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萃取不足的咖啡
萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,可以增加这杯
萃取不足咖啡的风味。想像一杯萃取时间太短的浓缩咖啡,也就是精品义式浓缩ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象,让我们再来仔细看萃取不足的现象。
刺酸味:咖啡的刺酸味很棘手,尤其是期望得到咖啡的酸质时。有许多人问作者”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗?”,这是个好问题;许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词,你可以想像当说不同语言的人在一起杯测时,会有多困难。
为了澄清这部分,会定义刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味,这会造成立即的生理反应,你可能会皱起嘴唇,或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。
刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉,且不会是你想要的味道。
当谈到酸质时,它可以是好或坏,比起用好坏来形容,酸质更像是风味的一种。例如:”咖啡的酸质令人愉悦”,或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结,可以专门写一篇酸质的文章,但此文是探讨萃取。回归正题。
缺乏甜味:以作者的观点,咖啡风味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾经听过有人这样抱怨吗?”这浓缩咖啡太甜了!”。让我们想想,我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常难找到的圣杯般,而一旦寻求到了就会有惊人的报偿!
萃取不足是不会有甜味,且相距甚远。
萃取不足会显示出喝完咖啡后的不满足,让人有我想要更多咖啡那种空虚感。值得一提的是,欠缺甜味这件事的,反而可以凸显出咖啡豆的刺酸味,让人更明显感受到萃取的不足。
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2019-02-26 13:58:14 责任编辑:未知
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