精品咖啡基础常识 冲煮出顶级的浓缩咖啡的关键

作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-03-29 07:10:40

  为了冲煮出顶级的浓缩咖啡,我认为【4个M】的调和与融合很重要。

  第一个是[Mistura]。意思是咖啡豆种类的配合。在意大利,浓缩咖啡的咖啡豆至少要综合5种以上的咖啡豆。

  咖啡吧台师傅一定要清楚自己使用的咖啡豆综合了那几种咖啡豆。这是为了了解自己冲煮出来的浓缩咖啡究竟是什么味道。对咖啡豆的了解深,才能向客人清楚的说明。‘你们店里用的是什么样的咖啡豆呢?’但客人这么询问的时候,若回答‘不清楚’的话,我想就很难将浓缩咖啡的美味让更多的人知道吧。所以,选择咖啡豆的时候一定要向业者询问清楚相关的资讯。

  磨豆机和咖啡机的设定

  第二个M指的是[Macinino]。也就是咖啡豆的研磨方法。理想的咖啡粉状态,是用7G咖啡粉冲煮时,可以在20秒到30秒之间冲煮出20cc-35cc的浓缩咖啡。为了能够达到这般理想的状态,就必须找出最适合的研磨方法。由于这和磨豆机的调整有些许关系,所以依据使用的咖啡豆种类不同,其所谓适合的研磨方法也会不一样。

  先试着冲煮一次,如果不到20秒就完成的话,可以将刻度调细一点。相反的,如果浓缩咖啡只是滴滴答答的落下,超过30秒才完成的话,就要将刻度调粗一点。这是要注意的一点是,改变刻度之后,重新研磨的咖啡粉不可能会马上落下来。因为磨豆机里还混着之前研磨的残屑,所以调整好刻度并重新研磨的时候,要研磨个10秒,让残留在磨豆机里的咖啡粉一起掉下来。

  再者,研磨之前也要注意磨豆机上方储豆槽内剩余的豆量,如果残留过多的话,就会因为重量过重而将咖啡豆吸入铣刀部分,但相反的,残留太少的话,研磨情形和掉落下来的咖啡粉量或多或少也会不一样。也因此,储豆槽内要经常保持6-7杯份的豆量,这点请务必注意。

  还有,要事先设定好拉一次磨豆机把手掉下来的分量为7g,这个步骤也很重要。除了能够保持每次都是适量的咖啡粉掉进滤器把手内之外,每冲煮一杯咖啡就只要拉一次,两杯就拉两次把手,这样冲煮作业就能顺利进行。毕竟一直不断拉把手也会对把手弹簧造成负担而容易松脱。

  再来,事先记下所有的磨豆机在几秒内能够研磨出几G的咖啡粉,就能对如何让咖啡粉适量的掉进氯气把手内有一定的概念。

  第三个M是[Macchina],指的就是浓缩咖啡机。为了能够使用90度C的开水,施以9气压的压力,并在20-30秒之间冲煮出浓缩咖啡,就必须要有一台性能绝佳的专业咖啡机。浓缩咖啡在约90度C、9气压的状态下,才能引出最顶级的没味。比9气压低的话,不但引不出来味道,还会冲煮出白白的浓缩咖啡。相反的,气压过高的话就会出现杂味,冲煮出来的浓缩咖啡也会嘿嘿的。

  此外,也必须掌握咖啡机的特性。比方说,我所用的[CIMBALI]开始冲煮时并不会马上流下浓缩咖啡。这是因为这款机器附有蒸汽功能,所以在4-5秒左右两边才同时以同样速度开始冲煮。为了让机器的蒸汽性能发挥更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉,咖啡豆最好磨细一点。

  最后一个就是[Mano]。意思是技术者,也就是咖啡吧台师傅。如果没有一个能照着前面所述,细心调整咖啡豆的研磨状况,熟知咖啡机性能的咖啡吧台师傅,就无法冲煮出美味的浓缩咖啡。但是,太过讲究冲煮过程而迟迟无法为客人冲煮出美味的浓缩咖啡也不行。为了顾及服务速度,我认为事先磨好一定量的咖啡豆备用比较好,这样也能确保将7g粉填入滤器把手内。

  再把手内填满咖啡粉之后要尽可能的快点冲煮。因为滤器本身有一定的热度,如果咖啡粉装在里面过久的话,热气就会降低咖啡粉的品质。

  相信有不少人都为使用刚研磨好的新鲜咖啡粉,才能冲煮出美味的浓缩咖啡。

  但是,真的是这样吗?刚研磨好的咖啡粉带有摩擦后产生的热气及气体,这是如果施以9气压和90度的开水来冲煮的话咖啡粉不但会烧焦,还会产生一股难闻的味道。以前,我曾将用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一周后再冲煮来作检测。结果不但可以冲煮出颜色漂亮的咖啡泡泡,味道也没有什么变化。因为一般咖啡粉要超过一个礼拜到10天才会开始走味。

2014-12-12 13:34:23 责任编辑:中国咖啡交易网

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