非洲科契尔雪冽图G1等级耶加雪菲风味雪冽图G1日晒处理法手冲口

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 埃塞俄比亚咖啡 > 2024-11-18 18:24:26

在录用各大咖啡产国的咖啡的时候，前街会优先选择”水洗“的豆子进行杯测，
从中挑出最能展现咖啡产区风味的豆子。

先给大家复习一下埃国的生豆等级制度。
在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下：

Grade1：瑕疵豆数量（每300g）≤3
Grade2：瑕疵豆数量（每300g）4-12
Grade3：瑕疵豆数量（每300g）13-25
Grade4：瑕疵豆数量（每300g）26-45
Grade5：瑕疵豆数量（每300g）46-90

一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，而这次前街的耶加雪菲日晒红樱桃和红蜜红樱桃都达到G1的等级。

新鲜采摘的咖啡果经过2道工序筛选，挑选出全红无瑕疵的咖啡果，然后进行去除果皮与果肉的工序。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

这样处理的咖啡拥有埃塞咖啡传统的花香、柑橘、茶感。又增添了不少干净度。

来自科契尔产区雪冽图处理厂的日晒咖啡豆更是在原有的棚架日晒基础上更加细致，前街咖啡因此也入手了这支咖啡豆进行了烘焙、杯测以及冲煮一探究竟。

雪冽图Chelelektu

雪冽图位于耶加雪菲镇西南方直线距离约十八公里处，从耶加雪菲镇出发一路南行，海拔也一路爬升，到了一个三叉路口，走右边就是往雪冽图的方向，走左边往东南则会抵达歌迪贝及沃卡。雪冽图处于耶加雪菲科契尔产区里最大的村落，与耶加雪菲镇相比逊色不到哪里。以雪冽图为名的批次不少，雪冽图拥有两座处理厂，在雪冽图村落附近的处理厂都可能被称雪冽图咖啡。

前街咖啡引进的这支雪冽图豆子来自离城镇中心稍远偏北，甚至比碧萝亚(Beloya)更远一点的梅斯塔威阿斯法(Mestawot Asefa)处理厂。雪冽图处理厂细致讲究的日晒处理在前街杯测过程中令人眼睛一亮。

雪冽图处理厂在咖啡果实采摘后在棚架上堆叠的厚度控制得宜，据不同的干燥阶段采取透气性不同的材质做为日晒棚架的底层，于干燥过程中密集的手工挑除瑕疵及未熟豆，采用活动式的棚架，可以应日照及天候移动调整日晒干燥作业。在15~21天不断细心呵护的成果，就是迷人均一色泽的干燥浆果。前街通过杯测，雪冽图处理厂的日晒耶加雪菲有着高海拔种植带来的茉莉花香，浓郁的果汁感及发酵茶感，整体感觉像在喝一杯柑橘水果红茶。

前街咖啡雪冽图咖啡豆
产区：耶加雪菲科契尔雪冽图
处理厂：雪冽图梅斯塔威阿斯法处理厂
海拔：1,850 - 2,100m
品种：原生种Heirloom
处理法：高棚日晒处理法
等级：G1

杯测雪冽图

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。

干香：茉莉、柑橘
湿香：茉莉、莓果
风味：茉莉花香，柑橘、莓果、柚子皮、红茶

前街冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：91度
粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：中细研磨度/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到78%）

前街冲煮手法
先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至130克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2‘08"。