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• 似乎每个人品尝 espresso 时，都追求著完美的咖啡油脂 （crema） –– 也就是浮躺在刚冲制浓缩咖啡上的褐色泡沫。恰到好处的咖啡油脂已成为一杯好咖啡的代名词，但这层绵密蕴含了更深入的咖啡原理。

   

  根据 The Spruce 报道，其实对于咖啡油脂的重要程度说法不一。它真的是完美咖啡的征兆吗？还是只是一个过度被吹捧的名词，事实上可有可无？为什么咖啡师这么在意它的状态？在弄清楚这些问题之前，得先了解何谓咖啡油脂。

   

  何谓咖啡油脂 （Crema） ？

   

  咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，咖啡油脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象 （Guinness effect） ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒 （stout） 有相似的泡沫层。

   

  一份 espresso 拥有清晰可见的咖啡油脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡 drip coffee ，咖啡油脂赋予 espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。

   

  何谓完美的咖啡油脂？

   

  对于完美咖啡油脂的定义，每位咖啡师皆有各自的想法。当冲煮一份 espresso 时，上头的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持状态约两分钟。

   

  想冲出漂亮的咖啡油脂有点复杂，因为太多因素会影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点：

   

  过多的咖啡油脂会导致 espresso 减少。很多咖啡师追求的咖啡油脂比例约为整杯咖啡的十分之一。

   

  过度萃取和萃取不足都会影响到咖啡油脂的生成。

   

  如果咖啡油脂在一分钟内消泡 ，那就代表萃取时间太短，或是咖啡豆烘焙程度太浅。

   

  一般来说，一台品质好的 espresso 机萃取时间大约是 15 到 30 秒，不过每一台机器都不太一样。

   

  记得在冲煮咖啡前让机器暖机，且定期清理机器，确保运作品质。一台不干净的咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味。

   

  影响咖啡油脂生成的因素

   

  其实很难完全掌握咖啡油脂，因为除了熟能生巧的技术之外，它也会被下述原因所影响：

   

  用来冲煮的咖啡豆有多新鲜？新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试著观察一下，如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的业者，邻近咖啡店冲制出来的 espresso 较有可能拥有更厚的咖啡油脂。

   

  咖啡豆的烘焙程度也会影响。大致上来说，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂更加损耗。另外，过于浅焙的咖啡豆也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮 espresso 的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。

   

  咖啡豆的处理方式也要纳入考量。经由日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂，因为日晒豆的油脂含量较高。

   

  家中的 espresso 机冲煮方法也是因素之一。很多家用机有自动冲煮的功能，虽说十分方便，但和手动的方式相比，自动化的设定会限制咖啡油脂的产生。有些机器为了要弥补这点不足，会另外冲出拟态咖啡油脂。

   

  咖啡油脂真的重要吗？

   

  虽说那一层轻柔的咖啡油脂貌似是好喝 espresso 的必备条件，但其实没有如此绝对。咖啡油脂的确为 espresso 添上更多风味，品饮者也期待喝咖啡时能享受这层奢侈泡沫带来的视觉飨宴，但事实上一杯没有咖啡油脂的 espresso 亦能浓郁美味，香气四溢。

   

  毕竟，喝咖啡是为了味蕾的满足。如果咖啡上没有咖啡油脂，别郁郁寡欢，或是对自己没能冲出一杯好咖啡而失望。只要喝起来令人满意，那就是好咖啡。切记，豆子的品质、烘焙程度、冲制技术和机器好坏决定了最后的成品，这些要素绝对逃不了味觉的检验。