什么咖啡豆适合做冷萃咖啡?适合做冷萃的精品咖啡豆及其风味口感描述特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2022-11-29 13:22:00

 

一杯好喝的冰咖啡,在炎炎夏日里扮演着一个十分重要的角色。
 
冷萃咖啡是一个非常容易掌握的制作方式,在家或出差在外都能轻松制作出好喝的冰咖啡。
只要准备好水与咖啡粉,把它们混合后密封藏于冰箱,剩下的就交给时间去萃取吧!
 

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何为冷萃咖啡?
 
冷萃咖啡即为Cold Brew Coffee。将研磨好的咖啡粉,通过专业的制作器具,按比例加入冷水后放到冰箱里冷藏,一般冷藏12小时(若想获得更高的醇厚度,可延长冷藏时间到24~48小时);之后将咖啡渣滤净,所获得的咖啡液就是冷萃咖啡。
 
这种听起来相当费工的咖啡,其实制作起来比想像中简单许多。
 

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或许你可以这样理解:将咖啡粉泡冷水里-放冰箱浸泡一夜-过滤掉咖啡渣-完成。用一句比较诗意的话,“你喝的不仅仅是一杯咖啡,更是一份漫长的等待。”
 
 
冷萃咖啡的起源
 
很多人知道冷萃咖啡应该是因为星巴克,但冷萃咖啡不是星巴克首创。不过确实是星巴克把冷萃咖啡推广起来让更多人的人知道且喜欢上冷萃咖啡。
 
最早出现冷萃咖啡据说是荷兰人发明的,1600年代由于在海上无法饮用热的咖啡,船员只能用冷水浸泡咖啡粉,发现味道还不错。冷萃咖啡在西方国家很受欢迎,特别是到了19世纪中期,冷萃咖啡在世界各地传播开来,从英国到日本,再到美国,各种各样的冷萃浓缩咖啡层出不穷,特别是在军事上广受欢迎。
 

 
到了60年代,托德·辛普森(Todd Simpson)在秘鲁旅游,品尝到了秘鲁的冷萃咖啡并迷恋上了它。不久之后他设计并发布了当今世界著名的托迪冷饮系统(Toddy Cold Brewing System)。星巴克就是使用托迪冷饮系统,并把冷萃咖啡推向全世界。
 
 
前街 · 冷萃咖啡的制作方式
 
· 以50克咖啡粉为基准,咖啡粉研磨粗细使用20号标准筛通过率为80%;
· 把咖啡粉放进玻璃瓶子中,加入400毫升的常温水与200克硬冰块(合计冰水混合物600克)
· 粉水比为1:12,用搅拌棒把咖啡粉与水搅拌均匀后密封放置于冰箱中冷藏。
· 置于冰箱12-24小时,用滤纸把咖啡渣渣滤掉,把得到的咖啡液用干净的密封瓶装起来,接着再静止发酵8小时后便可饮用。
 

 
不过值得留意的是,冷萃咖啡的放置时间越久它的发酵感会越重,因此每天喝到的口味豆会有所不同。前街建议最好3~4天内喝完。
 
 
前街 · 经验分享
 
一旦咖啡豆选好了,你就应该注意其中的更多细节,我们发现了其中需要注意的3点:
  
研磨度
 
前街在制作冰滴咖啡和冷萃咖啡的时候,一般采用浅度烘焙的咖啡豆。这是因为低温萃取不容易萃出醇厚的风味物质,故选用酸甜感明显的咖啡豆最适合不过了。另外,冰滴咖啡和冷萃咖啡所采用的研磨度,跟手冲浅度烘焙咖啡豆一样的研磨度即可。
 
前街咖啡的浅度烘焙咖啡豆的研磨度,一般采用20号标准筛网过筛率80%的粗细,即10g的咖啡粉过筛后能得到8g。这种粗细度的咖啡粉跟细砂糖大小差不多。前街使用的研磨机是EK43S的9.5刻度。
 

