意式浓缩咖啡萃取比例研磨度介绍 意式咖啡豆的研磨粗细度多少?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-03-29 09:05:29



意大利是咖啡文化之国,传播到全球的意式浓缩咖啡是咖啡的中的灵魂,也是意大利给予世界的宝藏。意式浓缩咖啡正如其名,是一种制作时间短暂,饮用时间短暂,风味口感浓烈的咖啡,这是一杯浓缩了咖啡精华的纯粹。


意式14


意式浓缩咖啡的制作却不简单,因为有着很多参数需要校准。如咖啡的研磨度、水温、萃取时间、萃取比例等,这些都是影响浓缩咖啡品质好坏的关键。萃取比例又是一项需要精准的参数,前街今天就来和大家分享关于意式浓缩的萃取比例,了解比例背后的秘密。


粉液比例

关于萃取比例其实是没有一个完全固定的参数,需要根据情况来进行调整,不过各行业内都会不成文的规定,就是会依据行业内有威望的来作为一个通用的数值,形成行业中的标杆。常规的浓缩咖啡,即Espresso,萃取比例控制在1:1.5到1:2.5之间,前街门店采用的是1:2的比例。


意式15


萃取比例包括粉量与萃取的咖啡液重。在国内,单、双份咖啡的萃取比例就是按照咖啡机配置的手柄粉碗的量,单份在8-9g、双份在18-20g之间,25-30s内萃取单份28~30、双份30~40g浓缩咖啡液。前街门店咖啡机所配套的是20克容量的双份粉碗,出品时会使用20克粉量,萃取40g咖啡液,再根据当天的浓缩萃取状态上下调整。


粉量的增减能改变咖啡粉饼的紧实程度,从而决定浓缩液的流速快慢。粉饼就会越结实,咖啡液流速就会越慢,萃取同等的咖啡液所需时间就会越长,相应咖啡液就会越浓,萃取率更高。正常来说需要依据流速的快慢与风味判断,进行决定如何微量增减。


意式13


研磨度粗细

大多情况下,一杯意式浓缩仅需几十秒就能完成萃取。在如此短的萃取时间里,要将咖啡的香气萃取完整,就需要将咖啡粉研磨得更细且均匀,也就是需要一台用于意式咖啡萃取研磨的专用电动磨豆机。


由于意式萃取会将咖啡风味放大,因此对研磨度要求十分严格。研磨度的粗细我们很难用肉眼去判断,一般会表现在浓缩咖啡的流速和风味上。若研磨度太粗,咖啡粉颗粒较大,粉饼更为松散,水通过咖啡粉的时间更短,容易萃取不足,咖啡风味寡淡、偏酸。若研磨颗粒太细,咖啡容易过度萃取,味道苦涩,口感尖锐。另外由于意式研磨的精细程度远远高于手冲等方式的研磨度,调整上不能太大幅度,容易导致变量过大,萃取更不稳定。


调整研磨度


如何调整萃取参数

浓缩咖啡的萃取随着天气影响下的空气湿度、咖啡豆的状态产生变化,比如下雨天会比晴天更潮湿,咖啡粉容易吸收更多的水分,从而影响后续的萃取。当我们萃取意式咖啡时,水温与压力是很少会轻易变动的,通常会设定在一个固定参数,比如前街门店的咖啡机会采用9Bar和94摄氏度的水温。一般会通过调整研磨度、粉量、咖啡液重三个参数来调试杯中咖啡。


例如前街前一天使用的萃取参数为:19.8克咖啡粉,38克咖啡液,时间29秒。按照同样的粉量进行萃取,得到液重38克浓缩咖啡,但时间却变为26秒,说明流速变快。


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此时前街会先通过每次增加0.1克粉量来改变流速,当前街采用20克咖啡粉,萃取同样的液重,时间变为29秒,品尝浓缩咖啡液没有奇怪的苦涩感,但香气略微平淡,说明咖啡萃取不足。说明增加粉量的操作效果不够明显,需要通过改变研磨度,这里就要调细,让颗粒更小充分释放出风味物质。相反,如果流速变慢,则需要先通过减少粉量来加快流速,减粉没能达到效果,则调粗研磨度。


参数调整的方向是灵活的,只要我们熟悉咖啡豆与咖啡机的特点,快速调试出好喝的意式咖啡并不是难事。经过调整,前街这里出品一杯正常的意式浓缩咖啡,大家可以参考一下。前街所采用的是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」,由3成耶加雪菲日晒红樱桃和7成洪都拉斯雪莉拼配而成。


向日葵暖阳拼配豆


前街会采用20克咖啡粉,按照1:2的粉液比例,在9bar的压力下萃出40克咖啡液,时间控制在30秒。


意式浓缩咖啡的风味有浓郁的威士忌酒香气息,带有莓果的酸香,随着温度稍降,香草、奶油的风味开始涌现,黑巧克力余韵,整体均匀,口感浓郁顺滑。


浓缩1


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2022-11-28 18:21:46 责任编辑:未知

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