咖啡豆的烘焙

　　咖啡之所以被人们所喜爱，关键在于烘焙后所形成的香气与饮用时的口感，因为咖啡豆本身并没有什么特殊的味道。“烘焙”， 是将生豆内部的物质变与重组，形成新的结构，以浓烈香醇的风味，成为人们喜爱的饮品。

　　咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用(Pyrolysis),它改变了生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气和醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只是使用低温，则无法造成分解，不管烘焙的再长时间都烘不熟咖啡豆。

　　一般人认为烘焙没什么，只是用火将生豆炒熟而已。事实上，在咖啡处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一门艺术。在西方，有经验的烘焙师傅享有极为尊崇的地位。

　　烘焙大致可分为三个阶段：

　　烘干 在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色，银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是去除水分，约占烘焙时间的一半。由于水是很好的热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发的太快，通常水分最好控制在十分钟时到达沸点，这时，内部物质充分烘热，水也开始蒸发，溢散到咖啡豆的外部。

　　高温分解 烘焙到了摄氏160度左右，豆内的水分会蒸发为气体。这时，生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic)出现第一次爆裂声(Crack)。在爆裂声之后，又转为吸热，此时，咖啡豆内部的压力极高，可达到25个大气压力。高温与压力开始解构原来的组织，形成新的化合物，成就咖啡的口感和味道;到了摄氏190度左右，吸热与放热的转换再次发生。高温裂解作用仍然持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色。

　　冷却 咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方式有气冷和水冷两种。气冷是用大量的冷空气在三到五分钟内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷气，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。气冷式速度虽慢，但干净又不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡专业者所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾，让温度急速下降。由于喷水量的多少很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。

　　咖啡豆烘焙程度可分为六类

　　轻度烘焙(Light Roasts),有肉桂(Cinnamon),半城式(Half City),新英格兰式(New England)。这种烘焙只用于绝对优质的，比较精细的或高地种植的阿拉比卡咖啡豆，主要用于咖啡豆的鉴定、品尝，一般不用在市场销售的成品上。肉桂，这样叫是因为它烘焙后的颜色很像桂皮，这种烘焙的咖啡豆酸度很大，但醇度很小。

　　轻中度烘焙(Medium Light Roasts)，有轻度美国式(Light American)、轻度式(Light City)，西海岸式(West Coast)。 中度烘焙(Medium Roasts)，包括美国式烘焙(American)、早餐式烘焙(Breakfast)、棕色烘焙(Brown)。美国式烘焙也叫“正常的”，“褐色的”，表而不带油时，颜色会比较深，一般用于滴滤咖啡的烘焙。 中深度烘焙(Medium-Dark to Dark Roasts)，全城式(Full City)，轻度法式(Light French)、维也纳式(Viennese)。维也纳式，意思是比中度烘焙的颜色稍深。这种烘焙会带上深褐色的斑点，而且表面上带一点油。 深度烘焙(Dark/High Roasts)，有餐后式(Afer Dinner)、大陆式(Continental)、欧洲式(European)、法国式(French)、意大利式(Italian)、新奥尔良式(New Orleans)。大陆式还可以称为“双烘焙”、“高度的”，这种烘焙的咖啡豆带有近似巧克力的颜色，被描述成“很深的”、“很重要的”的烘焙;意大利式，它的主要用于意式咖啡豆的烘焙。在美国，这种烘焙在颜色上会更深些，有时被叫做“浓缩”的烘焙，烘焙出来的咖啡豆几乎是黑色的，而且非常的油，它最主要的味道来自烘焙的味道而不是咖啡的。 极深度烘焙(Very Dark Roasts),有深度法国式(Dark French)、碳式(Charcoal)，其中碳式很少用到。(碳烧咖啡的由来：日本是个不产咖啡且接受咖啡又比较晚的国家，日本人想将咖啡搞出自己的特色，就将咖啡豆烘为极深的程度，形似碳一样，取名碳烧)