中国可以种植咖啡树吗 海南咖啡品种 云南咖啡豆品种种植条件

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-02-23 20:54

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很多人不知道,中国其实也是生产咖啡的国家,目前中国咖啡的产地有三个,云南、海南以及台湾。其中海南的海拔最低,平均在800米以下,种植的是罗布斯塔咖啡豆,一般作为咖啡饮品的原料。而云南和台湾生产的是阿拉比卡咖啡豆,可供精品咖啡消费市场。今天前街就来分享下云南咖啡的种植。

 
 
云南咖啡又称云南小粒,咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。前街喜欢云南咖啡因为这是中国人自己的咖啡,前街有两款云南小粒咖啡,一款是卡蒂姆,一款是铁皮卡咖啡豆。卡蒂姆因为有着罗豆的基因,呈现出来的风味口感相比铁皮卡咖啡豆的来说略逊一筹。云南拥有良好的咖啡种植条件,但前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种,云南大多是栽种卡蒂姆,在品种上就不及铁皮卡咖啡豆的优越。其次是很多采用厌氧处理,这种虽然是新颖的处理法,但是却掩盖了咖啡原本的风味,又谈何精品。
 
云南小粒咖啡的来源
云南小粒可追溯到1904年,法国传教士田德能从越南将咖啡种(铁皮卡)带进云南,并在云南省宾川县朱古拉村种植成功,这是云南咖啡的开端,一般称为小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。
 
小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆,因为其咖啡豆颗粒较小,也称为小果种咖啡,罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡,利比里卡属于大型果实咖啡。而云南种植的是阿拉比卡咖啡,所以也称云南小粒咖啡。

 

 
铁皮卡小粒咖啡
云南的小粒咖啡主要是铁皮卡,由于铁皮卡抗病能力差,容易受到叶锈病的侵害,因此,要随时随地观察它的生长情况,对每一片叶子都要精心呵护。由于铁皮卡的产量低,因此,云南的小粒咖啡里又多了一个品种:卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂,产量高,易于栽种,在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后,卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因,它提高了抗叶锈病的能力,保留了丰富的油脂,同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味,所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆,铁皮卡的种植范围开始缩小。

 
 
卡蒂姆小粒咖啡
云南目前主要栽培的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。不过在市面上看到的几乎都是卡蒂姆。所以现在云南小粒咖啡指的是云南卡蒂姆。
 
1959年,葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。

 
 
小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上,若海拔太高则味酸,太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区,所以酸味适中,香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境,出产的小粒种咖啡品质优异。
 
云南咖啡种植
云南咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱这几个地方,这里有着低纬度、高海拔(1000-2000m)、昼夜温差大的自然资源,让云南成为产出阿拉比卡(小粒)咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。
 
普洱:普洱咖啡已有百年历史,19世纪末开始栽培,1988年产业化发展,如今全市咖啡种植面积达76.7万亩,成为大陆种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散中心。

 
 
临沧:位于云南省西南部,北回归线横贯南部,东邻普洱,北连大理,西接保山,西南与缅甸交界,因濒临澜沧江得名,是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在 16.8℃—17.2℃之间,干湿季明显,日照充足。
 
保山:保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久,保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。前街咖啡的云南咖啡种植产区也坐立在此地。
 
前街咖啡 云南花果山
产区:云南 保山
海拔:1200m
品种:铁皮卡
处理方式:水洗处理
 

云南咖啡豆处理法
正因为常年的雨季,气候的不稳定,云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。
 
收获之后,人们把浆果或者直接送至果肉采集器(在收获工作做得好的情况下),或者集中到一个注满了水的虹吸罐中。浆果在这个罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底,在罐子排空时以手工的方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上,与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。悬浮在水体中的浆果于是用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。
 
透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过“干净”,风味的丰富度也稍弱。

 
 
前街烘焙记录
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点 1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温 166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达 188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;
8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟, 198℃下锅。

 
 
前街冲煮建议
滤杯:V60
粉量:15g粉
水温:90℃
研磨度:20号标准筛网通过率80%
水粉比例:1:15

 

 
冲煮手法:30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段注水到125g断水,垂直水流,小水流慢绕圈;第二段注水到225g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯,导致过度萃取。(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
冲煮风味:闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。


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责任编辑:Z.E

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