(Ⅵ)

　　第六章 帮浦压力

　　煮咖啡最奥妙的地方，就是烘焙后的豆子，不只含有芬芳的风味，也含有其它味道比较不好的物质。本世纪之初，义大利人找到了正确的结论：

　　把水加压，可以更有效的把这两类物质分离。

　　压力将油脂乳化之后萃取出来，形成红褐色沫状 crema。crema 所含的美味物质令人心旷神怡。那么最佳压力是多少? 一般认为煮espresso的压力，应该在8.2～9大气压之间。我自己则是设定在8.2大气压。

　　稳定帮浦压力

　　我们店里的水压很不稳，早上高，下午低。有时还会有瞬间突波变动，甚至后面的洗碗机在进水时，也会影响到前面吧台的 espresso 机。

　　进水压力一旦有变， espresso 的回转式帮浦也跟着变动。为了解决这个问题，我们在 espresso 机的进水口之前加装了容量 3 加仑不锈钢储水槽，配备自动进水装置(含浮球开关、电磁阀、转接头)，就可以使进水口的压力维持在 1 大气压。

　　潜在的麻烦

　　新加上去的这些管线配件，要小心不要渗气。帮浦进水处不可以没有水而空抽。不然，原本用来抽水的 espresso 机器帮浦，会抽进空气而打不动，压力上不来。

　　选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版