前街咖啡：埃塞俄比亚 西达摩 圣塔维尼 74158 咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

等级：G1

产区：西达摩

处理站：DWD圣塔维尼处理站

海拔：2050米

处理方式：全红果96小时厌氧日晒

品种：74158

风味：柑橘、凤梨、番石榴、红酒尾韵

产区介绍

前街翻阅资料了解到，西达摩省（Sidamo Province）成立于1942年，它是以当地一个民族所命名的，这个名族叫做“西达马”（Sidama），过去为西达马王国。关于西达摩到底是Sidamo还是Sidama，其实一直都有争议，但在咖啡行业内，Sidamo一词的流传更广，因此我们更习惯叫它“西达摩”。

从地理上来看，西达摩产区位于埃塞俄比亚南边的高原地带，靠近东非大裂谷的阿瓦萨湖，与肯尼亚相邻，因地处高海拔，拥有适宜的降雨量和肥沃的土壤，以及数不清的原生树种，故非常适合种植咖啡。这里的咖啡树大都生长在高度1550～2200米之间，高海拔意味着咖啡果成熟较慢，形成的香气结构会更复杂和浓郁，收获季节也会比埃塞其他地区要晚一些。

历史纠葛造成西达摩与其他行政区相互交错，也使得这里成为了全球最庞杂难懂的产地之一。相比其他产区，西达摩涵盖的范围不仅大，还相当广，埃塞商品交易所（ECX）还根据地理标志将其分成了5个区域：A、B、C、D和E，五个区域又各自管辖着多个子产区，共含有50多个合作社，200多个水洗站，在不同的海拔、湿度、土壤、微气候等因素加持下，村庄与村庄之间的咖啡风味也会存在着细微差异。

DWD公司的圣塔维尼处理厂距离圣塔维尼小镇约40分钟的路程，它属于DWD公司旗下的高海拔处理站之一（它可拥有整整17个处理厂），如果有机会去到圣塔维尼处理厂，你将有机会能看到，咖农们在大批量的处理刚采集完的全红咖啡果实，而这，则源自于2007年的一个「红樱桃计划」。

2007年，荷兰生豆商为了能够得到更加优质的埃塞咖啡豆，提出了「红樱桃计划」。红樱桃计划所指的是，需要人工来代替机械采摘咖啡果实，而采摘的果实必须是成熟的。成熟的咖啡果树颜色呈红色，而未成熟的果实大都为青色。由机械采摘的通常都会将未成熟的咖啡果实一起混入其中，由此会让冲煮出的咖啡产生些许负面味道。

跟同源于DWD公司的高斯处理站相比，圣塔维尼的气候更加干燥，平均气温更低，这也使得咖啡果实的生长速度会更加缓慢，能够长时间吸收更加富足的养分。待咖啡果实在采收后，将会进行分类，挑选出的合格樱桃将其放入发酵桶内，然后往里注入二氧化碳，让它进行为期96小时的厌氧发酵。

待发酵结束后，将会放置于高架上进行晾晒，同样会定时给它们“翻身”，让它们能够晾晒的更加均匀，再温度过高的时候会将它们覆盖遮阳，以防止它们过度干燥。晾晒约20-24天，含水率降低至12%即可入库储存。

“74158”是什么意思？

1970年后，咖啡浆果病(Coffee Berry Disease，简称CBD)迅速蔓延埃塞各大产区，感染浆果病的咖啡樱桃将从青绿色逐渐变为灰黑色，最终坏死在枝干上。咖啡树一旦感染，可能会损失约80%的收成。

1972年，种植者开始使用一些化学类的杀真菌剂来预防CBD。虽然有一定成效，但一味喷农药是治标不治本的，长远之计是找出具有高强度抗咖啡浆果病菌的天然品种。

1973年，埃塞咖啡机构JARC（Jimma农业研究中心）锁定了西南地区共19个地点做采集。一直到75年，研究人员共采集了639棵种子样本，并对它们做了科技鉴定和田间试验，最后选出了13支对CBD有抗性，且耐旱、高产、风味佳的咖啡品种。

那么后续的74***、75***就是由这批咖啡母树改良培育发展而来，JARC将这一大类别记录为「1974/1975CBD-Rexistent Selections」。所以74代表1974年，即该品种在这个年份被编入目录，后三位数字则是试验样本编号。我们耳熟的74系列皆是在此期间被编录。

所以，这里的「74」代表该豆是在1974年份发现的，而「158」是这支豆子的编号，豆子颗粒居中。74158这个品种之所以能够成名，前街猜想大部分要归功于埃塞俄比亚的卓越杯（COE），而96小时厌氧日晒的圣塔维尼，正是获得该赛名次的佼佼者。