水质对咖啡风味的影响 tds对咖啡萃取影响 硬度如何影响咖啡萃取

作者：未知 来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 11:13:16

       水质对于咖啡萃取的影响
 
　　随着精品咖啡市场的发展，市面上越来越多的咖啡馆关注到，水质对咖啡萃取具有重大的的影响。SCA精品咖啡协会在就有提出过有关于水质标准对于咖啡的影响，其中就包括有气味、颜色、氯含量、TDS总固形物、总硬度、总硷度、pH值和Na的含量。
 
　　简单说说硬度和碱度对于咖啡萃取的影响
 
　　水质硬度的影响：硬度由Ca和Mg两种离子所贡献，水质的硬度过高会在反覆加热的过程中产生水垢。但任何东西都有一个度，而水中含有适量的硬度是可以帮助咖啡更好的萃取滋味物，当然过高的硬度是会造成咖啡过萃的因素。
 
　　碱度的影响：水中含有的碱度代表缓冲酸的能力，而碱度过低是无法缓冲咖啡中的有机酸，萃取出来的咖啡就有可能会造成尖酸感，无法入口。而碱度过高则会导致咖啡中没有适量的酸感且苦味明显，同样无法入口。
 
　　一般市面上多使用滴定变色试剂，粗略判定水质的硬度和碱度。
 
　　硬度和碱度落在正确范围的水质，才能正确的萃取咖啡。
 
　　以往餐饮业者多使用Na或H离子交换树脂搭配RO水混合，以达到调整硬度和硷度的目的，维修成本便宜也可使用食盐还原树脂；但目前咖啡界掀起了镁离子添加的旋风，业者根据公开科学文献，说明Mg比Ca和Na离子更能帮助咖啡萃取，风味有更好的表现。
 
　　先说明文献是如何做出判断的，首先作者分析Mg、Ca、Na离子对于咖啡指标成分的结合力，成分包括(1)乳酸 (2)苹果酸 (3)柠檬酸 (4)奎宁酸 (5)绿原酸 (6)咖啡因 (7)丁香油酚，柠檬酸和苹果酸代表高质量的酸，而奎宁酸、绿原酸和咖啡因偏向苦涩味，丁香油酚代表香料味。
 
　　萃取率&结合力
 
　　而【结合力分析】则使用【结合距离】和【结合能量】两个指标，结合力越强代表萃取率越高；逻辑是结合距离短、结合能量高，代表结合力越强。
 
　　Mg离子相较于其他离子，对于关键成分的结合距离都较短；显示Mg离子对于关键成分的结合能量都较高，这代表一件事，Mg离子相较于Ca和Na离子，对关键成分萃取率是较高的。
 

2020-04-25 15:56:49 责任编辑：未知

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