二、萃取与萃取平衡

　　s 用ebf 设定合理萃取范围，以tds检验萃取结果。再结合研磨刻度与水粉比例对结果进行修正，是目前大部分知识型barista制作espresso时的品控体系。这个看似严谨的操作流程下，是否会存在漏洞呢?——萃取均匀度，就是个容易被忽略的监测盲区。

　　均匀，是指分布或分配在各部分的数量相同。结合萃取率来理解均匀萃取，就是在同等萃取机会下，参与萃取的所有咖啡颗粒都得到了相同的萃取率。综合前文中研磨与萃取的关系，我们可以用下面这张图来进行对比说明：

　　如图所示，红色框线内，是可以带来最佳萃取表现的‘完美粒径’。两个杯子中有等量的热水，左侧杯中加入‘完美粒径’颗粒，经过3分钟会得到均匀适当的萃取结果;右侧杯中加入‘任性粒径’颗粒，则会得到不均匀且有偏差的萃取结果。这样的结论，在日常操作中会有实际意义么?

　　让我们一起来看看‘XOXO小剧场’今天上演的剧目吧。

　　自从听说了可以通过tds数值来检验咖啡品质以后，小伙伴们再也不担心做不出好咖啡了。吧台里，浓度仪、台称、温度计、秒表，甚至是计算器，一样儿都不能少!tds读取、萃取率换算，人人得心应手。一时间，天下大同，歌舞升平。

　　某天，严谨的老板君用店内一贯的出品标准，给一位老顾客用爱乐压制作 fisher coffee 黄金曼特宁。称重、测温、计时，一切操作如行云流水。tds 1.25% 萃取率20%，倍儿棒!老板君满心欢喜，用得意的眼神看着客人喝下咖啡。片刻后，一句出乎意料的评价让他陷入了沉思——这咖啡，跟你家技术君做的不一个味儿啊!

　　是客人的问题，还是制作出了问题呢?在座的技术君们可能已经有了自己的答案。在揭晓之前，咱们先从这杯咖啡的萃取率着手，来进行一些简单的分析吧。咖啡萃取率20%，用最直白的话表达，就是咖啡里有20%的成份，被水拿走了。假设，10g研磨咖啡是由10000个大小一致的颗粒组成。那么，其中每一粒贡献自己的20%，就可以使总萃取率达到20%;若颗粒大小不一，其中5000个较大的颗粒贡献自己的15%，另外5000个较小的颗粒贡献自己的25%，则总萃取率就是由萃取不足和萃取过渡组成的20%。这时，咖啡的风味表现就会变得相对负面。由于，浓度仪只能测得咖啡液的tds，而不能监测萃取过程中每个咖啡颗粒的萃取程度。所以，不均匀的萃取会带来看上去正确的数据，但其中却隐藏着负面的结果。

　　技术君们深知粒径与萃取的关系，所以会在每次制作前，用过筛的方式改善粒径的一致性。过程中，再将浸泡的咖啡加以搅拌。在尽量不改变水温的情况下，使每一粒咖啡尽可能得到相同的萃取机会。如此一来，一杯不仅数据正确，风味也正确的咖啡就呈现客人面前了。老板君的迷思，也随之解开了!

　　因为浸泡式萃取水粉比固定的特点，萃取不均匀的问题可以用很简单的方法来进行改善。但若进入到通过式萃取环节，由于整个过程中的不可控因素增多，过筛可能就没那么行之有效了。

　　那么，结合espresso制作中，究竟是什么在影响着萃取均匀度呢?下一篇我还是从萃取环境切入，尝试着来找找答案。

　　如果18g研磨好的咖啡由18000个粒径为1毫米的颗粒组成的，那这种‘完美环境’的最初级结构，可能会是这样：一个直径约15厘米、高度约1毫米的粉碗，可以将所有咖啡颗粒平铺，从而尽可能减少萃取过程中的各项损耗。匹配这个粉碗的冲泡器有18000个出水点，可以完美对应每一个颗粒在粉碗里的位置。让我们用这样的一张图来加以说明：

　　按照图中所示，萃取一旦开始，同等压力、温度的水，在同一时间作用于所有咖啡颗粒。这种结构下，萃取时间就会变得非常短。假设1秒钟可萃取36g的话，那么红色框线内就是可以带来20%的萃取率最佳粒径。由于所有条件相对一致，所以这将会是一次近乎绝对的均匀萃取。

　　当然，以上都是我个人异想天开的假设，在现实中并没有哪些设备能够满足这些条件。就杯中结果而言，我们也就无法进行这样的萃取尝试并进行横向比较。当然，如果各设备厂商能够进行相关实验并提供有效数据的话，就均匀萃取与杯中表现的问题上，我们就会有更直接和准确的答案了。

　　勇于面对现实，是一名知识型barista所必须要具备的关键素质。从现实中找到解决问题的方法，方能体现新一代咖啡人的潜力与决心。索性让我们回到现实中，以目前市场普及率较高的simonelli品牌为例，来看看问题所在。simonelli大部分型号的粉碗直径约58mm，高度约25mm。当粉碗内填满咖啡，萃取过程中，热水会自上而下渗透粉饼。随着水的浓度提升，其洗涤力也会变弱。

　　所以不管颗粒粒径、滤碗孔数、萃取压力如何改变，当萃取最终完成时，萃取率都是由相对的萃取不足与过渡组成。我们可以通过更换分水网来改善出水一致性;也可以通过更换粉碗、布粉、填压等方法来改善过水一致性。但不均匀的萃取过程却是无法改变的。

　　不同粒径带来不同萃取率，借由不同粒径带来的不同萃取率组成全新的风味表现。这样以来，一个看似充满无限未知的萃取过程，就会变成相对的目的明确和可控。换句话说，我们就可以用不同粒径的咖啡，在各个的萃取率之间随意组合，直至找到自己想要的杯中表现。Matt perger 用 ek43 的特殊粒径达到了他的目的;赵家宝用过筛的方式，让ek43更精准的为其所用。虽说这可能仅仅是他们整个萃取概念的一部分，但从粒径组合的角度出发，他们都跨出了勇于实践的第一步，走在其他对手前面了。

　　看到这里，关注比赛的barista们可能会指出，如果粒径组合的方法这么好用，那为何今年的wbc冠军没有使用?单从技术的层面来分析，这个问题将是无解的。因为，在结果未知的时候，方法没有对错，只有不同。若硬要给这个命题做个结论，只能说是在相同的比赛目的下，每个人对比赛的不同理解，带来了各自不同的思路与方法。

　　不管是赛场上还是吧台里，身为一名barisa，我们在咖啡制作过程中，除了自己，身边的一切都可能存在着变数。当我们拿起手柄的那一刻，你可以选择相信现有条件带来的一切，也可以选择相信自己对于未知的种种猜测。结果，则要交给举起杯子的每一位客人来评价。