（日晒、蜜处理、水洗）

在前街，近7成以上的咖啡豆采用了日晒或者水洗，而水洗豆总是给人一个“更酸”的印象，这是为什么呢？

历史上，最古老的咖啡生豆处理方式是传统日晒处理，简单来说就是直接把新鲜的咖啡果放在院子里或者屋顶上暴晒，干了再拿去脱壳。这种方式不需要什么成本，每家每户都能做。但是问题也随之暴露，就是“看天吃饭”，在一些天气不稳定的地区就很容易出现霉烂，而且含糖量高的果肉极其容易招惹昆虫，使得日晒咖啡豆的品质得不到保证。

为了提升咖啡品质，1740年，掌控着殖民地咖啡种植与世界咖啡贸易的荷兰人开始使用水洗处理咖啡豆。最初在西印度群岛上发现咖啡豆去皮后泡在水中能使黏乎乎的果胶层去除，这样能减少咖啡豆的干燥时间，也能有效避免病虫菌霉感染咖啡豆，相比日晒，通过水洗处理法咖啡豆貌整齐卖相佳，因此深得人心，在当时来说，水洗豆就是高品质的象征。

1844年有了咖啡果去皮机之后，让水洗处理的效率变得更高，生产品质更统一。水洗处理的成本也非常高，需要有大量的水源，平均200千克的咖啡生豆要耗费10-20吨水，只有在靠近水源的地方才能建立水洗处理厂。可以说，水洗处理的出现，风味口感只是占据了很小一部分原因，更大的原因来自控制良品率、产量、产品标准化的考量。

水洗法的处理前三个步骤同日晒处理法一样 （1.采收成熟的咖啡果实  2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆 ）

4.脱除果皮与果肉：筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉留下种子（咖啡豆）。

5. 发酵去除果胶：将附着一层黏膜（果胶）的咖啡种子放入发酵槽，利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。

6. 水洗清除杂质：由于发酵菌会残留在咖啡豆上，所以需要再将豆子送入水洗池清洗，进行第二次筛选（瑕疵豆会浮在水面）。此步骤为了要清洗干净，所以过程中会消耗大量的清水。

7. 咖啡豆烘干：通常会铺开在太阳下晒干（或会利用机器将咖啡果实烘干），让水分含量降到10~14%。

8.去除内果皮、银皮：最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理，就可进行生豆的包装与运送！

在前街实体门店内，我们设置了专门的陈列区域展示不同咖啡豆处理法、不同烘焙程度的豆子，给大家用以参考。你可以对比发现，经过烘焙后的水洗豆中间会有一条白色的线，而日晒豆是没有的，当研磨成粉后，白线将会变成细碎，这就是银皮。

前街烘焙师解释道，在烘焙过程中，咖啡豆中线位置的银皮是最难脱落的。日晒豆因为外层整片相连，所以烘焙后可以剥离得很干净，咖啡粉也不会看到有白色的屑屑；水洗豆则相反，因为没有大块银皮连接，中间裂缝的银皮无法轻易脱落，这是咖啡师判断水洗豆和日晒豆的最直接依据，另一个方法就是品尝风味。

同样以“柠檬酸”闻名的耶加雪菲，水洗的前街果丁丁和日晒的前街红樱桃就表现出了不同的风味走向，前街果丁丁拥有清新干净的茉莉、青桔、绿茶风味，酸多甜少，醇厚度低，茶感重；前街红樱桃更多是莓果、橙子、轻微发酵红茶的复杂香气，酸甜持平，口感更厚实。

前街认为，在同一个产区，水洗法是一个咖啡豆的基础风味，更突出主风味，日晒和蜜处理则是在这个基础风味上增加了香气和甜感 ，弱化主风味，让一杯咖啡更复杂。因此，这两种咖啡处理法的味道很容易形成区别：水洗是豆子自身的味道，表现出直接的酸香味和明亮感，整体洁净无杂味，如同在喝一杯花果茶；而日晒则是豆子+果皮果肉的综合表现，所以更容易品尝到复杂的成熟水果香气。

喜欢水洗咖啡，就选前街波奎特瑰夏、前街花蝴蝶、前街漫步庄园瑰夏、前街小番茄，以及前街Alo水洗等带有明显花香的中浅咖啡豆。这里我们挑选一款，为大家展示如何萃取能更好地展现出花果茶调性。

咖啡豆：前街水洗Alo主站

咖啡粉：15g

粉水比：1:16

研磨度：EK43s刻度10格（中国20号筛网过筛率80%）

水温：90℃

冲煮手法：四段式

将15g前街Alo咖啡豆研磨成粉后，倒入湿润过的滤纸中，轻轻拍平；第一段按老规矩，30g热水闷蒸30秒；

第二段中心向外绕圈注入90g热水，尽量使用大水流，拉高液面至滤杯的三分之二高。

等咖啡液流到一半处，时间大约1分~1分05秒，开始绕小圈注入第三段60g，注完水刚好与粉墙齐平，继续等待液面下降；

再次看到水位到滤杯的一半处，一样保持中心绕小圈注入最后一段60g，待咖啡液全部滴完，总萃取时间为2分30秒。

由于自带花香的水洗豆大多属于浅烘焙，质地偏硬，所以前街通过增加分段来提升对轻盈小分子物质的萃取，同时为了避免过萃，适当降低了水温，这样冲出来的前街Alo拥有黄柠檬、芒果的细腻清香，入口就像柚子茶那样的多汁口感，几乎没有苦味，酸甜度也恰到好处。