埃塞俄比亚咖啡豆风味产区介绍 :埃塞俄比亚咖啡主要产区与咖啡风味特征

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 18:01:50

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咖啡圈内最受瞩目的其中一件事莫过于埃塞俄比亚举办了第一届COE（Cup of Excellent）卓越杯，而今年6月前街咖啡参与了埃塞俄比亚首次COE卓越杯的竞标第22名竞标豆到港了,由于今年疫情影响航班和船期都非常紧张，以致于我们比以往多等了两个月。

本次埃塞俄比亚COE大赛共有28支豆子脱颖而出，分数超过87分。其中分数超过90分的3支豆子均来自西达摩产区。来自西达摩布拉（Bura）产区的咖啡农Niguse Gemeda Mude凭借他的日晒西达摩咖啡赢得了首届埃塞俄比亚卓越杯冠军，分数高达91.04。而它在今年5月28号更以185.1美金每磅的价格被拍下。

而前街咖啡也拍下了其中的22名，一支位于西阿尔西地区的日晒铁皮卡，由Adem Banta Sute种植，分数为87.64。

在这几个月的时间，国内也出现了不少的“COE同批次”，但这和我们10月才收到的COE批次到底有什么不一样呢？

这其实道理也很简单，参与COE竞标得奖的豆子是交由COE官方进行统一保管、拍卖、货运的，也就是一系列繁琐的流程，加上今年疫情的影响，其流程的进度缓慢。而同批次则是未经过COE官方竞标的，直接从产地的渠道进行出口，虽然出自同一产地，甚至相近批次，可风味是得不到COE的认证保证的。

60岁的Adem Banta Sute种植了一辈子的咖啡，同时他也是28个孩子的父亲，他们住在奥罗米亚的西阿尔西、Nensebo 区、Refisa村。

Adem Banta Sute在自己6公顷的土地上生产了4500公斤咖啡，在今年得奖之前，他会将咖啡卖给当地的商人。

Adem Banta Sute种植的这支COE#22名的咖啡豆在官方给出的信息中显示为铁皮卡。2020年首届埃塞俄比亚COE前28名中铁皮卡占据主要部分，其次是74110、74158以及Kurme。

值得注意的是，本届埃塞俄比亚COE卓越杯的官方得奖信息中给出的品种不见Heirloom原生种/传家宝品种，取而代之的是铁皮卡、74100、74158或者Kurme等，为什么？其实原生种并不是一个准确的咖啡品种名称。

埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，拥有着超乎想象的原生品种数量，这些纷繁复杂的品种被混杂种植，混杂处理，导致追溯品种的难度加大，故用“原生种”以一概全，以此来统称无法识别的咖啡品种。

埃塞尔比亚品种大致可以分为地方品种（Landrace）以及由吉玛农业研究中心（Jimma Agricultural Research Center，简称JARC）释出的研究品种。

而74110和74158均为JARC释出的研究品种，70年代咖啡浆果病（Coffee Cherry Disease，简称CBD）肆虐导致埃塞俄比亚咖啡大幅度减产，JARC为了寻找天然抗病基因品种，在1973到1975年间采集了639棵样本品种，最终选出了13种抗病品种，其中包括74110和74158，而74则是他们被采集的年份。

这支COE#22处理方式为日晒处理。在埃塞俄比亚，超过七成的咖啡果实会被采取日晒的处理方式，传统的处理方法是咖啡小农在自家的庭院、屋顶甚至马路边进行暴晒，因为这样的成本比水洗处理要低廉许多。而这种粗糙的处理方式也是埃塞俄比亚前期日晒豆品质不一的原因之一。

与合作社以及水洗站处理厂合作的日晒咖啡豆品质则更为稳定，但要做好日晒处理依然要花费更多的心血，在含水率降到25%之前都需要人工手动均匀翻动，每30到60分钟就需要翻动一次以避免不愉悦的过度发酵味，这也就导致日晒处理的人工成本更高。

加之有天气风险因素，日晒处理天数较长，要得到品质较佳的日晒咖啡豆需要花费更多的人力成本以及资源，但从前28名的日晒分数来看，好的日晒处理确实是风险与回报共存的处理方式。

前街咖啡烘焙曲线
根据COE官网给出的信息描述COE#22这款豆子甜感突出，前街的烘焙师也相应地调节制定烘焙曲线。
炉温170℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温100.2℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温150.5℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'10"开始一爆，一爆后发展1分钟30秒，192.5℃下豆。