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意式浓缩咖啡汇聚了咖啡中的各种精华风味物质，味道浓郁，口感强烈，对于很多人来说“太苦了”，因此除了意大利人，很少会单独饮用它。人们通常会兑入水或牛奶进行稀释，渐渐衍生出我们常见的美式、拿铁等流行饮品。前街这篇文章就来聊聊什么是意式浓缩咖啡。

意式浓缩咖啡为什么这么苦？

意式浓缩「Espresso」，顾名思义来自欧洲的意大利，意式浓缩的研发就是为了提高做咖啡的速度。最初，意式浓缩指代制作咖啡的一种方式，espres有“快速”的意思，意为非常短时间里就能做好一杯黑咖啡。

1884年，意大利人Angelo Moriondo设计出首部浓缩咖啡机器，带有两个独立冲煮锅炉，1.5bar的压力和蒸汽，萃取的咖啡液体较为黏稠，口感比滴滤咖啡更浓郁。随着咖啡机被不断改良，水温、压力等因素得到更好地调控，1948年米兰一位咖啡馆老板Achille Gaggia发明了拉杆式驱动的咖啡机，能通过高压产生我们现在讲的油脂（crema）。从此，crema就被认为是浓缩咖啡质量的指标之一，spresso变成了特指通过加压方式制作出一杯含有丰富油脂的高浓度咖啡。

由于意大利人喜欢醇厚、圆润口感的浓咖啡，习惯将咖啡豆烘焙得很深，甚至加入罗布斯塔咖啡豆，让浓缩的油脂更丰富，咖啡的香气更汇聚，口感上更强烈。而如今消费者开始追求更多样的风味变化，许多味道清新的咖啡豆也被运用到意式咖啡中。比如前街门店出品的意式浓缩采用的是「前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆」，呈现出发酵酒香、莓果酸甜，入口香草的气息明显，伴有柔和果酸，口感清雅但浓厚。

意式浓缩的油脂是什么？

我们可以观察倒，刚萃取好的意式浓缩咖啡上面浮着细腻绵密的金棕色泡沫层，常称为咖啡油脂。

咖啡豆在新鲜烘焙后会产生大量的气体（二氧化碳等），商用的意式咖啡机一般能达到9bar以上的压力。锅炉的高压作用下，二氧化碳气体会在热胀冷缩的情况下被挤压出细胞壁的表面，而热水萃取出的咖啡也包含了一些油脂类的物质，可以让咖啡液透过乳化的方式，将其气体包裹同时挤压出来，从而产生出绵密的气泡物质，质量较轻的气泡群就浮在上面。

油脂的多少主要受咖啡豆烘焙程度和烘焙日期相关，豆子烘焙越深，咖啡豆的气泡越多，包装日期越新鲜，二氧化碳也越多，油脂也就更丰富。适量的丰盈油脂不能在咖啡中增香不少，也非常有利于我们制作热奶咖时的拉花出图案。然而二氧化碳过多会阻碍我们萃取时咖啡物质的释出，所以需要需要“养豆”，让豆内的气体排出部分，冲煮时更有利于稳定萃取。前街建议意式咖啡豆的养豆日期为7～10天，即烘焙后7天后开始使用更佳。

意式浓缩咖啡怎么喝？

作为消费者，可能我们很少会到咖啡店里点一杯意式浓缩咖啡，毕竟那苦味不是谁都能接受，但喜好“重口味”的朋友还是会点一杯意式浓缩咖啡，坐着慢慢赏味。

如果你也好奇这强烈的口感，下次到咖啡店时不妨点一杯意式浓缩咖啡。观察和感受咖啡液的颜色、香气、质感、余韵，体验一番意大利人的传统。但如果我们是在无法接受浓缩咖啡液的厚重与刺激，那就选择美式、拿铁、卡布奇诺、澳白等经典款式，同样能感受咖啡的魅力所在。

前街认为虽然意式浓缩单独出品的次数极少，有的门店甚至不提供。但作为咖啡店的灵魂所在，各类花式咖啡都是以理想萃取下的意式浓缩作为基底，杯中咖啡是否能凸显出所采用咖啡豆的风味特点，萃取是否稳定，味道是否存在瑕疵，这些都需要咖啡师考量，并结合自己的经验迅速调整，才能确保各款咖啡稳定出品。