云南咖啡又称云南小粒，这是因为云南种植的咖啡是阿拉比卡种，属于小粒种咖啡豆，这是区别于海南种植的中粒种罗布斯塔咖啡豆。但是云南小粒咖啡的故事觉得不是这么简单的，请听前街慢慢道来。

云南咖啡的种植历史也算是悠久了，早在1904年的时候，田德能传教士来到大理传教，顺便带了些咖啡苗种植在宾川朱古拉村，便开启了云南咖啡的种植历史。

如今云南保山、普洱、德宏、临沧等地方是种植咖啡的主要产地。要想要真正认识云南咖啡，这就需要剥开表面，深入了解云南咖啡了。

临沧产区

临沧，北回归线穿境而过，立体气候明显，日照充足、降雨充沛、土壤肥沃，其气候类型与世界着名的高品质咖啡产区牙买加、哥伦比亚相近，富饶的处女地孕育了独特的佤族文化，也孕育了临沧咖啡酸香甘醇极为丰富的独特地域之味。临沧因此获得了“中国精品咖啡豆示范区”与“中国精品咖啡核心产区”的荣誉。在2.4万平方公里区域中，只有三分之一海拔在1300米以下，这些区域比较适合种高海拔精品咖啡。2015年咖啡种植面积3.6万公顷，已经跃居成为全国第二大咖啡主产区，2020年将发展到4.17万公顷。主要分布在临翔、耿马、沧源、凤庆、永德、云县、镇康、双江等县（市）。

德宏产区

德宏有“中国咖啡之乡”的美称，具有典型的南亚热带雨林气候，冬无严寒，夏无酷暑，种植海拔高度均在1000米以上，2015年种植面积1.8万公顷，投产面积达到0.93万公顷，产量2.8万吨，其中农业产值6.16亿元、工业产值8亿元，拥有咖啡行业唯一的国家级农业产业化龙头企业--德宏后谷咖啡有限公司，成功注册有“德宏咖啡”地理标志。2020年将发展到2万公顷，主要分布在瑞丽、芒市、梁河、盈江和陇川等县（市）。

保山产区

保山潞江坝居高黎贡山东麓，属于干热河谷地带，气候属于南亚热带冬干夏湿高原季风气候，日照充足，热量丰富，雨量偏少，冬暖少雾，终年无霜，享有“天然温室”和“热区宝地”的美称。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定实施“保山小粒咖啡”国家地理标志产品保护。2015年咖啡种植面积1.3万公顷，2020年将发展到2万公顷。主要分布在隆阳、龙陵、昌宁和施甸等县（市）。

普洱产区

普洱被称为“中国咖啡之都”，栽培咖啡始于19世纪末，1988年开始产业化发展。2015年咖啡种植面积已达5万公顷，投产2.68万公顷，产量4.89万吨，总产值12亿元。2020年将发展到5.4万公顷。主要分布在宁洱、思茅、江城、孟连、澜沧、景谷、墨江、景东、镇沅、西盟等县（市）。普洱目前是全国种植面积最大、产量最高的咖啡主产区和重要的咖啡交易集散中心，咖啡产业已成为普洱高原特色农业的重要产业之一，是建设国家绿色经济试验示范区的重要支撑产业。

小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因为其咖啡豆颗粒较小，也称为小果种咖啡，罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡，利比里卡属于大型果实咖啡。而云南种植的是阿拉比卡咖啡，所以也称云南小粒咖啡，其中也分为铁皮卡与卡蒂姆，虽然两者都属于阿拉比卡家族里的成员，但是其风味差异明显，如今的云南小粒咖啡一般指的是卡蒂姆品种，这究竟是怎么一回事呢。

铁皮卡咖啡

1904年田神父栽种的正是铁皮卡咖啡种，而在后来的30年代，归国华侨梁金山在云南也推广种植了铁皮卡，这是第一波云南咖啡种植爆发。第二波是新中国成立后的50-60年代，那时候给苏联提供咖啡豆从而开始了广泛的铁皮咖啡种植。

由于铁皮卡抗病能力差，容易受到叶锈病的侵害，因此，要随时随地观察它的生长情况，对每一片叶子都要精心呵护。由于铁皮卡的产量低，到了后来的计划经济逐步推进到市场经济，失去政府指导的咖啡农失去的积极性，转去种植其他高价值的经济作物。

