2005年瑰夏在巴拿马一战成名，挤掉曾经的霸主蓝山咖啡，一跃成为21世纪最好喝的咖啡。那么瑰夏是什么时候就开始存在的，为什么直到2005年才闻名全球。前街咖啡今日就来谈谈瑰夏咖啡的发迹故事。
 
1931年，瑰夏(Geisha)的种是在瑰夏森林里发现的，它位于埃塞俄比亚，并送到肯尼亚的顶尖咖啡研究所；在1936年，瑰夏咖啡被引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年，哥斯达黎加也开始引进该咖啡；最后是在1970年代，巴拿马的洞巴七农园的弗朗西可· 塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子，然后开始种植瑰夏咖啡，由于产量极低，并要参与竞标，这款豆子可以说来之不易。
 
1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山，输出到肯尼亚，坦桑尼亚、哥斯达黎加，在60年代才移植到巴拿马，并且在过了近半个世纪之后，才突然一鸣惊人，击败咖啡中的常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡等优良品种，一口气囊括2005年、2006年和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛金奖。2007年，美国精品咖啡协会（SCAA）主办的国际名豆杯测赛，瑰夏又拿下冠军，竞标价更以每磅130美元成交，创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。
 
据悉，后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏两组，免得又被瑰夏抢走其它品种的光彩。

翡翠庄园La Esmeralda
 
说起巴拿马瑰夏咖啡，那就不得不提起著名的翡翠庄园了。
 
1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。
 
目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种：面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园，在当时是独一无二的决策，这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。
 
其中哈拉米约庄园就是栽植巴拿马瑰夏咖啡豆品种的庄园，因其产量少，前任庄主只是拿来充当防风树，直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处，生长在越恶劣的环境下风味表现越好。
 
翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域的咖啡豆进行杯测，根据海拔确定种植地块。
 
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
 
高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。
 
哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。
 
坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。
 
面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。

 

巴拿马翡翠庄园瑰夏的红标、绿标、蓝标

翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
 
红标：翡翠特选
翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自贾拉蜜优（Jaramillo）与卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）两个产区的瑰夏豆。
翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。
 
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 
绿标：私人收藏
私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。
 
众所周知的一点是，海拔越高会给咖啡带来越丰富的香味变化。瑰夏咖啡也有一个奇怪的特点，就是生长在越极端的环境风味表现最好，对于这一品种历史熟悉的人就知道，当时瑰夏就是在防风林里因风味奇特而被发现的。这一个特性在前街咖啡的选品杯测时有所体现，前街咖啡不同的豆子会使用不同的研磨度，以确保所有的被测样品研磨度在标准筛的通过率都是70%,而绿标和红标为达到这一通过率，我们需要把磨豆机调至比其他低海拔的豆调整至更小的档位，在其他一些高海拔豆子中也如此。

蓝标：瑰夏1500
蓝标瑰夏选用海拔1400-1500米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）、埃尔韦洛（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。
 
在翡翠这几个层级中，因为红标和绿标是属于同海拔的豆子，只是红标是列明地块的，而绿标是混合采收的，价格相差很大，所以前街咖啡的观点是认为绿标的性价比会高些。

一般情况下，前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好，而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好，品质是世界瑰夏中数一数二，前街咖啡考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解，来前街咖啡的客人，甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡，如果一开始就从最好的品类喝起，那其他咖啡基本就平平无奇，前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝，这样才能形成一定的咖啡风味认知，慢慢发现咖啡世界的丰富。
 


前街咖啡烘焙建议

前街咖啡烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆，主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上，也是要做相应的调整。
 
红标瑰夏
炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1’36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；
 
7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

绿标瑰夏
炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；
 
6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。

蓝标瑰夏
入豆温180℃，转黄点5’20"，151.6℃，一爆点8'30"，181.8℃，一爆后发展1’28”，190℃出炉。

前街咖啡冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。
 
前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。

冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 


翡翠庄园瑰夏的风味描述

红标：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
 
绿标：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
 
蓝标：花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。