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萃取时间
 
前街发现在18小时左右制作出来的冷萃咖啡品质最好,勿超过24小时及以上,超出则会出现不好的苦味和涩味。冷萃咖啡也存在一个峰值,并不是越久越好。

 


 
使用接近0℃的冰水,放入0-5℃的冰箱冷藏。为了使咖啡的口感更好更一致,请尽量使用过滤后的水。


冷萃咖啡的独特之处
 
温度低、萃取时间长是冷萃咖啡的2大特点。

温度会影响咖啡中油脂、酸和糖的分解速率,低温萃取能让咖啡中的风味在温度低测条件下减少挥发,把咖啡香气以及酸甜的风味分子储藏在咖啡液中,当喝到嘴巴里的时候,咖啡液温度升高,蕴含在咖啡液中的香气突然大爆发。低温萃取的优点是不容易萃取醇厚的风味物质,也不容易过度萃取,缺点是萃取的时间长,往往需要6小时以上的萃取时间。
 
而冷萃咖啡和热萃咖啡的区别在于,热萃咖啡是通过热水萃取咖啡豆,温度在82-95℃之间,一般不超过5分钟。最快的意式浓缩(Espresso)是18-30秒,而冷萃咖啡在时间上远远大于热萃咖啡。比起热萃咖啡,冷萃咖啡的风味口感会明显浓、苦涩也更少、口感更顺滑。因此受到了大家的普遍欢迎。
 

 
那么冷萃咖啡推荐使用什么咖啡豆呢?
 
由于冷萃咖啡是通过冷水浸泡萃取出咖啡液,因此咖啡粉本身的排气效果就非常差,因此建议使用一些距离烘焙日期比较长的咖啡豆(过了养豆期),一般咖啡豆烘焙后的15-20天作用制作冷萃咖啡是最佳。
 
下面前街就推荐几种不同风味的咖啡豆供大家选择:
 
清新花香型
 
前街会推荐巴拿马瑰夏咖啡豆,想喝品质好的可以选择翡翠庄园绿标、蓝标系列,若想要性价比较高的也可以选择巴拿马花蝴蝶(这款水洗处理含70%瑰夏的咖啡豆),用于制作冷萃咖啡会表现出干净清新的花香、柑橘、乌龙茶的风味。
 

 
柑橘莓果型
 
埃塞俄比亚咖啡豆一直以优秀的柑橘莓果等水果调性著称。若你喜欢甜感高的水果味,不妨试试用花魁5.0咖啡豆、日晒红樱桃计划咖啡豆制作冷萃咖啡。这两款咖啡的品质在埃塞俄比亚中的最好的级别,制作的冷萃咖啡表现出非常香甜的莓果、丰富的层次感、蜂蜜等风味。
 

耶加雪菲红樱桃

 
幽香蜜韵型
 
厌氧特殊处理的咖啡豆有着辨识度极高的咖啡风味。若你喜欢甜蜜的花果香且非常特别莓果类甜感,那么可以选择哥伦比亚花月夜咖啡玫瑰谷咖啡豆&哥斯达黎加莫扎特咖啡豆
 

 
花月夜是一支来自艾斯多加汀农场的厌氧日晒处理的咖啡豆,用于制作冷萃表现出草莓酱、酒心巧克力、奶油等风味,口感也非常厚重舒服。
 


玫瑰谷是大树庄园的双重厌氧酵素处理的咖啡豆,用于制作冷萃表现出玫瑰花、水蜜桃、蜂蜜等风味。
 

莫扎特2

 
莫扎特是卡内特庄园音乐家系列的其中一款,采用了厌氧蜜处理,用于制作冷萃会表现出葡萄干、发酵酒香、桂花等风味。
  
当下,冷萃咖啡风头正盛!浸泡式的冷萃咖啡,由于它制作简单,口味浓郁,层次丰富,得到了越来越多咖啡爱好者的青睐。快来做给自己/给身边的朋友一起分享吧!!
 

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2022-11-24 18:19:43 责任编辑:未知

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