卡蒂姆小粒咖啡

在80-80年代，雀巢进入大陆市场，同时也帮助云南咖啡种植业，以补充充足的咖啡原料。雀巢引进的正是卡蒂姆品种。卡蒂姆品种是蒂姆与卡杜拉的杂交品种，而蒂姆是罗布斯塔与阿拉比卡的杂交品种。因此卡蒂姆拥有1/4的罗布斯塔基因。这也使得它生命力非常顽强，产量也非常高，而且是属于曝晒咖啡树（不需要遮阴林），缺点也非常明显，那就是风味不好。因此也只作为雀巢生产速溶咖啡的原料。

现在，云南几乎99%的咖啡豆都是卡蒂姆种。在风味上，是一个根源上的问题。在中国的精品咖啡市场蓬勃发展的时候，云南咖啡自然也进入了大众的视野。有很多朋友来问前街，“我喝到一款厌氧的云南豆，非常惊艳，云南豆现在已经达到精品咖啡的水平了吗？”

的确，近两年来，云南开始研究特殊处理法，我们能尝到云南豆表现出菠萝蜜、百香果、芒果等热带水果味。看似云南咖啡的风味得到来提升，一跃跻身精品咖啡行列，当然，价格也翻了几番。但这就如治标不治本一样，不从源头品种上开始改变，很难真正做出具有云南产区好风味的咖啡。

前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种，云南大多是栽种卡蒂姆，首先在品种上就不及铁皮卡咖啡豆的优越。其次是很多采用厌氧处理，这种虽然是新颖的处理法，但是却掩盖了咖啡原本的风味，又谈何精品。

因此，前街所销售的云南豆均是水洗、日晒等传统处理咖啡豆。在前街的豆单上，有3款云南咖啡豆，分别是水洗处理的小粒咖啡（卡蒂姆），日晒处理的卡蒂姆，日晒处理的铁皮卡咖啡豆。

如果你问前街云南咖啡豆的味道怎么样，前街会推荐你品尝水洗处理的云南小粒咖啡，水洗处理是最能体现一个产区的咖啡风味，而卡蒂姆是占据云南咖啡的99%，所以这是代表了绝大部分云南咖啡豆的风味。

前街的云南小粒是来自保山产区，通过杯测的风味是，入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。

而日晒处理的卡蒂姆同样来自云南保山潞江坝，我们知道阿拉比卡种植在海拔越高的地方风味越好。这款咖啡豆是生长在海拔1450-1550米的地方，风味品质也自然会更好。这款咖啡豆采用了全红果日晒处理。精挑大红色咖啡果进行日晒处理，这样处理的咖啡甜感极高，是前街认为卡蒂姆中的战斗机。

前街售卖的云南日晒铁皮卡名字叫做「前街2013」，这是前街自己种植的云南豆。前街于2013年就开始在云南种植咖啡。前街当初种植咖啡的理念，是为了验证一个猜想，那就是“好地好种好种植”真的能改变云南咖啡被人诟病的味道吗。抱着这个猜想，前街拜访了热科所，种植咖啡的老前辈。找到了一片没有开发的森林，从零开始种咖啡。前街深知品种的重要性，特意选用了在云南扎根多年的铁皮卡种。铁皮卡种比较娇生惯养，必须呵护至极，负责种植的前街员工则在山脚下建了简易的房子，过起了日出而作日落而息的生活。前街的种植园位于临沧，靠近缅甸的地方，人烟稀少，附近只有一个几十人的村落。因此那里还保留着原生态的环境，非常适合种植好咖啡。

于2020年，前街的自己种植的第一批云南铁皮卡咖啡豆面市了，取名为「前街2013」。采用了全红果日晒处理，突出甜感。前街在杯测时的风味是杏桃果脯，三华李，焦糖巧克力，甜感非常高。

前街咖啡冲煮建议

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

前街咖啡冲煮云南咖啡

冲煮手法：前街推荐使用三段式冲煮。第一段注入30ml水闷蒸30秒。第二段用绕圈的方式注入100ml的水，等水位下降到一半的时候继续注入第三段水，注至225ml，待滤杯中的咖啡豆滴滤完后，移开滤杯，结束萃取。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex