印尼曼特宁是阿拉比卡吗 曼特宁与阿拉比卡咖啡豆区别特点简介

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 咖啡比赛新闻 > 2022-05-21 02:16:39

喜欢喝咖啡的朋友都知道,曼特宁咖啡的口感浓厚,大多数具有草本植物、黑巧克力的风味。喜欢的人爱不释手,次次必点。不喜欢的人则会嗤之以鼻,称其为“刷锅水”。不少刚刚接触精品咖啡的小伙伴会被曼特宁咖啡强烈的风味所迷惑,误以为其是罗布斯塔咖啡。每当这时,前街咖啡的咖啡师都会耐心说明。而想要知道印尼曼特宁是否属于阿拉比卡,先要了解曼特宁咖啡的豆种。

 


曼特宁是一个商品名,是指来自苏门答腊北部的阿拉比卡咖啡。曼特宁是苏门答腊的塔帕努里地区生产咖啡的曼代林人的名字。至于为什么用民族的名字命名咖啡,前街在之前有关曼特宁咖啡的文章中有提到过。感兴趣的朋友可以点击曼特宁咖啡,可直接跳转。前街咖啡共有五种曼特宁咖啡,它们分别是:林东曼特宁、陈年曼特宁、黄金曼特宁、瓦哈娜庄园的日晒曼特宁、虎曼特宁。除黄金曼特宁以外,前街其他的曼特宁都是铁皮卡品种的。相信对精品咖啡有一了解的小伙伴应该知道铁皮卡是阿拉比卡咖啡的一种。

 

按照科学分类:界、目、科、族、属,咖啡属于植物界、龙胆目、茜草科、仙丹花亚科、咖啡族、咖啡属。目前世界商业种植的两个主要咖啡物种分别是:阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡最受推崇的咖啡豆种,全世界种植的咖啡大约有四分之三左右是阿拉比卡咖啡。其原产于埃塞俄比亚西南部高地和苏丹懂那部的博马高原和肯尼亚北部的马萨比特山。与罗布斯塔相比,阿拉比卡咖啡的风味更加丰富,香气也更加明显。而罗布斯塔咖啡往往偏苦,味道较少。但由于罗豆的油脂丰富,抗病能力强,因此也被大量用于商业咖啡和速溶咖啡当中,不少咖啡店为了追求更加醇厚的风味,往往会在拼配咖啡当中添加罗豆,以供提供更佳浓郁的味道和更“好看”的crema。为满足这类需求,前街咖啡的商业拼配中就添加了10%的罗布斯塔咖啡豆。

 

说回到曼特宁咖啡,前文提到除了黄金曼特宁以外的咖啡都是铁皮咖啡豆,属于阿拉比卡咖啡范围以内,那么黄金曼特宁呢?细心的小伙伴应该发现了,前街咖啡,2020年新产季的黄金曼特宁咖啡由原来的铁皮卡品种更换成ateng(印尼当地对卡蒂姆咖啡品种的称呼)。卡蒂姆品种是在1959年在葡萄牙被研发出来的咖啡品种。 是帝汶杂交种和卡杜拉的杂交,具有高生产力和强抗病能力。卡蒂姆树体积较小,种植密度更高,果实成熟的更快,所以有更高的生产力。
 

 

 

通过以上的介绍,可以得出曼特宁咖啡属于阿拉比卡。那么他与其他产地的阿拉比卡咖啡豆有什么区别呢?前街咖啡认为,咖啡的风味很大程度上取决于咖啡生长的环境,不同产区的咖啡会有不同的风味呈现,前街咖啡的豆单上有各个国家的咖啡,从大范围来说,非洲产区的咖啡往往会有比较明显的花香和果酸;南美洲(巴西)咖啡酸度会比较低,大多数会带有坚果和巧克力风味。曼特宁咖啡来自印尼的苏门答腊岛。在印尼苏门答腊的着名咖啡产区有GAYO山区(也就是亚齐产区),Lintong(林东产区)和Sidikalang(西地加朗)。林东曼特宁产自于苏门答腊着名旅游区LAKE TOBA(多巴湖)的旁边,那里的海拔1400-1800M,树种为Jember、Garundang Typica、Ateng。最近几年林东地区的曼特宁也开始被细分了,市场上开始出现一些以地区命名的曼特宁(例如 : Sidikalang 简称SDK曼特宁)。林东地区(Lintong)的意义也渐渐的缩小范围成为Lintongnihuta附近的产区。而林东曼特宁往往代表着曼特宁咖啡。

黄金曼特宁则主要产自苏门答腊Sidikalang,毗邻多巴湖,海拔1500米至2000米。但值得注意的是2020 年新产季的
PWN黄金曼特宁咖啡位于亚齐省塔瓦湖GAYO的高山生产区,曼特宁咖啡以低酸和浓郁的而复杂的风味闻名。除产区之外,曼特宁咖啡的独特的湿刨法也是其风味产生的因素之一。
 

曼特宁咖啡的处理法
 


 

湿刨法具体步骤:
1、 去除果皮和果肉,保留羊皮纸和果胶
2、 水池发酵
3、洗去果胶
4、 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%
5、刨去羊皮纸
6、 使生豆干燥至含水量12-13%
7、 准备出口
 湿刨法是印尼当地独有的咖啡加工方式(当地人称giling basah)最常用于苏拉威西岛和苏门答腊岛。尽管听起来与最常见的咖啡加工类型湿法加工相似,但湿法脱壳实际上非常不同。湿脱壳作为一种加工方法有两个驱动因素:水分和金钱。

 
由于印尼潮湿的气候,咖啡非常难干燥,使用传统处理法会话费大量的时间,这意味着咖啡推向市场的周期变长,因此当地的咖啡农会在咖啡果去除果皮之后将咖啡豆发酵过夜,保留羊皮纸,等到咖啡的含水率在50%左右时,将其出售给当地的生豆商,由生豆商使用湿脱壳机取下羊皮纸,加快咖啡处理时间。而这种处理法会让咖啡产生独特的泥土、草本风味倾向。虽然现在随着咖啡市场的进步和印尼经济的发展,使用其他处理法也可以。但前街认为正是由于这种处理法使印尼咖啡风味独特突出并成功将其推向世界舞台,是一种值得保留的处理方法。那么,湿刨法的咖啡豆具体会有事养的风味呈现呢?前街咖啡以门店的黄金曼特宁为例,使用标准的出品冲煮手法。


前街冲煮建议

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。




滤杯:KONO
粉重:15克
粉水比:1:15
水温:86-87度
研磨度:中粗(国家标准20号晒网过筛率70%)

前街咖啡冲煮手法

第一段注水用30克水进行闷蒸30秒,第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时,第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

黄金曼特宁风味描述:层次多变,干净,平衡,尾韵持久焦糖甜感
 

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2022-04-22 16:41:29 责任编辑:未知

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