咖啡的品质是依味觉来判断的，这称之为“咖啡杯测试法”，而评定的人则称为“鉴定师”。方法是将10克的咖啡粉倒入温热的咖啡杯中，再注入100•C的开水冲泡，以汤匙充分搅拌后，静置一会儿，让粉末沉淀，再捞走表面的泡沫。首先，鉴定其香味，再将咖啡含在口中，以判断酸、苦、甜的程序及有无异味，测试完后，马上漱口并纪录结果，然后继续下一杯的测试。

　　咖啡杯测的目的及作用：

　　1、通过科学的方法来检测咖啡的品质，从而选择自己喜欢喝的咖啡;

　　2、对于生产地相同但烘焙方式不一样的咖啡豆，可通过杯测判断何种烘焙方式及烘焙程度最好;

　　3、对于不同产地而烘焙试一样的，可通过杯测判断哪一产地的咖啡豆最好。

　　咖啡豆分生豆(或称原豆)和熟豆，咖啡生豆又可分为带壳生豆和不带壳生豆：

　　1、带壳生豆：是指外表尚附有内果皮和银皮的咖啡豆，可用作种子。壳可以保湿、防霉、而且放在常温下贮藏的时间较长久(1-2年)。

　　2、不带壳生豆：是指经过处理，将果皮和银皮去掉的咖啡豆。

　　3、咖啡熟豆：是指将生豆烘焙后的咖啡豆。

　　咖啡杯测准备物品：

　　1、桌子一张;

　　2、杯测表若干，1份/人。

　　3、测试用的样品，至少有4-5种原豆与熟豆;

　　4、汤匙;

　　5、广口玻璃杯12个左右;

　　6、热开水;

　　7、垃圾篓;

　　咖啡杯测步骤：

　　1、在桌子先用盆子把咖啡豆摆放好(原豆与熟豆各选4种)，玻璃杯分四个位置摆放好;

　　2、先闻每种原豆和熟豆的味道，在闻豆子时是用双手把装有豆子的盆子拿起来，放到鼻子边缘轻闻每种豆子的味道，闻生豆是否有发霉，闻熟豆的香味如何;

　　3、将研磨好的粉末，分别装入杯中，再在各个杯中静静倒入沸腾的热开水。倒完热开水后，先利用一点时间调适心情，再用汤匙去搅拌每一个杯子里的粉末。

　　但切记每搅拌完一杯，要用开水将汤匙洗净。在洗汤匙之前，先闻一下沾在汤匙上的气味，还可以预测它会有什么味道。

　　4、咖啡粉沉淀后，观察它的溶解度。

　　5、闻一闻每一杯咖啡的味道，气味如果是柔和芳香的话，则代表是好咖啡;而如果有土臭味，或药臭味，甚至于其他异臭的存在，味道自然不好。试闻气味时，不要直接把鼻子靠中咖啡液上闻，要从上升的蒸汽和香气中，去闻它的气味。

　　6、开始杯测。试杯时绝不可将咖啡液喝下，而是把它含在口中，如果你将它喝下去，不管你再怎么漱口，先前喝下的咖啡味道，都会残留在口腔深处，使你无法正确掌握接下来测试的咖啡味道。试杯方法是先用汤匙自杯中舀出咖啡液，再以喝热汤的方式，尽可能发出大一点啜饮声，然后将咖啡液由舌头顶住门牙判断一下它的气味，再让咖啡液在口中绕一圈，咀嚼一下它的味道，将含在口中的咖啡液吐到垃圾篓中，再把汤匙放进原先准备好温水中清洗;开始下杯的测试。注意，不要只试一杯便武断地下结论，最好能重复测试几次，试试在热着的时候、变温的时候、冷掉的时候、重新煮沸时各有什么味道，有一些咖啡稍微冷掉，便会出现酸味。