑巧克力风味，带有浓浓的焦糖气息，吞咽后所散发出的香气令人回味无穷。无论是加水稀释的美式咖啡，还是有牛奶加持的拿铁咖啡都呈现丰富的香气口感。

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